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Tema del mese di agosto: il riso

Per più della metà della popolazione mondiale questo piccolo cereale rappresenta l’alimento base numero uno. Scopri quali sono le varietà di riso esistenti e come poterle usare in cucina.

Il riso è una delle nostre piante commestibili più importanti: il piccolo cereale rappresenta infatti l’alimento base numero uno per più della metà della popolazione mondiale. Soprattutto nei paesi asiatici, dove ha origine, il riso non manca mai nei pasti, tanto che «mangiare» significa «mangiare riso». Una traduzione che si rispecchia anche nelle statistiche agricole: il 90 per cento della raccolta mondiale di riso proviene dall’Asia. Tuttavia esso non viene coltivato solo in Cina, India e Thailandia, ma anche in Europa, dove paesi come Italia, Spagna e Francia offrono ottime condizioni per la crescita della pianta del riso (Oryza sativa L.). Il riso inoltre non è tutto uguale e le varietà esistenti sono numerose: si parla di diverse migliaia, e in ciò sta soprattutto il successo della sua coltivazione. C'è una varietà di riso per quasi ogni clima, luogo e terreno. A seconda della tipologia, esso può crescere sia in ambienti umidi e paludosi sia in regioni di alta montagna, con la distinzione tra risicoltura in asciutta e in sommersione. Per il commercio sono altre le differenze più rilevanti: grado di lavorazione, lunghezza del chicco, specialità. 

Lavorazione per ottenere riso integrale, bianco e parboiled

Una volta raccolti, i chicchi vengono privati del loro involucro esterno, una lolla dura.  Il risultato è riso naturale, un prodotto integrale al quale restano ancora attaccati il germoglio ricco di sostanze, lo strato aleuronico e la lucidissima pelle esterna. Se i chicchi vengono nuovamente decorticati, si otterrà il riso bianco, privo però di gran parte delle fibre, dei minerali, delle vitamine e dei grassi insaturi e che però offre il vantaggio di tempi di cottura più brevi e un sapore più delicato. Il tentativo di trovare un compromesso tra questi due tipi di riso ha fatto nascere il parboiled. Qui il riso naturale viene trattato ad alta pressione, le sostanze preziose migrano verso l’interno del chicco e solo dopo viene decorticato. Il risultato è un riso dall’aspetto vitreo che contiene ancora una parte delle sostanze nutritive originali e cuoce in tempi brevi.

Riso dai chicchi rotondi, medi e lunghi

Secondo RISO (associazione svizzera per la promozione del consumo di riso) i chicchi rotondi hanno una lunghezza media compresa fra 3 e 5 mm, i chicchi medi fra 5 e 6 mm mentre quelli dalla forma allungata oltre 6 mm. Al consumatore probabilmente questo aspetto non interessa, mentre sono le diverse caratteristiche di cottura ad essere molto più rilevanti. Il riso con chicchi rotondi si gonfia molto durante la cottura rilasciando parte dell’amido in esso contenuto. Si avrà un riso bianco e cremoso che, a seconda della varietà, risulta perfetto per preparare riso al latte, risotti e sushi. Il riso con chicchi medi e lunghi invece mantiene una struttura più granulosa, ideale quindi per contorni ma anche per sformati, ripieni e molto altro. Poco importa se bianco o integrale.

Specialità

Il riso basmati è un riso con chicchi allungati che ha origine ai piedi dell’Himalaya. Ancora oggi viene coltivato esclusivamente in India e Pakistan. Là questo riso dal delicato aroma viene portato in tavola soprattutto nelle occasioni di festa.

Il riso jasmine è una specialità tipica tailandese originaria del nord di questo paese. Già durante la sua cottura, questo riso dai chicchi lunghi sprigiona un aroma esotico e floreale che ricorda i fiori di gelsomino. In molti paesi asiatici è onnipresente, anche perché una volta cotto è leggermente colloso e quindi perfetto da mangiare con le bacchette.

II riso mochi ha origine in Giappone. I suoi chicchi restano ben compatti durante la cottura ed esso diventa piacevolmente soffice e ha un sapore dolce. In Giappone il riso mochi viene impiegato per la preparazione di tradizionali torte di riso, ma anche piatti dolci e dessert riescono perfettamente grazie ai suoi chicchi di media grandezza.

Il riso rosso deve il suo carismatico colore alla crescita in terreni argillosi come ad esempio la Camargue francese o il Piemonte e la Pianura Padana. Oltre al suo colore accattivante, questo riso possiede un sapore nocciolato che dona un tocco particolare a piatti come le insalate di riso.

Il riso nero ottiene questo affascinante colore grazie a una pigmentazione naturale degli strati esterni, motivo per cui viene sempre presentato come riso integrale. Il suo sapore leggermente dolce e nocciolato arricchisce i piatti, soprattutto quelli piccanti.

Il riso selvatico non è riso in senso stretto, ma una pianta acquatica, anche se viene cucinato e usato come il riso. Ha origine sulle regioni rivierasche dei laghi e dei fiumi canadesi. Dopo la raccolta, il riso selvatico viene essiccato (con un procedimento speciale) assumendo in tal modo un colore nero-marrone e un sapore piccante e nocciolato. Le esigue quantità ricavate dalle raccolte spiegano il prezzo elevato di questa pregiata specialità.

Consiglio: aggiungere il condimento già nell’acqua di cottura, ad esempio capsule di cardamomo leggermente aperte per conferire una nota asiatica oppure un pezzo di bastoncino di cannella in un riso al latte dolce.