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Tema del mese di giugno

Lenticchie

I tanti e tanti tipi di lenticchie portano altrettanta varietà in tavola. Questi piccoli semi si differenziano non solo per dimensione e colore, ma anche per il loro gusto e i loro tipi di cottura.

Storia culturale e coltivazione

Si pensa che la lenticchia sia originaria dell’Egitto e dell’Asia Minore, dove questa pianta erbacea veniva probabilmente coltivata già nel 7000 a.C. E anche in Europa centrale la lenticchia fa parte delle piante da coltivazione più antiche. Le lenticchie amano i terreni di fertilità bassa e un clima caldo e asciutto.  Queste piantine non sono adatte a una coltura ripetuta nello stesso terreno. La lenticchia ha una scarsa capacità di assorbimento degli stessi elementi nutritivi e necessita di una pausa di almeno sei anni prima di una nuova coltura, cosa difficile in un’agricoltura fortemente impostata sulla monocultura. Invece, prospera nei terreni a bassa densità che favoriscano una buona radicazione e con la concimazione azotata tipica delle leguminose: la pianta perfetta coltivazioni bio. 

La grande varietà delle lenticchie

Chi pensa che le lenticchie siano adatte solo per preparare un robusto stufato, dovrebbe dare un’occhiata alle cucine del mondo. Nessuna traccia della solita minestra.  Basti pensare al dhal, tipico piatto indiano: una crema di lenticchie, finemente ridotta in purea, con cumino, coriandolo, chili, zenzero e tanto altro. Oppure basta andare in Italia,  dove le fini lenticchie si gustano in un’insalata con spezie mediterranee come la salvia o con timo, cipolle, aglio e olio d’oliva. I cuochi spagnoli con le lenticchie preparano volentieri zuppe, nelle quali non può mancare il tipico Chorizo.

Ma ovviamente lenticchia non vuol dire solo lenticchia

Un breve repertorio:

le lenticchie beluga sono piccole, nere, lucide e per questo motivo ricordano vagamente il caviale da cui hanno preso il nome. Grazie all’aroma particolarmente delicato e alla consistenza compatta, queste lenticchie sono un ottimo contorno o un ingrediente per arricchire le insalate.

Le lenticchie di montagna sono piccole lenticchie di color rosso marrone con delle leggere macchie viole su una superficie lucida.  Queste lenticchie, relativamente resistenti alla cottura e dal sapore dolce e speziato, sono l’ideale per le insalate, come contorno o nelle zuppe.

Le lenticchie gialle e rosse sono delle lenticchie sgusciate che si sfaldano leggermente durante la cottura, sono pronte in 10-15 minuti e assorbono bene le spezie. Entrambe le varietà fanno parte degli ingredienti di base della cucina indiana e vengono preparate in forma di dahl e di altri piatti aromatici al curry. Inoltre, le lenticchie gialle e rosse sono perfette per dip e creme spalmabili.

Le lenticchie verdi si distinguono per il loro delicato gusto nocciolato.  Queste piccole lenticchie dalle macchie verdi si sfaldano leggermente durante la cottura e sono per questo perfette come contorno o nelle insalate.  Una varietà particolarmente preziosa sono le lenticchie verdi del Puy, originarie eminentemente dell’Alvernia.

Le lenticchie château sono una specialità francese.  Queste piccole lenticchie di color marrone chiaro crescono soprattutto nella Champagne e colpiscono per il loro gusto delicato e la loro croccantezza. Sono adatte per insalate e come contorno per piatti a base di riso o pasta.

Le lenticche della varietà Troja sono lenticchie marroni di media grandezza dal forte sapore aromatico e dalla consistenza farinosa: l’ideale per la classica, robusta zuppa e per gli spätzle svevi.