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Tema del mese di gennaio

Tè nero e tè verde

Se si parla di tè nel senso classico si intendono le foglie della pianta del tè. Darjeeling, Earl Grey, Sencha, Gunpowder… i nomi esotici in relazione al tè sono così tanti da arrivare a confondere chi desidera assaporare un buon tè nero, verde o bianco. Ma niente paura! In realtà la faccenda è meno complicata di quel che sembra.

Dalla pianta del tè alla bevanda amata in tutto il mondo

Il tè nero, il tè verde e il tè bianco derivano dalla medesima pianta del tè, la Camellia sinensis, rispettivamente la Camellia assamica, una pianta sempreverde indigena dei tropici.

Nel caso del tè verde, dopo il raccolto si impedisce che gli enzimi contenuti nella foglia reagiscano con l’ossigeno nell’aria riscaldando brevemente le foglie del tè raccolte; in questo modo si conserva il colore verde. Il tè nero, invece, viene fatto fermentare volutamente, le foglie diventano da ramate a nere e il tè acquisisce il suo gusto caratteristico, meno amaro rispetto al tè verde.

Il tè bianco, considerato il re dei tè, è prodotto con le gemme ancora chiuse raccolte a mano e con le foglioline superiori, ancora fini e non interamente sviluppate. Per un chilo di tè bianco servono circa 30’000 gemme. Il tè bianco è lavorato in modo simile a quello verde, per cui anche in questo caso viene impedita la fermentazione. Che si tratti di tè verde, nero o bianco, il tè bio non viene trattato con pesticidi o erbicidi né concimato con fertilizzanti artificiali.

Le diverse varietà di tè

Ora veniamo ai nomi esotici. Questi possono indicare il luogo di coltivazione da cui proviene il tè, come nel caso del Darjeeling e dell’Assam, che si riferiscono a regioni in India. La regione del Darjeeling si trova alle pendici meridionali dell’Himalaya. Il tè che vi cresce ha una aroma delicato e fiorito. Nella regione del Darjeeling ci sono tre periodi di raccolta: first e second flush in primavera ed estate e autumnals in autunno. Il Darjeeling della varietà first flush ha un gusto particolarmente delicato. Nel nord-est dell’India si trova l’area di coltivazione ininterrotta più grande al mondo: l’Assam. Il tè che proviene da questa regione è caratterizzato da un aroma deciso e speziato. Un’altra zona importante per la coltivazione del tè è Ceylon, ossia lo Sri Lanka. Il tè di Ceylon ha un aroma forte e aspro.

Per quanto riguarda il tè verde, vi sono soprattutto due varietà che godono di una grande popolarità: il Gunpowder, ossia foglie di tè arrotolate a formare delle palline, con il quale si fa un tè un po’ più forte, e il Sencha, un tè dal gusto erbaceo e fiorito. Il nostro piccolo glossario del tè svela alcune altre varietà di tè particolari.

La dimensione delle foglie

Il tè esiste inoltre in foglie di varie dimensioni o qualità: a foglie intere e a foglie spezzate, il cosiddetto «broken tea», suddiviso a sua volta in numerose gradazioni. La categoria «fanning» è costituita da foglie rotte in pezzi finissimi, utilizzati principalmente nelle bustine di tè. La differenza tra le varie dimensioni delle foglie, in realtà, non consiste tanto nella qualità quanto nella resa: più la foglia è rotta, meno tempo deve restare in infusione.

La preparazione corretta del tè

È giunto il momento di gustarsi un buon tè. Durante la preparazione bisogna fare attenzione alla temperatura dell’acqua, che può influire sul sapore della bevanda. La temperatura d’infusione ideale per il tè nero è di circa 90 °C, per il tè verde è di circa 70 °C, mentre per il tè bianco sono sufficienti 60 °C. La quantità di tè e la durata di infusione ottimali solitamente sono indicate sulle confezioni. In generale, il tè lasciato in infusione brevemente rilascia meno sostanze amare, la bevanda avrà quindi un gusto più delicato, mentre il tè lasciato in infusione più a lungo è più acre. Si raccomanda di non schiacciare le bustine: in tal modo non si aumentano gli aromi nella bevanda, bensì le sostanze amare, compromettendo il gusto del tè.

La qualità dell’acqua e la sua influenza sul sapore

Per gustare al meglio il tè, oltre alla qualità delle foglie è determinante soprattutto la qualità dell’acqua. Più l’acqua usata è dura, ossia più calcio contiene, più il sapore del tè sarà amaro, per non parlare di eventuali macchie di colore o residui che galleggiano in superficie. In Svizzera la durezza dell’acqua si misura con i gradi di durezza francesi (°f). Se la durezza dell’acqua supera i 12,5 °f, prima di preparare il tè è meglio filtrare l’acqua, in modo da ridurre la concentrazione di carbonato di calcio e garantire il gusto pieno del tè. Inoltre, è importante conservare il tè in un contenitore possibilmente impermeabile all’aria, perché l’aroma si volatilizza rapidamente a contatto con essa. Sono quindi indicati i contenitori che si chiudono ermeticamente o meglio ancora le buste di plastica per la conservazione degli alimenti, perché la dimensione dell’imballaggio può essere adattata in modo ottimale alla quantità di tè. In linea di massima è meglio acquistare il tè in piccole quantità e consumarlo rapidamente.

Piccolo glossario del tè

Varietà di tè:

  • Bancha: un tè verde «per tutti i giorni» apprezzato in Giappone
  • Earl Grey: un tè nero con olio di bergamotto
  • English Breakfast Tea: tradizionale miscela inglese di tè nero
  • Miscela di tè nero: dal gusto deciso ed equilibrato
  • Tè al gelsomino: tè aromatizzato con fiori di gelsomino, normalmente a base di tè verde
  • Tè della Frisia orientale: miscela di tè nero dal sapore deciso

 

Descrizione delle dimensioni delle foglie:

  • Pekoe: foglie grosse, senza peluzzi, aperte a metà, consistenti in gran parte nelle penultime foglie, infusione piuttosto leggera
  • Orange Pekoe: tante foglie giovani, solo poche gemme