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Tema del mese di marzo

Succhi

I succhi Alnatura sono sinonimo di pura bontà di frutta o di verdura. Alnatura sta per succhi da spremitura diretta, non per succhi da concentrato. Ma si può anche essere perplessi quando ci si trova davanti a uno scaffale dei succhi. Non solo a causa della grande varietà, ma piuttosto a causa delle indicazioni sulle etichette. Cos’è un «succo da spremitura diretta» e cosa una «bevanda alla frutta»? Cosa devo intendere per «succo madre» e cosa significa «ottenuto da fermentazione acidolattica»?

Indipendentemente che si tratti di un succo di frutta o di verdura, per principio esistono due possibilità di produzione diverse – si distingue tra succo da spremitura diretta e succo da concentrato. In un primo momento, le prime fasi di lavoro sono identiche: le materie prime scelte con cura vengono pulite, spremute e il succo prodotto viene riscaldato per breve tempo (pastorizzato). A causa delle temperature prodotte in questo processo vengono distrutti gli enzimi che potrebbero causare un deterioramento anticipato. Vengono rimosse anche le sostanze intorbidanti grosse. Un succo da spremitura diretta viene imbottigliato già a questo punto – nella maggior parte dei casi in grosse cisterne e, più tardi, in bottiglie e altre confezioni.  
Nel caso di un concentrato, invece, il succo viene riscaldato e ridotto, vale a dire concentrato. In un secondo momento questo concentrato viene nuovamente diluito con acqua. L’ordinanza CE sull’agricoltura biologica consente per principio entrambi i tipi di succo, mentre le associazioni agricole come Demeter o Bioland vietano la concentrazione del succo e la successiva ricostituzione, e puntano sul succo da spremitura diretta meno lavorato.

Un’ordinanza disciplina quale tra le denominazioni succo di frutta, bevanda alla frutta o nettare di frutta sia quella corretta. Perché non sempre nella bottiglia c’è esclusivamente succo, possono aggiungersi anche acqua, dolcificanti e addirittura aromi. Sull’etichetta è indicato di quale tipo di succo si tratti: solo con il 100 percento di contenuto di frutta, la bevanda può essere denominata succo di frutta. I succhi con un elevato tasso di acidità (ad esempio mela cotogna, ribes) o molta polpa (banana, mango) vengono spesso offerti come nettare di frutta, il loro contenuto di frutta è compreso tra il 25 e il 50 percento. Per contro, una bevanda alla frutta contiene solo tra il 6 e il 30 percento di frutta, il resto è acqua, zucchero, miele o simili. 

Viene chiamato in modo colloquiale succo madre un succo da spremitura diretta che viene prodotto da frutta con un elevato tasso di acidità, ad esempio cranberry, olivello spinoso, ribes nero o bacche di sambuco. Poiché questi succhi hanno un sapore molto intenso, vengono volentieri usati come base per cocktail, salse alla frutta o come base per preparazioni alla frutta.

Gli smoothie sono puree di frutta. Rispetto ai tradizionali succhi di frutta spremuti, nel caso degli smoothie viene lavorato il frutto intero eccetto i gambi, i semi ed eventualmente la buccia. La loro base è quindi costituita dalla polpa di frutta o dalla purea di frutta che, a seconda della ricetta, viene mischiata con succhi. La parola smoothie proviene dall’inglese, dove significa «fine, uniforme, denso».

Ai succhi ottenuti da fermentazione acidolattica vengono aggiunti batteri. Alcuni succhi di verdura, ad esempio il succo di crauti o il succo di barbabietola, sono difficilmente digeribili. Se a questi vengono aggiunti batteri acidolattici, una parte di questi componenti viene eliminata e trasformata in una forma più digeribile per l’organismo umano. Questa aggiunta è rilevabile sul prodotto per via dell’indicazione «ottenuto da fermentazione acidolattica». 

I succhi di verdure freschi di campo sono di primissima qualità. Il significato è suggerito dal nome: le materie prime per questi succhi vengono lavorate subito dopo la raccolta. Un immagazzinamento o il congelamento delle materie prime non è consentito. Per questo motivo i succhi di frutta freschi di campo sono sempre disponibili solo in quantità limitate.  

Succhi convenzionali e succhi biologici si distinguono fondamentalmente nella coltivazione delle loro materie prime. Nella coltivazione biologica di frutteti e campi di verdure si rinuncia all’impiego di fitosanitari e concimi chimico-sintetici. Gli agricoltori biologici puntano su una protezione preventiva delle piante, una concimazione organica e l’impiego di varietà robuste. Le associazioni di agricoltori bio tedesche consentono solo il succo da spremitura diretta, non il succo da concentrato e nessuna aggiunta di zucchero. L’obiettivo è quello di produrre solo succhi naturalmente torbidi. L’impiego di depuranti e coadiuvanti di filtrazione è limitato, anche in questo caso sono consentiti solo mezzi definiti. L’impiego di enzimi stabiliti che vengono utilizzati per aumentare la percentuale di spremuta di succo, è consentito solo nelle spremute di succhi più difficili, come ad esempio il ribes nero e le more. Anche nella produzione di nettari di frutta e bevande alla frutta biologici l’impiego dei dolcificanti è limitato. Sono consentiti ingredienti naturali come il miele, il fruttosio o lo sciroppo d’acero, mentre i dolcificanti artificiali sono tabù.