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Le bien-être animal est au premier rang

Ueli-Hof suit ses propres directives en matière d’élevage animal. Elles sont encore plus strictes que celles de Bio Suisse. Cela pour le plus grand plaisir des porcs qui se vautrent à volonté dans la boue.

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Mira est l’aïeule de l’étable de l’Ueli-Hof. Agée de 20 ans, elle a encore mis au monde un veau en pleine santé ce printemps. Cette vieille «jeune maman» n’est pas la seule à être originale ici, à St. Niklausen LU, au bord du lac des Quatre-Cantons. Entre les arbres à haute tige lourdement chargés de fruits, on peut voir passer un bateau à roues à aubes. Les hirondelles piquent en plein vol au-dessus de nos têtes. Cet environnement idyllique ne peut être qu’une excellente motivation. Ueli Unternährer, agriculteur bio, n’est pas peintre, mais il se considère tout de même comme une sorte de créateur: «Ici, nous composons notre environnement pour que tout soit autant que possible en harmonie avec la nature.» Les poiriers à haute tige de la variété Schwarzrädler de Pro Specie Rara, les haies fournies pour les oiseaux, les tas de pierres pour les amphibiens, la prairie pour les vaches et le bain de boue pour les porcs, tout cela participe d’une même idée.

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Le porc de pâturage comme spécialité

Existe-t-il quelque chose de mieux dans la vie d’un cochon que de se rouler à volonté dans un bain de boue? Pas vraiment sans doute. Et malgré cela, de nombreux porcs en Suisse voient rarement la terre naturelle et encore moins la boue. Tout est différent dans la ferme d’Ueli. Les porcs blancs et noirs se reposent justement dans leur abri de leur tournée de découverte matinale au pâturage. Ils font rire le paysan bio: «ils sont copains comme cochons!» Il y a quelques dizaines d’année, la race porcine Hampshire était encore largement répandue en Suisse. Mais leurs soies noires présentaient un inconvénient pour l’élevage intensif et leur rendement en viande ne suffisait pas non plus aux exigences des abattoirs modernes. La robustesse ou la qualité de l’instinct maternel n’y sont en général pas vraiment prises en compte. Dans la ferme d’Ueli en revanche, on y tient, même si l’élevage dure un peu plus longtemps. «La qualité demande du temps», dit Ueli Unternährer. Outre l’alimentation bio normale, ses porcs reçoivent une portion spéciale d’herbe. De nombreux éleveurs conventionnels secoueront la tête en lisant cela, car le fourrage grossier est considéré comme mauvais pour la qualité de la viande. Mais dans sa ferme, Ueli a l’habitude de suivre les enseignements des anciens. Le père d’Ueli Unternährer a la réputation d’être l’un des «inventeurs» de l’élevage sous la mère en Suisse. «Quand il a commencé, il y a plusieurs dizaines d’années, à ne plus traire les vaches, mais à les laisser allaiter leurs veaux, on s’est moqué de lui», se souvient Ueli Unternährer. Aujourd’hui plus de 5000 éleveurs pratiquent l’élevage sous la mère en Suisse.

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Ses propres directives

L’élevage et la reproduction des porcs est tout sauf simple. «Il n’y a plus beaucoup d’animaux de la race Hampshire» reconnaît Ueli. Il faut que ça change. Avec d’autres paysans de la région, il a fondé un groupement de producteurs qui, sous la marque déposée «Ueli-Hof», travaillent selon leurs propres directives, plus exigeantes que celles de Bio Suisse. Elles traitent également de l’élevage de races traditionnelles de porcs, de bœufs et de moutons ou de la garantie de trajets de transport courts. Le cahier des charges mentionne clairement l’obligation de réduire au minimum le stress pour les animaux et de les traiter avec respect lors de l’abattage. Pas très loin de la ferme, à Ebikon, se trouve la manufacture de viand’Ueli-Hof bio avec son propre abattoir. «Les éleveurs travaillant avec Ueli-Hof accompagnent leurs animaux jusqu’à la fin avec beaucoup de respect.» Toutes les parties de l’animal sont transformées en viande fraîche, viande séchée, salami, jambon, saucisse de Lyon ou autres savoureuses spécialités. Les oreilles de porc séchées sont, elles, très appréciées des chiens. Cette transformation complète est pour les paysans bio un signe de respect vis-à-vis de l’animal. A ce propos, ils organisent également un évènement nommé «from nose to tail» au cours duquel les gens se familiarisent avec la consommation des abats tels que langue, foie ou cœur.

Ueli Unternährer, sa femme Lydia et leurs deux enfants Lynn et Simon entretiennent une relation pratiquement personnelle avec leurs animaux. Ils en appellent d’ailleurs la plupart par leur nom. «Nous ne vivons pas uniquement des animaux, mais également avec eux.» Et ici, ils ont une belle vie. Ainsi par exemple les deux ânesses, Susu et Lolita, qui sont ici depuis bientôt vingt ans. «Leur propriétaire nous les a amenées pour les vacances et il n’est jamais venu les chercher.» Elles ont eu de la chance de tomber sur un tel ami des animaux.

Tout a commencé naturellement dans la ferme d’Ueli

Quoique: au sens propre, il s’agissait de la ferme de Walter et Trudi. C’est là, dans le village idyllique de Mättiwil, sur la péninsule d’Horxer, que Walter Unternährer et son fils Ueli ont posé la première pierre d’Ueli-Hof SA en 2002. C’est au même endroit que s’est ouvert le premier magasin de vente d’Ueli-Hof. Et c’est toujours là qu’Ueli Unternährer et sa femme Lydia Frey Unternährer poursuivent aujourd’hui l’exploitation de l’entreprise dans l’esprit de Walter et Trudi en produisant de la viande bio de veau élevé sous la mère, de porc bio et d’agneau bio. En espérant naturellement que la belle histoire de l’Ueli-Hof de Mättiwil se poursuive encore sur plusieurs générations!