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Tema del mese di giugno: tè verde

All'osservatore inesperto, il tè può sembrare una bevanda alquanto banale: un semplice decotto preparato lasciando in effusione alcune foglie per qualche minuto. Ma se si dà un'occhiata nel resto del mondo, ci si rende conto che la preparazione di questa bevanda è legata a cerimonie precise e come dice un proverbio cinese: si beve il tè per dimenticare il rumore che ci sommerge.

In Giappone, in Cina o in Russia la preparazione e la consumazione del tè sono legate a numerosi rituali e usanze. Bere una tazza di tè, specialmente in compagnia, è un'esperienza spirituale, quasi meditativa. In Svizzera abbiamo invece la tendenza a trascurare sia la cerimonia che la corretta definizione del tè, che da noi comprende infusioni a base di erbe, frutta, spezie e naturalmente anche di foglie della pianta del tè: la Camellia sinensis. Questo arbusto sempreverde proviene dagli altipiani del sud-est asiatico (Assam, India) e si diffuse in tempi remoti in Cina, dove già nel 5000 a.C. vantava una grande popolarità. Le piccole foglie verdi sono infatti ricche di sostanze attive. Oltre ad avere svariati aromi, il tè contiene caffeina e fenoli dalle proprietà antiossidanti. Di particolare interesse è inoltre l'elevato contenuto di catechine dal sapore acido che dona tra l'altro il caratteristico sapore aspro al tè verde. La produzione del tè è caratterizzata da poche e semplici fasi. Le foglioline di Camellia sinensis, che nelle piantagioni viene coltivata sotto forma di piccoli arbusti, vengono staccate dai rami e lasciate seccare brevemente all'aria. L'essiccamento viene inoltre velocizzato tramite trattamenti termici (torrefazione o vaporizzazione). In questo modo si interrompe la naturale fermentazione e vengono eliminati gli enzimi responsabili della metabolizzazione delle pregiate sostanze attive contenute nelle foglioline. A differenza delle altre varietà, per il tè nero il breve trattamento termico non viene effettuato e le foglie dell'arbusto del tè vengono lasciate fermentare in modo naturale.

Che cos'ha invece di particolare il tè bianco? La lavorazione del tè bianco, noto anche come il "Re dei tè", è simile a quella del tè verde, ma invece delle foglie vengono utilizzati principalmente i germogli non ancora schiusi e raccolti a mano.

Ma ritorniamo al tè verde: la pianta del tè cresce ancora oggi in India, ma spesso il tè verde proviene dal Giappone, dalla Cina o dalla Corea. Analogamente al vino, anche per il tè il clima, il suolo e la regione di coltivazione svolgono un ruolo centrale nel gusto. A ciò si aggiungono anche il periodo e l'entità del raccolto (germogli, foglie basse o totale assenza di gambi). Non c'è quindi da stupirsi della grande varietà disponibile sul mercato.

Breve resoconto su alcune varietà di tè verde:

Il tè sencha

Il tè sencha è un tè verde delicatamente aspro con una nota fresca. La sua fermentazione viene interrotta unicamente tramite la vaporizzazione. In questo modo il tè sencha mantiene il suo intenso colore verde, il sapore fresco ed erbaceo e molte sostanze attive pregiate. Questa varietà è la più consumata in Giappone..

Il tè bancha

Il tè bancha in Giappone è considerato un "tè da bere tutti giorni" e il suo nome significa appunto "ordinario". Questa varietà viene prodotta con gli ultimi raccolti della stagione e le sue foglie sono grandi e di qualità non raffinata. La sua particolarità è il ridotto contenuto di caffeina unito a un sapore particolarmente aspro.

Il tè matcha

Il tè matcha, dal giapponese "tè macinato", è una varietà di tè verde in polvere (come suggerito dal suo nome). Non si tratta però di un tè di facile preparazione, al contrario: questa varietà è particolarmente pregiata e viene resa schiumosa rimestandola con un tradizionale frullino di bambù. Cresce preferibilmente all'ombra ed è quindi caratterizzata da un elevato contenuto di caffeina.