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Tema del mese di febbraio: il curry

Molti di voi già lo sanno: il curry non è una spezia singola, bensì una miscela a base di tante spezie diverse. E non esiste assolutamente una ricetta unica.

In India, la patria di molti componenti del curry, si dice che esistono tanti curry in polvere quanti sono i cuochi. L’idea di una miscela di spezie già pronta non è però indiana, bensì un’invenzione degli inglesi al tempo delle colonie. Creando una miscela volevano portarsi a casa tutto l’ampio spettro delle spezie della cucina indiana. 
In un curry possono esserci più di 20 spezie, soprattutto il fieno greco, il peperoncino, lo zenzero, il cardamomo, il coriandolo, il cumino, la curcuma, i chiodi di garofano, la senape, il pepe nero, la cannella e anche l’aglio. Qui di seguito un breve ritratto di alcuni importanti ingredienti dei curry. 

Fieno greco

I semini dalla forma angolare del fieno greco sono di colore marrone dorato e lunghi da tre a cinque millimetri. Il fieno greco è originario dell’Asia occidentale e, come suggerisce il nome, è stato coltivato nei paesi mediterranei fin dai tempi antichi e ora vi si è ben acclimatato. Nelle tradizioni culinarie dell’India, degli altri paesi asiatici e dell’Africa si utilizzano sia le foglie che i semi secchi. I semi sono amari, ma tostandoli leggermente sprigionano un aroma di noci. Il fieno greco è un ingrediente importante delle miscele di curry, in grado di conferire una nota acre. 

Peperoncino

Regala piccantezza. A rendere piccante il peperoncino è la capsaicina, un alcaloide che si ritrova in tutta questa famiglia vegetale. Il peperoncino brucia e scalda in bocca: un effetto al quale il corpo reagisce sudando e quindi rinfrescandosi. Per questo i piatti a base di peperoncino e i curry piccanti sono particolarmente apprezzati nei mesi estivi. Attenzione, però, il peperoncino non è sempre uguale: esistono più di mille diverse varietà che si contraddistinguono per forma, grandezza, colore, grado di piccantezza e anche aroma. Se un piatto risulta troppo piccante si può attenuarne il gusto in modo armonioso aggiungendo latte di cocco.

Zenzero

Rende anch'esso piccanti i curry. Si tratta però di un tipo di piccantezza diversa: lo zenzero vanta una nota delicatamente fruttata che ricorda leggermente il limone e la canfora. Per la preparazione dei curry lo zenzero viene essiccato e macinato, cosa che purtroppo come sempre provoca una certa perdita di aroma. Non è comunque vietato arricchire un curry asiatico con una punta di zenzero fresco macinato finemente. 

Coriandolo

Una spezia strettamente imparentata con il carvi, il finocchio e l’aneto. Le sue foglie lobate assomigliano al prezzemolo. Esso viene molto usato nella cucina indiana; aggiunte ai piatti prima di servirli, le sue foglie sprigionano al meglio il loro aroma agrumato. Per la preparazione dei curry, del coriandolo si usano invece i semi. Essi regalano ai piatti un aroma delicato da dolce a resinoso-speziato. 

Curcuma

Viene estratta dalla radice di una pianta imparentata con lo zenzero. Essa conferisce ai curry il tipico colore giallo vivo. A causa della sua somiglianza con lo zafferano, in passato la curcuma veniva chiamata «zafferano indiano». Molto diversi sono invece l’aroma e il gusto: delicatamente fruttato e piccante l’aroma e speziato il gusto con una leggera nota acre. La curcuma viene usata in quasi ogni curry.

Foglie della pianta del curry:

è vero, la cosa può sembrare un po’ strana. Non esiste una spezia chiamata curry, però al suo posto esiste la pianta del curry. Le foglie della pianta del curry non hanno ciò che si può definire il tipico gusto di curry, ma ricordano piuttosto il profumo degli agrumi. Si tratta di un arbusto sempreverde che può diventare alto come un albero e che si trova in quasi ogni giardino indiano. In India le foglie vengono consumate sia come verdura che come spezia. Nelle miscele di spezie indiane le foglie della pianta del curry si trovano quasi sempre, mentre nelle miscele europee sono meno presenti. 

Da tenere presente: in India la parola curry si usa per il piatto già preparato, non per la miscela di spezie. Le miscele vengono preparate da esperti, chiamati masalchi. Il nome corretto per denominare una miscela di spezie è invece masala.