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Tema del mese di novembre: estratto di lievito

L'estratto di lievito è un condimento tradizionale negli alimenti bio. Scopri di più sulla sua storia, sulla sua produzione e sulle sue caratteristiche nonché sulla nuova definizione del gusto «umami».

La storia dell'estratto di lievito

L'estratto di lievito venne ricavato per la prima volta nell’anno 1902 nella città inglese di Burton upon Trent. Il lievito si forma durante il processo di produzione della birra, che a Burton ha una lunga tradizione. Nel frattempo la saporita pasta spalmabile a base di estratto di lievito e ricca di proteine chiamata «Marmite» è diventata un'istituzione in Gran Bretagna. 
Solo pochi anni dopo la scoperta del prodotto a base di lievito come alimento in Inghilterra, negli anni '20, in Germania l'estratto di lievito iniziò a diffondersi nei negozi di prodotti dietetici tedeschi (Reformhaus), e attualmente nell'ambito bio. Il chimico Karl von Dormagen sviluppò un metodo delicato per estrarre il lievito e trasformarlo in un alimento. E proprio questo estratto di lievito è amato da decenni da numerosi sostenitori del movimento di riforma della vita, dai vegetariani e dai vegani. 

Cosa rende l'estratto di lievito così saporito?

Oggi è risaputo che durante l'estrazione del lievito viene liberata una componente delle proteine, ossia l'acido glutammico. L'estratto di lievito è pertanto uno dei numerosi condimenti contenenti acido glutammico amati e utilizzati da molti secoli nelle cucine di tutto il mondo. Tra di essi figurano ad esempio la salsa di pesce utilizzata assiduamente già da Greci e Romani in epoca antica, la salsa di soia molto apprezzata nell'area asiatica come anche il brodo di manzo preparato secondo la ricetta tradizionale. Significativamente fu proprio un giapponese, il chimico Ikeda Kikunae, che nel 1908 definì «umami», e cioè «saporito», il gusto della salsa di soia e dei suoi simili.

Il gusto «umami»

Oggi l'«umami» rientra nel gruppo dei gusti di base recepiti dalla lingua, tra cui il gusto dolce, amaro, salato e aspro. L'umami ricorda un po' l'aroma della carne. Il vettore di questo gusto, ossia l'acido glutammico, è contenuto pressoché in tutti gli alimenti sebbene in quantità diverse. Può essere legato alle proteine degli alimenti oppure essere presente sotto forma di sostanza libera. Salmone, uova, pollo e altre varietà di carne, ad esempio, contengono acido glutammico in forma legata. Piselli, mais, pomodori o parmigiano, ma anche il latte materno, contengono naturalmente un'elevata concentrazione di acido glutammico in forma libera. Solo in questa forma possiamo sentire il gusto di questa componente delle proteine.

Il processo produttivo dell'estratto di lievito

I produttori bio utilizzano un metodo particolarmente delicato per estrarre il lievito. Riscaldano il lievito con un po' di sale da cucina. In questo modo avviene la cosiddetta autolisi: le proteine del lievito si scompongono in amminoacidi. Le altre sostanze contenute nelle cellule del lievito restano in gran parte intatte. Il succo cellulare così ottenuto viene separato dalla membrana cellulare mediante filtraggio e in seguito concentrato delicatamente. L'estratto ricavato funge da condimento e va utilizzato con parsimonia. Le creme spalmabili contenenti estratto di lievito, ad esempio, sono un'alternativa amata dai vegetariani per sostituire salsicce e formaggi. Anche nei brodi vegetali l'estratto di lievito è un ingrediente tipico per renderne armonioso il sapore.

Il glutammato monosodico è vietato negli alimenti bio


I sali dell'acido glutammico nella loro forma isolata sono definiti come additivi «esaltatori di sapidità». Il più conosciuto è il glutammato monosodico. L'aggiunta di questi esaltatori di sapidità nei prodotti biologici è vietata. Alcuni clienti desiderano una totale rinuncia all'estratto di lievito negli alimenti bio. Alnatura dichiara tutti gli ingredienti sugli imballaggi dei prodotti. In questo modo si possono scegliere gli alimenti assecondando i propri gusti, ad esempio optando per un brodo vegetale con o senza estratto di lievito.