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Tema del mese di ottobre

Olio

La storia dell’olio come alimento inizia nell’antichità; già migliaia di anni fa l’uomo piantava ulivi per ricavare olio dai suoi frutti. La parola latina «oleum» è all’origine della parola «olio», un termine che si ritrova in ogni lingua europea.

La caratteristica di ogni olio è quella di essere un grasso in forma liquida. Gli oli possono essere ricavati da semi o da frutta oleosa (come nel caso delle olive). La qualità dell’olio dipende sia dalla materia prima che dal tipo di produzione. Per gli oli bio vengono naturalmente usati solo semi e olive di coltivazione biologica. Gli oli bio vengono estratti solo tramite spremitura o centrifugazione; l’estrazione chimica come negli oli raffinati è vietata.  

Tecnica di produzione dell’olio

Oli raffinati 

Questi oli vengono pressati a temperature superiori ai 100 gradi Celsius, in seguito si aggiunge n-esano, un additivo che serve a staccare l’olio dal seme. In seguito il solvente viene tolto dall’olio facendolo evaporare a 140 gradi. In questo modo nutrienti pregiati quali le vitamine vengono persi. Dopo questa procedura l’olio viene raffinato, e cioè purificato. Viene

  1. depurato dalle mucillagini: la lecitina viene eliminata tramite l’aggiunta di acidi fosforici;
  2. disacidificato: gli acidi grassi liberi vengono saponificati con liscivia, in seguito il sapone viene centrifugato;
  3. scolorito: i resti di sapone e di colorante (clorofilla) vengono legati con argilla smectica o carbone e in seguito eliminati;
  4. deodorato: i prodotti derivanti dalla scomposizione dei grassi e le sostanze odoranti e aromatiche vengono eliminati grazie a un processo di distillazione mediante vapore d’acqua tra i 190 e i 270 gradi Celsius; in questo modo vanno perse preziose sostanze vegetali secondarie, caratteristiche aromatiche proprie e anche la tipica colorazione;
  5. trattato a freddo: l’olio viene raffreddato a circa 5 gradi Celsius e in questo stato avviene il filtraggio di sostanze cerose per fare in modo che in seguito l’olio non si addensi in frigorifero.

In questo modo viene prodotto un olio conservabile a lungo e senza odore né sapore. L’utilizzo di n-esano provoca un grande impatto sull’ambiente sia a livello della produzione che dello smaltimento. È inoltre possibile che nell’olio rimangano residui.

Tra gli oli bio non se ne trovano mai di raffinati poiché la complessa lavorazione è contraria alla filosofia biologica secondo la quale gli alimenti vanno lasciati il più possibile al loro stato naturale. 

Oli spremuti a freddo

Ogni processo di spremitura crea calore; in media il calore prodotto è di 40 gradi Celsius.  Nella spremitura a freddo non viene semplicemente aggiunto calore esterno. A fine procedura l’olio può comunque essere raffinato e deodorato oppure può provenire da semi precedentemente tostati. La dicitura «spremitura a freddo» non è dunque garanzia assoluta di un olio pregiato e naturale. 

 

Oli vergini 

Un olio può portare la dicitura «vergine» solo se non è stato trattato con calore esterno né ha subito un’ulteriore lavorazione oltre alla spremitura. Gli oli vergini non vengono raffinati, ma possono essere lavati, centrifugati o filtrati. Essi non possono invece venire deodorati. Contengono inoltre tutte le loro caratteristiche sostanze. Gli oli vergini hanno un chiaro sapore fruttato o di semi, un profumo e un colore intenso.

 

Olio d’oliva extra vergine

Questa denominazione viene usata in modo specifico per gli oli d’oliva ed è la più alta sulla scala qualitativa. Può venire pressato a un massimo di 27 gradi Celsius e non subisce alcun altro procedimento. Gli acidi grassi liberi, che si creano nell'ossidazione degli acidi grassi insaturi, chiamati anche free fatty acids (FFA), non devono superare la quota dello 0,8%.

 

Lo spettro degli acidi grassi

Oltre alla qualità, anche lo spettro degli acidi grassi relativi a un certo olio è decisivo per una garanzia di salute. Esso viene calcolato sulla base del numero di atomi di carbonio (lunghezza della catena) e della tipologia di legami (grado di saturazione). Esistono diversi gruppi: gli acidi grassi saturi non dispongono di un legame doppio e, come gli oli con acidi grassi monoinsaturi (dal legame dop­pio), si adattano a rosolare e a soffriggere a calore moderato. Fanno per esempio parte di questo gruppo l’olio di colza, l’olio d’oliva e gli oli speciali per soffriggere. Gli acidi grassi polinsaturi hanno due, tre o più legami doppi: più legami doppi sono presenti in un acido grasso, più sensibile l’olio risulta al calore. Di questo gruppo fanno parte l’olio di lino, l’olio di noce e l’olio di soia. Essi vanno dunque sempre usati a freddo.

Gli acidi grassi essenziali acido linoleico (Omega 6) e acido linoleico alfa (Omega 3) non possono essere prodotti dal corpo e vanno assunti tramite il nutrimento. Secondo la Società svizzera di nutrizione il rapporto ideale tra acidi grassi Omega 6 e Omega 3 è di cinque a uno. Quindi: perché non effettuare di tanto in tanto un cambio d’olio al corpo?

 

Immagine: Oliver Brachat