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Il benessere degli animali al primo posto

L’azienda agricola Ueli-Hof segue una serie di normative proprie nell’allevamento degli animali che sono addirittura più severe delle normative Bio Suisse. Ciò fa la gioia dei maiali, che qui possono sguazzare a piacimento nel fango.

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Mira è la matrona della stalla a stabulazione libera della fattoria. Questa signora mucca ventenne la primavera scorsa ha partorito un vitellino sano. Situata sulle sponde del Lago dei quattro cantoni a St. Niklausen nel Canton Lucerna, la fattoria non è però speciale soltanto per gli animali che ospita. Tra i rami degli alberi ad alto fusto si vede passare un battello a vapore. Nel frattempo le rondini volano gettandosi in picchiata. Il paesaggio è così bello che viene voglia di dipingerlo. Il contadino bio Ueli Unternährer non è un pittore, ma in un certo senso si sente come un artista: «Noi qui ci prendiamo cura del territorio in modo che tutto risulti in perfetta armonia con la natura.» Peri ad alto fusto della qualità pro specie rara Schwarzrädler, rigogliosi cespugli adatti agli uccelli, mucchietti di sassi per gli anfibi, pascoli per le mucche e bagni di fango per i maiali: tutto qui è perfettamente in armonia.

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Maiali da pascolo come specialità

Cosa c’è di più bello nella vita di un maiale che sguazzare a piacimento nel fango? Probabilmente nulla. E ciononostante in Svizzera sono moltissimi i maiali che non hanno mai visto della terra e men che meno del fango. Presso l’azienda Ueli-Hof non è così. I maiali bianco-neri si stanno riposando dalle loro scorribande mattutine sul pascolo. Il contadino bio ride: «Stanno che è una meraviglia!» Fino a qualche decennio fa i maiali della razza Hampshire erano ancora molto diffusi in Svizzera. Negli allevamenti intensivi essi risultano d’impiccio e la resa di carne non è più consona alle aspettative moderne. Qualità quali la robustezza o le buone cure materne che le femmine sanno dare ai piccoli non sono più richieste. Nella fattoria Ueli-Hof si continua invece ad allevarli, anche se ciò richiede un po’ più di tempo. «La qualità richiede tempo», spiega Ueli Unternährer. I maiali della fattoria Ueli-Hof ricevono ogni giorno oltre al normale mangime bio perfino una porzione extra di erba. A sentire ciò molti allevatori convenzionali scuoterebbero senza dubbio la testa poiché si ritiene che il foraggio greggio dia carne di cattiva qualità. Le idee radicate vengono però messe tradizionalmente in discussione presso l’azienda Ueli-Hof. In Svizzera il padre di Ueli Unternährer è conosciuto per essere uno degli «inventori» dell’allevamento dei vitelli con le madri. «Quando qualche decennio fa iniziò a non mungere più le mucche, ma a lasciare il latte ai vitelli divenne oggetto di scherno», racconta Ueli Unternährer. Oggigiorno in Svizzera più di 5000 contadini allevano i vitelli con le loro madri.

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Direttive proprie

L’allevamento e la proliferazione dei maiali è un compito tutt’altro che facile. Non ci sono praticamente più animali della razza Hampshire, spiega il contadino bio. A ciò bisogna porre rimedio. Insieme ad altri contadini della regione ha fondato una comunità di allevatori che, sotto la marca registrata Ueli-Hof, lavora secondo direttive proprie, che vanno addirittura oltre quelle di Bio Suisse. Vi rientrano anche l’allevamento di razze tradizionali di maiali, bovini e pecore e la scelta di vie di trasporto brevi. Fra i doveri figurano al primo posto un allevamento degli animali privo di stress e una cura attenta durante la macellazione. Non lontano, a Ebikon si trova la manifattura di carne bio Ueli-Hof, dotata di un proprio macello. «I contadini che collaborano con Ueli-Hof sono tenuti a trattare gli animali con rispetto dall’inizio alla fine». Tutte le parti dell’animale vengono elaborate per ottenere carne fresca, carne essiccata, salame, prosciutto, Lyoner e tante altre prelibatezze. Le orecchie di maiale essiccate sono invece una vera leccornia per i cani. Per il contadino bio l’utilizzo completo dell’animale è un segno di rispetto nei confronti degli animali. Ciò viene completato con le offerte culinarie «from nose to tail», eventi durante i quali vengono spiegati i possibili utilizzi di lingua, fegato o cuore.

Con gli animali Ueli Unternährer, sua moglie Lydia e i due figli Lynn e Simon sviluppano un rapporto quasi personale. La maggior parte di essi ha perfino un nome. «Non viviamo solo degli animali, ma anche con loro.» E gli animali da Ueli fanno una bella vita: per esempio le due asine Susi e Lolita, che vivono ormai da quasi 20 anni nella fattoria. «Sono giunte da noi durante le vacanze del loro padrone, che però alla fine non le ha mia più riprese con sé». Hanno avuto la fortuna di incontrare un grande amico degli animali.

Naturalmente tutto è iniziato con la fattoria di Ueli

Anzi, più precisamente, con la fattoria di Walter e Trudi. Qui, nell’idilliaco paesino di Mättiwil sulla penisola di Horw, Walter Unternährer e suo figlio Ueli nel 2002 hanno posto la prima pietra dell’azienda Ueli-Hof AG. Ed è sempre qui che hanno aperto il loro primo negozietto. Oggi Ueli Unternährer e sua moglie Lydia Frey Unternährer gestiscono l’azienda secondo i principi che animavano Walter e Trudi. Con la produzione di carne di vitelli bio cresciuti con le madri e di maiale e di agnello bio. E naturalmente con l’idea che la storia dell’azienda Ueli-Hof continuerà a far parlare di sé anche in futuro!