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Tema del mese di febbraio

Cereali

Quando dal forno escono pane o panini appena fatti, nell’aria c’è un profumo davvero speciale, quello dei cereali. I cereali sono da millenni un alimento base dell’umanità. Consumati in origine sotto forma di tritume o di poltiglia, oggi grano, segale, avena e compagnia si usano lavorati in fiocchi, semole o farine. Leggi questo articolo per saperne di più sulle singole varietà di cereali e sul loro utilizzo.

Probabilmente tutto cominciò col farro e con la piccola spelta, gli antenati del frumento. I primi contadini coltivavano questi cereali già circa 11 000 anni fa. Dapprima li si mangiava crudi, poi si apprese a farne una poltiglia che originariamente si bolliva e che, da un qualche momento in poi, si prese a cuocere stesa in forma di focacce su pietre roventi. Così dovrebbe essere andata la storia dei cereali.  

La segale arrivò al genere umano - così si dice - come pianta selvatica che cresceva nei campi di frumento  ­e venne a propria volta coltivata solo a partire da circa 2500 anni fa. La segale invernale, resistente ai climi freddi, con le sue profonde radici prospera anche là dove il grano non può dare buoni raccolti. Lasciata per una notte in ammollo in acqua fredda, la segale può essere cotta come il riso e servita come contorno. I fiocchi di segale sono perfetti per il müesli o per le pappe. La segale è anche un importante cereale panificabile. Per la sua panificazione però il lievito non è un agente lievitante abbastanza efficace e per questo si ricorre alla pasta acida. Il pane di segale si secca più lentamente del pane di frumento e può dunque essere conservato più a lungo. 

Il frumento  è un cosmopolita. Si dice che non vi sia giorno che, in qualche parte del mondo, non si mieta. Ovviamente a condizione che sia estate. Il seme del grano, biondo e tondo come il sole, ama infatti il caldo e la luce e attecchisce anche in terreni secchi. Le sue varietà selvatiche sono originarie dell’Asia Minore. L’odierno frumento sativo comunque è geneticamente ormai molto lontano da queste sue antenate perché è frutto di incroci fra diverse varietà di cereali e di graminacee. E così se ne contano più di mille tipi, che vengono genericamente suddivisi nelle categorie di grano duro e di grano tenero. La prima è quella tipica della pasta poiché ne assicura la consistenza ideale in virtù della stabilità della struttura dei suoi amidi. Il grano tenero è invece perfetto per pane, pizza e dolci. Ciò si deve all’elevato contenuto di glutine, la proteina agglutinante per antonomasia, che garantisce all’impasto volume ed elasticità. Il grano può essere lasciato alcune ore in ammollo in acqua fredda e, sbollentato, essere servito come contorno o usato per gustose insalate di cereali.   

La spelta è strettamente imparentata con il grano, eppure ne differisce moltissimo. La pianta della spelta, per esempio, se concimata non aumenta di molto la propria crescita e non è nemmeno troppo docile alla coltivazione.  Per questo la spelta è oggi considerata, al contrario del grano, un cereale alquanto primitivo. Vi è poi un’altra differenza: il seme della spelta è avvolto da un involucro, la glumella, duro e tenace che se da una parte ne complica la lavorazione, dall’altra gli offre una buona difesa dagli agenti esterni; è un cosiddetto «cereale vestito». Il grano è invece un «cereale nudo», i cui semi si staccano molto più facilmente dalla glumella e dalla spiga. Al gusto la spelta ha come un delicato sentore di noce ed è eccellente per preparare prodotti da forno.

L’orzo ha una grandissima adattabilità e prospera anche nelle lande inospitali del nostro pianeta. Assieme al frumento è il più antico cereale dell’umanità. Oggi la maggior parte dell’orzo coltivato viene trasformato in malto e utilizzato per la produzione di birra e whisky. L’orzo figura però anche nelle miscele per müesli, lo si usa come semola per preparare pappe e in forma di «orzo perlato» (cioè in chicchi completamente privati della parte esterna e levigati) per le zuppe.

L’avena giunse originariamente a noi come pianta infestante delle colture d’orzo e di piccola spelta. L’avena contiene più grassi degli altri cereali. Per trasformarla in fiocchi, l’avena viene prima cotta al vapore e poi schiacciata. La cottura al vapore rende i fiocchi conservabili. Se si spezzettano i chicchi prima della schiacciatura, essi prenderanno la forma di piccoli fiocchi, che sono un ottimo ingrediente per dolci o sformati  e che i bebè apprezzano molto nelle loro pappe. Per il tradizionale porridge britannico si devono usare fiocchi particolarmente morbidi (sfarinati o solubili). I fiocchi di chicchi interi, più grandi e spessi, sono invece l’elemento di base di molte miscele per müesli.

Il miglio ama il caldo, matura velocemente e cresce anche su terreni secchi e magri. Oggi il miglio viene coltivato soprattutto in Africa e Asia ma fino a tutto il medioevo è stato un alimento base anche alle nostre latitudini. Come il riso, il miglio può essere servito bollito come contorno. Attenzione, però: assorbe l’acqua di cottura molto rapidamente. I fiocchi di miglio sono comunemente utilizzati per preparare pappe. Dopo l’apertura essi vanno conservati in frigorifero richiudendone accuratamente la confezione perché se esposti all’aria o al calore irrancidiscono rapidamente. Miglio, mais e riso sono naturalmente privi di glutine.