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Thème du mois de juin: thé vert

Si l’on omet tout préjugé, le thé est une boisson très banale: on arrose quelques feuilles d’eau chaude, on laisse reposer quelques instants et on consomme le bouillon. Pourtant, lorsque l’on observe autour de soi dans le monde et que l’on découvre les cérémonies de préparation, un proverbe chinois semble résumer l’essentiel: on boit du thé pour oublier le bruit du monde.

Au Japon, en Chine ou en Russie, la préparation et la consommation du thé sont associées à de nombreux rituels et coutumes. Le plaisir, le plus souvent apprécié en compagnie d’autres personnes, a quelque chose de spirituel, de presque méditatif. En Suisse, on est quelque peu plus négligeant, tant pour l’aspect cérémonial que pour la dénomination. En effet, le mot «thé» a un sens très large chez nous. Il désigne une infusion d’herbes, de fruits, d’épices, de même que les feuilles du théier à proprement parler, Camellia sinensis. Cet arbuste à feuilles persistantes originaire des hauts plateaux d’Asie du Sud-Est (Assam, Inde) est arrivé en Chine où il jouissait déjà d’une grande importance aux alentours de 5000 av. J.C. Ses petites feuilles vertes renferment en effet de nombreux composants. Hormis les arômes, elles contiennent de la théine et des phénols antioxydants. Sa forte teneur en catéchine, au goût amer, est particulièrement intéressante. Celle-ci confère notamment la saveur âpre caractéristique du thé vert. Sa fabrication se caractérise par quelques étapes simples: les feuilles du théier Camellia sinensis, souvent conservé sous forme d’arbuste dans les plantations, sont cueillies et brièvement séchées à l’air libre. Un processus de flétrissage débute alors. On y met rapidement fin par l’apport de chaleur (sèche ou humide). Cela interrompt la fermentation naturelle, détruit les enzymes et prévient la disparition de précieux composants. C’est lors de ce bref chauffage que s’établit la différence avec le thé noir, qui provient également des feuilles du théier, mais dont la fermentation naturelle n’est pas arrêtée.

Et qu’en est-il du thé blanc? Le «roi des thés» est traité de la même manière que le thé vert, à l’exception près que l’on n’utilise pas seulement les feuilles, mais aussi et surtout les bourgeons de feuille encore non ouverts qui sont cueillis à la main.

Mais revenons-en à notre thé vert: aujourd’hui encore, le théier pousse en Inde; cependant, le thé vert provient généralement du Japon, de Chine ou de Corée. Tout comme pour le vin, le climat, le sol et la région de culture jouent un rôle déterminant pour le goût. Qui plus est se pose la question de savoir à quel moment a lieu la récolte et ce qui est cueilli: les bourgeons de feuille, les feuilles plus basses ou même les petits pédoncules. Ainsi, la diversité des produits proposés dans le commerce n’est pas étonnante.

 

Présentation non exhaustive des différents thés verts

Le sencha

Le sencha est un thé vert légèrement âpre avec une touche de fraîcheur. Sa fermentation est uniquement arrêtée par un bref bain de vapeur. De cette manière, le sencha conserve sa couleur vert vif, son goût d’herbe fraîche et de nombreux composants précieux. Le sencha est le thé vert le plus consommé au Japon.

Le bancha

Bancha signifie en japonais «ordinaire» et désigne un thé consommé au quotidien. Le bancha est fabriqué à partir des dernières feuilles de la période de récolte; les feuilles sont donc grandes et épaisses. Les particularités du bancha sont sa teneur relativement faible en théine et son goût fortement amer.

Le matcha

Matcha signifie en japonais «thé moulu». Et comme son nom le laisse penser, la caractéristique du thé vert matcha est sa forme en poudre. Mais cela n’implique aucunement qu’il infuse plus vite, bien au contraire: le matcha est un thé vert noble qui est battu en mousse avec un fouet en bambou spécial. Il pousse de préférence dans les zones ombragées, d’où sa teneur élevée en théine.