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Thème du mois d'août: le riz

Ce petit grain est le principal aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale. Découvrez les différentes variétés de riz existantes et comment les cuisiner.

Le riz est une des plantes agricoles les plus importantes car il représente l’aliment principal pour plus de la moitié de la population mondiale. Surtout en Asie, le berceau de cette céréale, où il est présent à tous les repas. Dans ces pays, manger signifie «manger du riz». Une traduction qui se vérifie également dans les chiffres: 90 % de la récolte mondiale vient d’Asie. Le riz n’est pas seulement cultivé en Chine, en Inde et en Thaïlande, mais également en Europe. Des pays comme l’Italie, l’Espagne et la France offrent de bonnes conditions de croissance aux plants de riz (Oryza sativa L.). Mais tous les riz ne se ressemblent pas, car le nombre de variétés est phénoménal: on en compte plusieurs milliers. Cette diversité est le résultat de la culture sélective. Il existe donc un riz pour pratiquement tous les climats, pays et sols. Selon la variété, il peut être cultivé dans des zones marécageuses et humides ou dans des régions montagneuses; on distingue en effet le riz de culture sèche et celui de culture humide. Pour le commerce, les critères les plus importants sont ses propriétés: degré de traitement, longueur de grain, spécialités. 

Traitement en riz complet, riz blanc et riz étuvé

Après la récolte, les petits grains sont séparés de leur enveloppe externe, qu’on appelle la glumelle. Il en résulte un riz complet qui contient encore le germe riche en nutriments, la couche d’aleurone et la péricarpe tendre et brillante. Si ces enveloppes sont aussi retirées, alors on obtient le riz blanc, qui a maintenant perdu une grande partie de ses fibres, minéraux, vitamines et acides gras insaturés. Les avantages: un temps de cuisson plus court et un goût moins prononcé. Le riz étuvé représente un compromis entre les deux. Ici, le riz complet est traité à haute pression, les précieux nutriments passent à l’intérieur des grains que l’on décortique ensuite. On obtient un riz translucide, qui contient encore une partie des nutriments et cuit plus rapidement.

Riz rond, moyen et long

Selon RISO (association suisse pour la promotion du riz),le riz rond mesure en général entre 3 et 5 mm, le riz moyen entre 5 et 6 mm tandis que le riz long mesure plus de 6 mm. Mais cela n’a pas beaucoup d’importance pour le consommateur, ce qui l’est plus, en revanche, c’est le temps de cuisson. Le riz rond gonfle fortement à la cuisson et libère une partie de son amidon. Il en résulte un riz crémeux et doux, qui, selon les variétés, convient parfaitement pour le riz au lait, le risotto et les sushi. Les riz moyen et long, par contre, conservent à la cuisson leur structure granulaire, et conviennent idéalement en accompagnement, au four, en garniture et avec bien d’autres plats. Peu importe qu’il s’agisse de riz complet ou de riz blanc.

Spécialités

Le riz basmati est un riz long noble originaire des pieds de l’Himalaya. Aujourd’hui encore, il n’est cultivé qu’en Inde et au Pakistan. Là-bas, le riz finement parfumé est principalement servi lors de fêtes.

Le riz au jasmin est une spécialité thaïlandaise typique originaire du nord du pays. Lors de la cuisson, ce riz long dégage un parfum exotique de fleur rappelant le jasmin. Il est omniprésent dans de nombreux pays asiatiques, surtout car il est légèrement collant après la cuisson et qu’il peut donc être facilement consommé avec des baguettes.

Le riz mochi est originaire du Japon. Ses grains s’agglutinent fortement à la cuisson, ils sont bien tendres et sucrés. Au Japon, ce riz moyen est traditionnellement utilisé pour les gâteaux de riz, mais convient aussi parfaitement pour d’autres pâtisseries et desserts.

Le riz rouge doit sa belle couleur à sa culture dans des sols argileux, par exemple en Camargue française ou en Italie, au Piémont et dans la plaine du Pô. En plus de sa couleur attrayante, il présente un goût de noix donnant une saveur particulièrement intéressante en salade de riz.

Le riz noir prend sa coloration impressionnante suite à une pigmentation des couches externes, c’est pourquoi on ne le retrouve qu’en riz complet. Son goût fin sucré de noix permet notamment d’agrémenter des plats épicés.

Le riz sauvage n’est pas un riz à proprement parler, mais il s’agit d’une plante aquatique, qu’on cuit et utilise comme du riz. Il est originaire des rives des lacs et fleuves canadiens. Après la récolte, le riz sauvage est séché au four (selon un procédé spécifique) qui lui confère sa couleur brun-noir et son goût de noix piquant. Les quantités récoltées sont très réduites et expliquent le prix élevé de cette spécialité très appréciée.

 

Astuce: bien épicer l’eau de cuisson, notamment avec des capsules de cardamome légèrement cassées pour donner une note asiatique ou alors rajouter un bâton de cannelle dans le riz au lait sucré.