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Tema del mese di aprile: cereali alternativi senza glutine

Non tutti tollerano il classico pane di segale, le torte a base di farina di frumento o i biscotti di spelta: spesso sono necessarie alternative senza glutine. Per fortuna esistono piante come l’amaranto o la quinoa. Esse permettono di preparare pani e dolci e di cucinare in modo creativo.

Nella loro terra d’origine, l’America latina, l’amaranto e la quinoa vengono consumati da millenni come alimenti di base.

L'amaranto

L’amaranto appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae che comprende circa 60 diverse specie. Questa pianta, che può crescere fino a due metri, trova le migliori condizioni vitali nelle regioni andine. L’amaranto è però una pianta in grado di adattarsi: i primi tentativi di coltivazione in Europa stanno già dando buoni frutti. Si tratta inoltre di una specie davvero graziosa: i numerosissimi semini sono contenuti in lunghe e colorate pannocchie.

La quinoa

La quinoa è un Chenopodium anch'esso appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae. Nonostante dal punto di vista botanico si tratti di pseudocereali, l’amaranto e la quinoa si usano in modo molto simile ai veri cereali. La quinoa cresce come millenni fa sugli altopiani andini, dove viene apprezzata non solo per i suoi semi, ma anche per le foglie che dagli indigeni vengono mangiate come verdura. Oggigiorno i semini bianchi, rossi o neri della quinoa sono conosciuti in tutto il mondo.

Cotti, creano proprio come l’amaranto un delizioso contorno dal sapore di nocciola. Sono perfetti per preparare verdure ripiene, zuppe e gratin. Soffiati, arricchiscono müesli e barrette, oppure biscotti o crespelle. Ridotti in farina, i semini possono inoltre essere usati per creare pani e panini senza glutine.

Il grano saraceno

Il grano saraceno non è un cereale. La terra d’origine di questa pianta poligonacea è l’Asia centrale; in Europa è arrivata soltanto alla fine del Medioevo. I piccoli semini triangolari, che in realtà sono noci, vengono usati per creare piatti tradizionali soprattutto in paesi dell’est quali la Russia, l’Ucraina e la Polonia. I blini, per esempio, sono crespelle molto amate a base di grano saraceno macinato. Anche le classiche galette consumate in Francia sono prodotte con grano saraceno. Una caratteristica di questi granelli di colore grigio è il fatto che cuocendo secernono una sostanza gelatinosa. Per questo si consiglia di lavare accuratamente il grano saraceno, sia prima che dopo la cottura. In questo modo può diventare un contorno aromatico, un ingrediente per la zuppa, una base per un’insalata e molto altro ancora. Macinato finemente è ideale per la preparazione di omelette, waffle e altre pietanze senza glutine.

Il mais

Il mais è un vero cereale. In comune con l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno ha il fatto di essere privo di glutine; per questo un pane di solo mais rimane piatto. Le tortillas costituivano già millenni fa l’alimento base della dieta degli Incas e degli Aztechi e sono ancora parte integrante della cucina messicana tradizionale. Cristoforo Colombo portò il mais in Europa. All’inizio si diffuse solo lentamente e veniva usato più come pianta ornamentale che come fonte di cibo. Con il tempo le abitudini cambiarono e il mais, di cui esistono più di 300 varietà (fra cui il mais blu, nero o bianco) è diventato sia alimento energetico che mangime per gli animali. Sulle tavole il mais viene presentato sotto svariate forme: di mattina come cornflakes, a pranzo come verdura, polenta o piatto unico e di sera come croccanti popcorn.