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Tema del mese di dicembre: pseudocereali

Con pseudocereali si intendono granaglie usate in modo simile ai cereali veri e propri, ma che da un punto di vista botanico appartengono a un’altra famiglia di piante. Leggi di più sull’amaranto, la quinoa e il grano saraceno, chiamati anche cereali esotici.

Mentre il frumento, la segale, l’avena e simili sono considerati varietà di cereali vere e proprie dal punto di vista botanico, i semi dell’amaranto, della quinoa e del grano saraceno vengono definiti pseudocereali o cereali esotici perché appartengono a una famiglia di piante completamente diversa. Tuttavia, il loro uso in cucina è simile a quello dei cereali. 

Amaranto

L’amaranto soffiato è contenuto in molti deliziosi müesli e barrette di cereali. Come farina è adatto alla preparazione di pane, torte e biscotti. I semi di amaranto interi possono essere cotti per circa 30 minuti (3 parti d’acqua e 1 di amaranto, in seguito lasciar gonfiare per 10 minuti) e costituiscono un contorno saporito per pietanze sostanziose a base di verdure o carne. L’amaranto può anche essere soffiato in casa.

Quinoa

La quinoa (si pronuncia “chinoa”) è un grano antico diffuso tra gli Inca e quindi a volte viene chiamato “grano degli Inca” o anche “riso peruviano”. Come nel caso dell’amaranto, la sua coltivazione fu vietata dagli spagnoli; chi contravveniva rischiava la di pena di morte. La quinoa non è un vero cereale; appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee. Cresce anche su suoli poveri di sostanze nutritive e non è sensibile all’aridità o al calore. Inoltre, può essere coltivata ad altitudini alle quali altre piante non sono in grado di maturare. I semi di quinoa devono essere lavati bene e possono essere usati come il riso, ma siccome si gonfiano molto necessitano di più acqua durante la cottura. Una volta cotti sono giallastri e vitrei e costituiscono un contorno squisito e croccante. La quinoa è adatta anche come ingrediente saporito di zuppe e stuzzichini piccanti. I germogli arricchiscono qualsiasi insalata.

Attenzione: come molte altre piante, la quinoa contiene saponine. Anche se vengono rimosse con un lavaggio accurato prima della vendita, a volte rimangono residui che potrebbero provocare delle intolleranze nei bambini di età inferiore ai due anni. Per i bambini più grandi e gli adulti non vi sono restrizioni per il consumo della quinoa.

Grano saraceno

Dal punto di vista botanico, il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Poligonacee ed è considerato uno pseudocereale perché in cucina può essere usato come il grano in senso stretto, ossia il frumento. Oggi il grano saraceno è coltivato prevalentemente in Nord America e in Asia, la sua regione di provenienza. Richiede un clima caldo e asciutto; il grano saraceno è molto sensibile al freddo. Poiché, a differenza della spelta, del farro e del kamut, non contiene glutine, non è possibile preparare pane o altri prodotti da forno a base di solo grano saraceno. Da un impasto contenente fino al 20% di questo pseudocereale e un altro cereale ricco di glutine risulta però un pane con una nota di noci, tipica del grano saraceno. In Russia, il grano saraceno viene usato tradizionalmente come tritello o per la preparazione di blinis (focaccine), ma anche come ingrediente di zuppe, polpette o müesli.