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Tema del mese: oli per la cottura

Nella tua cucina a volte l'ambiente si riscalda? Crocchette di patate da friggere, verdure da far saltare nel wok o bistecche da arrostire? Scopri quali oli per la cottura esistono e come vanno utilizzati.

Quando si cucina si raggiungono spesso temperature troppo alte per la maggior parte degli oli vegetali vergini, che iniziano a fumare e a emanare cattivi odori: ciò significa che è stato raggiunto e a volte addirittura superato il cosiddetto "punto di fumo". Un indice del fatto che i preziosi acidi grassi polinsaturi si sono scomposti, le vitamine sono andate distrutte e che forse si sono addirittura formate sostanze nocive per la salute. Cosa fare in questi casi? Getta l'olio ormai rovinato e utilizzane uno che resiste alle alte temperature. Fra gli oli extravergini ce ne sono davvero pochi in grado di resistere al forte calore. A decretare il punto massimo di sopportazione della temperatura è la presenza di acidi grassi: più acidi grassi saturi e monoinsaturi ci sono, più alte possono essere le temperature.

Olio per friggere

Come dice il nome, questo olio sopporta le temperature di frittura fino a circa 200 - 210 gradi Celsius. Di solito proviene da apposite piantagioni di girasoli. L'obiettivo della coltivazione è ottenere un alto grado di acido oleico. Questo tipo di acido grasso è infatti particolarmente resistente al calore; durante la rosolatura, la cottura al forno o la frittura il pericoloso punto di fumo viene raggiunto solo a temperature molto alte. Se l'olio per friggere viene inoltre trattato con vapore acqueo - cosa che si riconosce dall'indicazione sull'etichetta "trattato con vapore" o "deodorato" - avviene inoltre la scomposizione di sostanze indesiderate contenute nell'olio stesso. Questa procedura non muta i valori nutrizionali e fisiologici dell'olio conferendogli al contempo una buona resistenza al calore. La deodorazione serve anche a eliminare sostanze aromatiche. Un sicuro vantaggio, questo, per la preparazione di cake, muffin e impasti a base di quark e olio.

Olio di cocco

La palma da cocco con il suo tronco dritto e le tipiche foglie frondose fa parte dell'immaginario dei tropici. I suoi semi maturi, ciò che noi chiamiamo noci di cocco, contengono una polpa solida ricca di grassi (copra). Se la polpa viene tritata, pressata e filtrata si ottiene olio di cocco extravergine. A seconda delle temperature ambientali, il grasso è liquido o solido. Il punto di fusione si situa tra 23 e 25 gradi Celsius. La particolarità dell'olio di cocco è l'alta percentuale (circa l'85%) di acidi grassi saturi. Di grassi saturi nell'alimentazione occidentale ne abbiamo già più che a sufficienza, visto che i grassi animali sono composti quasi esclusivamente proprio di tali acidi grassi. L'olio di cocco è però diverso dal burro e dagli altri grassi animali: è composto in prevalenza da un acido grasso a catena media, l'acido laurico. Esso svolge tanti effetti positivi sull'alimentazione. E questo non è l'unico vantaggio: l'olio di cocco sopporta temperature fino a 200 gradi Celsius ed è ideale per il wok, la friggitrice e la padella.

Olio di oliva

colore da verde chiaro a verde scuro, di sapore da delicato a fruttato, con toni erbosi o leggermente asprigni, questo tipico prodotto del Mediterraneo, proprio come il vino, cambia a seconda della varietà, della zona e del clima. conseguenza anche la composizione di acidi grassi può variare. Di regola l'olio d'oliva è composto per la maggior parte da acidi grassi insaturi; la percentuale media è del 70%. Per il resto è composto dal 14% di grassi saturi e dal 9% di acidi grassi monoinsaturi. Si tratta di un alimento davvero talentuoso: prezioso da un punto di vista fisiologico-nutrizionale nella cucina fredda e sufficientemente resistente al calore per essere indicato per rosolare e cuocere al forno. Non bisognerebbe però superare i 180 gradi Celsius.

Olio di colza

Per chiarire subito una particolarità: l'olio di colza non è adatto per la cottura ad alte temperature, ma per rosolare e cuocere a temperature non troppo intense sì. Basta guardare le sue componenti per capirne il motivo: l'olio di colza è composto per più del 50% da acidi oleici monoinsaturi abbastanza resistenti al calore. Per il resto contiene però soprattutto acidi grassi polinsaturi. Dal punto di vista nutrizionale si tratta sicuramente di una combinazione positiva; l'olio di colza contiene infatti anche una percentuale di importanti acidi alfa-linoleici che altri oli vegetali non raggiungono. E se ciò non bastasse, l'olio di colza colpisce anche per la sua alta quota di vitamina E. La Società tedesca di nutrizione (DGE) consiglia pertanto l'utilizzo di olio di colza come base di ogni cucina. Anche dal punto di vista del gusto non delude: la sua nota di nocciola è adatta alla creazione di salse, condimenti per insalate e per arricchire piatti a base di verdure. Chi preferisce i gusti delicati sceglie l'olio di colza. Qui prima della macinazione i semi di colza sono stati privati del guscio.

A proposito: la maggior parte degli oli convenzionali sono raffinati. Ciò significa che i semi vengono schiacciati a forte pressione e in seguito depurati dalle mucillagini ad alte temperature attraverso svariate sostanze chimiche, quindi disacidificati e decolorati. Il risultato è un olio resistente al calore, il cui valore nutrizionale è però nettamente minore. Per questo nei gli oli bio la raffinazione è proibita.