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Thème du mois de novembre: pseudo-céréales

On entend par pseudo-céréales des graines qui peuvent être utilisées comme de véritables céréales, sans toutefois faire partie de cette famille au sens botanique. Apprenez-en plus à propos de l’amarante, du quinoa et du sarrasin, également nommés céréales exotiques.

Alors que d’un point de vue purement botanique, le froment, le seigle, l’avoine, etc., sont d’authentiques céréales, des graines telles que l’amarante, le quinoa ou le sarrasin sont désignées comme pseudo-céréales ou céréales exotiques. En effet, elles font partie d’une tout autre famille de plantes. Dans la cuisine, leur utilisation est analogue à celle des céréales traditionnelles. 

Amarante

L’amarante soufflée se retrouve dans de nombreux délicieux mueslis et barres. Moulue sous forme de farine, elle permet la confection de pain, de gâteaux et de pâtisseries. Les graines d’amarante entières peuvent être cuites une trentaine de minutes (3 parts d’eau pour 1 part d’amarante, laisser gonfler 10 minutes) afin de préparer un accompagnement bien épicé pour des légumes ou des mets de viande savoureux. On peut souffler l’amarante soi-même.

Quinoa

Le quinoa [kinwa] est connu comme l’ancienne graine des Incas, d’où ses surnoms de graine mère des Incas ou de riz du Pérou. Au même titre que l’amarante, sa culture était interdite sous peine de mort par les Espagnols. Le quinoa n’est pas une céréale authentique, mais fait partie de la famille des cChénopodiacées. Il s’épanouit aussi sur des sols pauvres et n’est sensible ni à la sécheresse ni à la chaleur. Sa culture est également possible en altitude, là où d’autres plantes ne parviendraient pas à maturité. Les graines de quinoa doivent être lavées soigneusement. Leur préparation est semblable à celle du riz. Comme le quinoa gonfle beaucoup, il a toutefois besoin de plus d’eau. En cuisant, il prend une teinte jaunâtre, presque transparente, et permet la préparation d’accompagnements délicieusement croquants. Il est également savoureux comme ingrédient pour une soupe et des pâtisseries relevées. Germé, le quinoa viendra enrichir chaque salade.

Attention: comme beaucoup de plantes, le quinoa contient de la saponine. Malgré un lavage soigneux avant la vente, il peut comporter quelques résidus susceptibles de provoquer des intolérances chez les petits de moins de deux ans. Le quinoa 

Sarrasin

Le sarrasin fait partie de la famille botanique des polygonacées. Il est aussi qualifié de «pseudo-céréale» en raison de son utilisation dans la cuisine de manière analogue à son cousin le froment. De nos jours, le sarrasin est essentiellement cultivé en Amérique du Nord et en Asie, d’où il est originaire. Très sensible au froid, il apprécie un climat doux et sec. Contrairement à l’épeautre, au blé amidonnier et au kamut, il est dépourvu de gluten et donc d’amidon. À lui seul, il ne permet donc pas de confectionner du pain. On peut produire un pain à la saveur de noisette caractéristique du sarrasin en mélangeant jusqu’à 20% de cette pseudo-céréale avec une céréale riche en amidon. En Russie, le sarrasin est traditionnellement apprêté comme gruau (produit de céréales concassées) ou utilisé pour les blinis (crêpes), mais également dans des recettes de soupes, de boulettes ou de muesli.