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Thème du mois de décembre

Vanille

Également surnommée «la reine des épices», la vanille parfume les desserts et les pâtisseries d’un arôme intense. Saviez-vous que les gousses de vanille sont les fruits d’une orchidée grimpante aux fleurs jaune pâle?

La vanille possède un parfum chaud et sucré et un arôme intense. Ses gousses brun noir, souples et plates, mesurent une vingtaine de centimètres de long. Ce sont les capsules botaniques du vanillier, une orchidée lianescente à la floraison jaune pâle. Il existe environ 110 variétés différentes de l’espèce Vanilla, 15 d’entre elles fournissent des capsules aromatiques. Vanilla planifolia est la principale espèce d’orchidée utilisée pour produire la vanille.

La vanille est originaire du Mexique. Bien avant que les Espagnols ne conquièrent le Mexique en 1519, on l’appréciait déjà sous le nom de cacixanatl (mot aztèque signifiant «fleur profonde»). La vanille était alors un bien précieux que l’on utilisait même comme moyen de paiement. Du Mexique, la vanille est arrivée en Europe sous le nom de «vanille», de l’espagnol «vaina» (petite gousse). C’était alors une épice de luxe dont l’Espagne avait le monopole: l’introduction illégale de plants de vanille était alors punie de mort.

C’est pendant le mouvement d’indépendance du Mexique en 1810 que des plantons de vanillier sont arrivés à Anvers et à Paris. Les Néerlandais ont planté la vanille dans leurs colonies, sur l’île de Java, et les Français à la Réunion qui s’appelait alors Ile Bourbon, d’où le nom de vanille Bourbon. Dans ces nouvelles régions de culture, comme les pollinisateurs naturels de la vanille tels que l’abeille mélipone ou le colibri, étaient absents, les plants de vanille devaient être pollinisés à la main. Depuis le début du XXe siècle, la vanille est principalement cultivée à Madagascar.

La culture de la vanille est exigeante et demande de la patience. Il faut quatre ans avant que la plante ne commence à porter des fruits. L’orchidée lianescente grimpe le long d’arbres et de pieux, ses vrilles doivent être régulièrement taillées afin de limiter la prolifération de la plante. La floraison dure quelques semaines, mais les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée. C’est pendant cette courte période qu’elle doit être pollinisée avec un bâtonnet de bambou. Environ six mois après, les gousses encore presque vertes sont récoltées peu avant leur maturité.

A ce moment, les fruits n’ont pas encore l’arôme et le goût caractéristiques de la vanille. Ce n’est que son brunissement qui donne à la gousse ses qualités d’épice très aromatique. C’est un procédé qui demande beaucoup de temps et de travail. Il consiste à traiter les capsules à l’eau chaude ou à la vapeur. La fermentation se fait ensuite dans des récipients hermétiques jusqu’à ce que les fruits acquièrent l’aspect de gousses d’une belle couleur d’un noir chocolaté et que de fines aiguilles de glucose se ­cristallisent. Les cristaux irrégulièrement répartis à la surface des gousses sont un signe de qualité. L’ensemble du processus de brunissement des gousses peut durer jusqu’à quatre semaines. C’est pendant le séchage et la fermentation des fruits que naît la principale substance aromatique de la vanille: la vanilline.

Cinquante autres substances aromatiques et plus de 130 liaisons chimiques viennent encore s’y ajouter pour créer l’arôme incomparable de la vanille. La vanilline synthétique ne peut offrir cette gamme aromatique et n’est donc pas une véritable alternative à la vanille naturelle.
Comme mentionné précédemment, les gousses de vanille de haute qualité se reconnaissent aux fins cristaux blancs parsemant leur surface et à leur souplesse. Elles sont vendues dans de petits tubes en verre dans lesquels il faut également les conserver au sec, à l’abri de l’air, car elles absorbent rapidement les odeurs extérieures.

La vanille confère un arôme intense aux desserts et aux pâtisseries: crème brûlée, crème et flan à la vanille, crème bavaroise, glace à la vanille, kipferl à la vanille et bien d’autres encore. Mais la vanille apporte également une note gustative savoureuse aux poissons et aux sauces à salade.

On peut employer la gousse de vanille entière ou uniquement sa pulpe. Pour détacher celle-ci, on fend la gousse dans la longueur, puis on racle la pulpe huileuse ainsi que les graines avec un couteau ou une cuillère. Les graines entourées d’un liquide noir huileux recèlent la plus grande partie des arômes et des saveurs. Quant à la gousse, on peut l’employer même sans sa pulpe, par exemple pour du sucre vanillé ou du sel vanille.