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Tema del mese di dicembre

Vaniglia

La vaniglia, conosciuta anche come "la regina delle spezie", conferisce ai dolci e ai prodotti da forno un aroma intenso. Sapeva che il frutto è originario da una rigogliosa orchidea rampicante giallo delicato?

La vaniglia ha un profumo caldo e dolce e un aroma intenso. I baccelli di vaniglia di colore nero-marrone, flessibili e piatti, sono lunghi circa 20 centimetri. Sono le capsule della pianta di vaniglia, una rigogliosa orchidea rampicante giallo delicato. Esistono circa 110 specie di vaniglia, 15 delle quali producono le capsule aromatiche. La specie più importante per la produzione della spezia è la Vanilla planifolia.

La vaniglia è originaria del Messico, dove era apprezzata e chiamata cacixanatl (termine azteco che significa "fiore profondo") molto tempo prima che gli Spagnoli conquistassero il Messico nel 1519. La vaniglia era una prelibatezza ed era addirittura usata come mezzo di pagamento. Dal Messico, la spezia trovò la sua strada come «vaniglia», in riferimento alla parola spagnola vaina (baccello), attraverso la Spagna fino in Europa. Era un bene di lusso di cui la Spagna deteneva il monopolio: per l'esportazione illegale della pianta di vaniglia era prevista la pena di morte.

Durante il movimento d’indipendenza messicano a partire dal 1810, talee della pianta giunsero ad Anversa e Parigi. Gli olandesi piantarono la vaniglia nelle loro colonie a Java, i francesi su La Réunion, che allora si chiamava Île Bourbon, da cui proviene il nome Vaniglia Bourbon. Siccome mancavano i pronubi messicani, come l'ape Melipona o il colibrì, nelle nuove zone di coltivazione si rese necessario impollinare artificialmente. Dall’inizio del XX secolo, la vaniglia è coltivata principalmente in Madagascar.

L'ottenimento della vaniglia necessita di pazienza. Ci vogliono ben quattro anni finché la pianta dia i primi frutti. L’orchidea rampicante cresce verso l'alto, su alberi e pali, ed è necessario potare regolarmente i viticci affinché la vaniglia non cresca troppo. La fioritura dura alcune settimane, ma l'orchidea fiorisce solo poche ore il mattino. È in questo breve periodo di tempo bisogna impollinarla artificialmente con un bastone di bambù. Circa sei mesi dopo, quando sono ancora quasi verdi, i baccelli vengono raccolti poco prima della maturazione.

A questo punto, i frutti non hanno ancora i caratteristici aroma e gusto. Solo il cosiddetto bagno di acqua calda trasforma la vaniglia nella spezia aromatica che conosciamo. È un procedimento che richiede tempo e lavoro, nel quale i baccelli sono trattati con acqua calda o vapore. La successiva fermentazione avviene in contenitori stagni finché i baccelli si atrofizzano diventando i noti bastoncini di vaniglia nero-marroni e si creano sottili cristalli di glucosio sulla superficie.­ I cristalli irregolarmente distribuiti sulla superficie dei baccelli sono una caratteristica di qualità. L'intero processo del bagno di acqua calda può durare fino a quattro settimane. Nel corso dell’essiccatura e fermentazione dei frutti, si produce l’aroma principale della vaniglia: la vanillina.

Oltre a questo, altri 50 aromi e più di 130 molecole sono responsabili del gusto inimitabile della vaniglia naturale. La vanillina prodotta artificialmente non riesce a raggiungere questi livelli e non può essere considerata una vera alternativa alla vaniglia naturale.
I baccelli di vaniglia di elevata qualità sono, come detto, riconoscibili dai sottili cristalli bianchi sulla superficie e dalla loro flessibilità. Sono in vendita in piccoli tubi di vetro nei quali continuano a essere protetti dall’aria e dall'umidità, perché la vaniglia assorbe in fretta aromi esterni.

La vaniglia conferisce ai dolci e ai prodotti da forno un aroma intenso: crème brûlée, crema e budino alla vaniglia, crema bavarese, gelato alla vaniglia, biscotti alla vaniglia e molto altro ancora. Ma la vaniglia conferisce una nota gustosa anche a piatti di pesce e condimenti per insalate.

È possibile utilizzare i baccelli interi oppure solo il midollo al loro interno. Per estrarre il midollo, è sufficiente tagliare il baccello per il senso della lunghezza e ricavare il midollo oleoso e i semi grattando con un coltello o un cucchiaio. Il liquido oleoso e nero che sta attorno ai semi contiene la maggior parte degli aromi e del gusto. Ma è possibile anche utilizzare il baccello senza midollo: ad esempio per lo zucchero vanigliato o il sale vanigliato.