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Tema del mese di dicembre: edulcoranti alternativi

Gli edulcoranti alternativi come lo zucchero di canna grezzo, il succo concentrato di agave o lo sciroppo d’acero possono sostituire perfettamente lo zucchero bianco da cucina. Questi edulcoranti hanno infatti lo stesso potere dolcificante e convincono inoltre per il sapore particolare e l’interessante composizione.

L’amore per il sapore dolce è nei geni. Per i nostri antenati, un alimento dolce significava energia e sicurezza: ciò che contiene naturalmente zuccheri vanta un’alta densità nutritiva ed è in genere atossico. Oggi gli alimenti dolci non sono più un lusso, ma la normalità ed è importante consumarli con moderazione. Rispetto allo zucchero bianco da cucina, gli edulcoranti alternativi sono meno lavorati e hanno solitamente un potere dolcificante inferiore a parità di quantità. Inoltre conferiscono alle ricette un gusto diverso dal solito.

Succo concentrato di agave

Questo edulcorante è ricavato dalle piante di agave diffuse nelle regioni calde del Messico. Le foglie appuntite e lunghe vengono recise e il cosiddetto cuore dell'agave raccolto per essere poi sminuzzato, pressato e cotto al fine di ottenere un succo concentrato molto dolce. Nello spettro zuccherino prevale il fruttosio che conferisce al succo concentrato di agave un alto potere dolcificante. Si dice che 65 grammi circa di succo concentrato di agave possono sostituire 100 grammi di zucchero da cucina. Il succo concentrato di agave ha un gusto delicato, pressoché neutro ed è perfetto per macedonie, yogurt alla frutta o dessert. La buona solubilità lo rende un edulcorante ideale per caffè, tè e altre bevande.

Sciroppo d’acero

La foglia dell'acero da zucchero è il simbolo della bandiera canadese; la maggior parte del raccolto mondiale proviene infatti da questo Paese. Nel tronco dell’acero da zucchero fluisce una linfa dolciastra raccolta praticando piccoli fori nel tronco e poi cotta. Per ottenere un litro di sciroppo d'acero occorrono almeno 32 litri di linfa. La qualità dello sciroppo è indicata in gradi: con grado A, corrispondente alla prima linfa del raccolto, si definisce uno sciroppo di colore chiaro e dal sapore delicato, mentre con grado C, corrispondente alla linfa di un periodo successivo, si definisce un succo di colore scuro e dal sapore più intenso. Che sia di grado A o C, lo sciroppo d'acero ha sempre un sapore caramellato e delicatamente dolce. In Canada e negli USA è usato nella preparazione di cialde e frittelle. È ottimo anche come condimento per l’insalata o in salse piccanti. Occorrono circa 140 grammi di sciroppo d’acero per sostituire 100 grammi di zucchero da cucina.

Sciroppo di datteri

Lo sciroppo di datteri è ricavato dai datteri snocciolati e lasciati ammollo in acqua. La polpa, che contiene naturalmente zuccheri, viene pressata e il succo ricavato viene fatto cuocere. Si ottiene così uno sciroppo scuro dall'aroma intenso che si distingue non solo per il sapore dolce, ma anche e soprattutto per la nota fruttata e maltata. Lo sciroppo d'acero vanta un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero da cucina: 100 grammi di zucchero da cucina possono infatti essere sostituiti da circa 80 grammi di sciroppo di datteri. Secondo le testimonianze del passato, nella cucina orientale è utilizzato da migliaia di anni. Lo sciroppo di datteri è perfetto per impreziosire pietanze piccanti e, grazie alla buona solubilità, anche in smoothie e altre bevande. È inoltre il dolcificante ideale per müesli e barrette di frutta fatti in casa.

Sciroppo di fiori di cocco

Il nome potrebbe fuorviare, perché questo sciroppo non sa di cocco. Viene infatti ricavato non dalla polpa della noce di cocco, bensì dal nettare dei fiori della palma di cocco, il che significa molto lavoro manuale: due volte al giorno gli addetti alla raccolta salgono in cima alla palma per recidere i fiori e spillare la linfa, che viene poi filtrata e fatta bollire. Si ottiene così uno sciroppo dal colore molto scuro e di sapore dolce caramellato che ricorda leggermente il malto. Anche il potere dolcificante dello sciroppo dei fiori di cocco è superiore a quello dello zucchero da cucina: 100 grammi di zucchero da cucina possono infatti essere sostituiti da circa 80 grammi di sciroppo di fiori di cocco, per esempio in dessert e dolci da forno oppure in pietanze piccanti al wok.

Sciroppo di riso

Questo sciroppo è fra i dolcificanti più antichi e vanta una lunga storia, soprattutto in Asia. La produzione è semplice: il riso viene macinato e cotto, dopodiché subisce una fermentazione naturale. Gli enzimi che intervengono nella fermentazione dividono l’amido di mais in piccole molecole di zucchero dal sapore dolce. La particolarità? Non contiene praticamente fruttosio. Il potere dolcificante dello sciroppo di riso, dal color giallo oro, è simile a quello dello zucchero da cucina. Si distingue per il particolare sapore delicatamente dolce e un sentore nocciolato. Lo sciroppo di riso, analogamente al miele, può essere spalmato sul pane ed è perfetto per accelerare l’innesco del lievito.