Navigation

Thème du mois de janvier

Thé noir et thé vert

Quand on parle de thé au sens classique du terme, il s’agit des feuilles du théier. Darjeeling, Earl Grey, Sencha, Matcha… Le nombre de variétés exotiques peut vite donner le tournis avant de choisir entre un thé noir, vert ou blanc. Mais n’ayez crainte, les choses sont plus simples qu’elles n’y paraissent.

Du théier à la boisson aimée dans le monde entier

Le thé noir, le thé vert et le thé blanc proviennent du même arbuste à feuilles persistantes, originaire des tropiques, le Camellia sinensis ou Camellia assamica.

Pour le thé vert, après la récolte, on empêche l’enzyme contenue dans les feuilles de réagir à l’oxygène de l’air en faisant brièvement chauffer les feuilles tout juste récoltées – elles conservent ainsi leur couleur verte. Au contraire, on laisse volontairement fermenter les feuilles du thé noir qui prennent une teinte cuivrée à noire et acquièrent leur saveur caractéristique, plus âpre que celle du thé vert.

Le thé blanc, considéré comme le roi des thés, est obtenu à partir des bourgeons des feuilles non éclos, récoltés à la main, et des plus jeunes feuilles de l’arbre. Près de 30 000 bourgeons sont nécessaires pour obtenir 1 kg de thé blanc. Le traitement du thé blanc est le même que celui du thé vert: on ne le fait pas fermenter. Vert, noir ou blanc, aucun pesticide, herbicide ou engrais artificiel n’est utilisé pour la culture des thés Bio.

La diversité des variétés de thé

Quelques mots sur les appellations exotiques. Elles peuvent provenir du nom de la région où le thé est cultivé – comme Darjeeling et Assam en Inde. Le Darjeeling est situé sur le contrefort Sud de l’Himalaya. Le thé cultivé dans cette région possède une saveur délicate et fleurie. Il y a trois périodes de récolte à Darjeeling – first et second flush au printemps et en été, puis autumnals à l’automne. Le First flush Darjeeling a une saveur particulièrement douce. La plus grande région de culture de thé au monde se trouve au Nord-Est de l’Inde, à Assam. Le thé produit dans cette région se caractérise par une saveur épicée-corsée. Ceylan, au Sri Lanka, est une autre région de production très importante. La saveur du thé de Ceylan est âpre et corsée.

En ce qui concerne le thé vert, deux variétés sont particulièrement appréciées: le matcha, obtenu à partir de feuilles de thé roulées en boule, à la saveur plutôt corsée, et le sencha, un thé aux notes d’herbes et de fleurs. Vous trouverez d’autres variétés spéciales dans notre petit lexique du thé.

Les grades du thé

Les variétés de thé sont proposées dans différents grades: les feuilles entières et les feuilles brisées, appelées «broken», grades qui sont à leur tour subdivisés en différentes gradations. Les «fannings» sont les parties les plus délicates de la feuille, utilisées pour les sachets de thé. Les grades du thé se différencient plus par la générosité de leur arôme que par leur qualité: en effet, une feuille brisée très finement devra infuser moins longtemps.

Comment bien préparer le thé

Il est à présent temps de passer à la dégustation. La température de l’eau doit être très précise car elle exerce une grande influence sur le goût final. La température idéale pour l’infusion du thé noir est de 90°C, de 70°C pour le thé vert et de 60°C pour le thé blanc. La quantité et la durée d’infusion idéales sont toujours indiquées sur l’emballage. En règle générale: une infusion rapide libèrera moins de substances amères, pour un thé à la saveur douce alors qu’un thé infusé longtemps aura un goût plus âpre. Il est déconseillé de presser les sachets de thé car cela ne donne pas plus de goût au breuvage mais libère plus de substances amères – ce qui altère la saveur.

La qualité de l’eau et son influence sur le goût

Si la qualité des feuilles joue un rôle prépondérant dans la saveur finale, la qualité de l’eau est elle aussi très importante. Si l’eau est dure, elle contient une grande quantité de calcaire qui rend la saveur du thé plus amère – sans parler des différences de couleur ou des résidus flottant dans la tasse. En suisse, la dureté de l’eau est mesurée en degrés français (ºfH). Si le chiffre indique une dureté supérieure à 12,5 ºfH, il est préférable de filtrer l’eau avant de préparer un thé, afin de diminuer la concentration de carbonate de calcium et d’obtenir une boisson à la saveur plus agréable. Par ailleurs, il faut conserver le thé dans un emballage hermétique car sa saveur s’altère très vite au contact de l’air. Les récipients étanches sont parfaits, ou encore mieux, les boîtes à provision hermétiques dont on choisira la taille en fonction de la quantité à conserver. L’idéal étant cependant d’acheter le thé en petites quantités et de le consommer rapidement.

Petit lexique du thé

Variétés de thé:

  • Bancha le «thé vert quotidien» le plus consommé au Japon

  • Earl Grey du thé noir à l’huile de bergamote
  • English Breakfast Tea thé anglais traditionnel
  • Mélange de thé noir, corsé et équilibré
  • Thé au jasmin généralement du thé vert parfumé aux fleurs de jasmin
  • Thé de Frise orientale un mélange corsé de thés noirs

 

Taille des feuilles:

  • Pekoe feuilles d’aspect grossier, sans poils, généralement les 2 feuilles suivant le bourgeon, plutôt léger
  • Orange Pekoe nombreuses jeunes feuilles, peu de bourgeons