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Tema del mese di agosto: susine

Quando sull'albero in giardino le susine sono mature, significa che l'estate sta volgendo al termine e che l'autunno è ormai alle porte. L'aromatica susina, in tutte le sue varianti, può però addolcire lo sconforto per la bella stagione che se ne va.

Cultura storica e botanica 

Si suppone che l'antenata selvatica della susina sia originaria del Caucaso. Sono stati i Romani a portarla fino all'Europa centrale, molto probabilmente con una forma, un colore e un gusto diverso da quelli che conosciamo oggi. Questo però non sorprende poiché la susina è un frutto che ben si presta agli incroci. Oggi di varietà di susine ne esistono almeno 2000. Tutte vengono raggruppate sotto il termine generico di susina. La scienza stessa ha difficoltà a suddividerle con precisione in varietà botaniche precise, nelle quali rientrano la prugna, la mirabella, la Regina Claudia e la stessa susina. Una cosa però è certa: tutte appartengono alla famiglia botanica delle Rosaceae e tutte sono frutti a nocciolo. Tonde, ovali, giallo-verdi o viola, con polpa soda o dolce e farinosa: di susine ce ne sono tantissime e le differenze tra una varietà e l'altra sono sottili. Ecco un breve ritratto dei quattro gruppi principali di susine.

Le susine

Le susine sono rotonde, talvolta anche ovali, e il loro colore spazia dal giallo al rosso, via via fino al viola e al blu. La polpa dolce e succosa avvolge un grosso nocciolo molto aderente. È proprio questa caratteristica che le distingue dalle prugne. Le susine sono ottime se gustate fresche e intere, mentre sono meno adatte per la preparazione di crostate e composte. La natura le ha dotate di una buccia sottile e cerosa che assicura una buona conservazione. Prima di gustarle bisognerebbe quindi lavarle bene o strofinarle con un panno. Questa regola vale anche per le prugne, le mirabelle e tutte le altre varietà.

Le prugne

Le prugne presentano una forma allungata che termina a punta. La medesima forma si ritrova anche nel nocciolo. Quest'ultimo si stacca facilmente dalla polpa soda e aromatica. La caratteristica delle prugne è il loro colore viola data dagli antociani, una sostanza vegetale secondaria che, dal punto di vista fisiologico-alimentare, è molto interessante. Le prugne non sono solo ideali per la preparazione di crostate e composte, ma anche perfette per realizzare salse piccanti e ripieni per arrosti di carne. La cucina austro-ungarica non può farne a meno: strudel, knödel, buchteln e molte altre specialità le contengono. Anche la grappa di prugne del Tirolo si produce con questi frutti.

Le mirabelle

Le mirabelle sono piccoli frutti di forma rotonda con la polpa gialla e una buccia che sembra trasparente. Sono particolarmente carine quelle con la pelle liscia screziata o punteggiata di rosso. La polpa è soda e molto dolce, a condizione che i frutti siano ben maturi. Le mirabelle sono adatte per cuocere e si prestano molto bene per la preparazione di composte e torte di frutta. Si consiglia di consumare o lavorare rapidamente le mirabelle in quanto si conservano difficilmente: infatti, tra il momento del raccolto e il consumo non dovrebbero passare più di due giorni. Si pensa che le mirabelle siano originarie della città francese di Mirabeau (lat. Mirabella), da cui il nome di questo piccolo frutto.

Le Regina Claudia

Le Regina Claudia sono tonde e di media grandezza. Il loro colore può variare dal verde al giallo-verde, via via fino alle tonalità di rosso. La polpa di questa varietà di susina più rara è soda e aromatica. Le Regina Claudia devono il loro bel nome all'omonima regina francese (fr. Reine Claude), che ne andava matta. Come le mirabelle, non dovrebbero essere conservate per oltre due giorni.

Coltivazione biologica e prati coltivati a frutteto 

Il susino è un albero da frutto apprezzato nei giardini domestici. Può raggiungere un'altezza di dieci metri e sviluppare una corona di foglie tanto ampia da creare spazi d'ombra. Per garantire una coltivazione redditizia e quindi produrre un buon raccolto, il susino va concimato. Nell'agricoltura biologica sono ammessi la composta e altri substrati organici, ma non i concimi chimici di sintesi. I prati coltivati a frutteto sono particolarmente preziosi dal punto di vista ecologico perché consentono di far crescere numerose varietà di alberi ad alto fusto. Così meli, susini, noci e molte altre piante vengono a trovarsi una accanto all'altra a distanza sufficiente offrendo, ad altezze diverse, l'habitat ideale a molte specie di animali. Nel contempo anche il terreno, sul quale prolifera una ricca varietà di fiori, viene sfruttato per l'allevamento estensivo del bestiame. Si dice che un prato coltivato a frutteto offre rifugio a più di 5000 specie di piante e animali.