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Thème du mois de septempre: la noix de coco

Nous ne savons pas exactement si les noix de coco sont réellement à l’origine de la mutinerie de la Bounty, mais ce qui est sûr, c’est qu’elles font le bonheur de leurs fans dans le monde entier grâce à leur arôme incomparable.

Savez-vous pourquoi il y a eu une mutinerie à bord de la Bounty?

 C’est la disparition d’une cargaison de noix de coco qui aurait déclenché un conflit sur le trois-mâts en 1789, aboutissant à l’abandon brutal du capitaine William Bligh en haute mer. Nous ne chercherons pas ici à découvrir si les noix de coco étaient vraiment les seules en cause. En revanche, il est certain que les fruits du cocotier, remplis d’un liquide aromatique et faciles à stocker, comptaient parmi les victuailles les plus importantes dans la navigation maritime. Et sous les tropiques d’où ils sont originaires, les cocotiers et les noix de coco font partie intégrante de la vie quotidienne – même encore de nos jours. Les domaines d’application du bois et des feuilles sont incroyablement variés: ils servent de combustible, de matériau de remplissage et de construction, d’engrais pour les cultures, dispensent de l’ombre, constituent une base de tressage pour les toits et les corbeilles, et cette liste est loin d’être exhaustive. Cependant, la partie essentielle est sans doute la noix de coco elle-même ainsi que tous ses produits dérivés. 

La noix de coco

Presque toutes les photos des mers du sud ont pour motif des cocotiers, arbres souples pouvant atteindre 30 mètres de hauteur. À leur cime poussent de larges feuilles en forme de plumeaux qui font de l’ombre à l’arbre et à tout ce qu’il abrite. Mais attention, les chutes de noix de coco peuvent se révéler dangereuses! Les fruits peuvent en effet atteindre un poids non négligeable de deux kilos. Ce qui est vendu chez nous sous le nom de noix de coco n’est que la graine du fruit proprement dit. À l’état frais, la noix brune qui nous est familière est entourée d’une enveloppe fibreuse et d’une peau verte imperméable.

Le b.a.-ba des produits dérivés de la noix de coco

Il n’y a pas si longtemps, les produits de la noix de coco étaient rarement utilisés dans les cuisines allemandes, si ce n’est comme ingrédients pour les pâtisseries de Noël ou comme base pour concocter des soupes «exotiques». Mais un changement radical s’est opéré et, depuis quelque temps, huile de coco, farine de coco et sirop de coco comptent parmi les ingrédients de base de maints garde-manger.

Eau de coco

Cette boisson légèrement sucrée (aussi appelée coco drink) n’est autre que l’eau de végétation d’une noix de coco de sept mois environ, c’est-à-dire d’un fruit pas encore arrivé à maturité. On ouvre la noix avec une machette pour en extraire l’eau fraîche, qui a une saveur agréable et est considérée comme pauvre en calories et en graisses. Servie bien fraîche, elle développe toute sa saveur. 

Lait de coco

À un an environ, la noix de coco arrive à maturité et ne contient presque plus d’eau de végétation. En revanche, elle contient une grande quantité de chair, le copra. Si l’on presse celui-ci après l’avoir broyé et lavé à l’eau, on obtient du lait de coco, dont le goût exotique et sucré en fait un ingrédient de base parfait pour les plats asiatiques, les soupes, les desserts et les cocktails. Si le lait se dépose sur les parois de la boîte de conserve, c’est signe qu’il a été fabriqué sans ajout d’agents stabilisants ou épaississants. Il suffit de bien secouer la boîte, de la chauffer légèrement ou de racler minutieusement les éléments solides pour les décoller. 

Huile de coco

Pour obtenir de l’huile de coco, la chair est moulue, séchée et pressée. L’huile de coco occupe une place particulière parmi les huiles végétales, car elle est composée presque exclusivement d’acides gras saturés, ce qui la rend très résistante à la chaleur. Autre particularité: le point de fusion de l’huile de coco est d’environ 23 degrés Celsius. Par conséquent, elle est liquide sous les tropiques et a tendance à être solide sous les latitudes tempérées comme les nôtres. Selon son état physique, on l’appelle huile de coco ou graisse de coco. Cependant, certains distributeurs utilisent les deux termes – qui sont en fait synonymes – pour faire la distinction entre leurs produits vierges et désodorisés. Les gastronomes en quête de la saveur authentique de la noix de coco utiliseront de préférence la variante vierge, car la graisse de coco désodorisée est privée de ses composants olfactifs et gustatifs.

Purée de coco, noix de coco râpée et chips de noix de coco

Si l’on se contente de broyer finement la chair de la noix de coco, on obtient de la purée de coco, elle aussi très molle au-delà de 23 degrés Celsius. La purée de coco peut être utilisée comme pâte à tartiner ou ingrédient pour pâtisserie et confère une délicate note tropicale aux currys, soupes et sauces. En revanche, si l’on râpe et sèche la chair après l’avoir blanchie à la vapeur d’eau, on obtient la classique noix de coco râpée, très fine, ou les chips de noix de coco, plus grossières.

Farine de coco

Dès l’instant que la chair est partiellement dégraissée, séchée et finement moulue, on obtient une farine qui confère aux pâtisseries une délicate note de noix de coco, lie les soupes et les sauces et sublime les shakes et les smoothies. D’un point de vue nutritionnel et physiologique, la farine de coco, naturellement exempte de gluten, se révèle très intéressante car elle contient un taux de protéines et de fibres alimentaires comparativement élevé.

Sirop et sucre de fleur de coco

Ici, la matière première n’est pas la noix de coco, mais le nectar des fleurs de cocotier. Son obtention est fastidieuse, car les inflorescences sont séparées du palmier à la main, puis le nectar riche en sucre qui s’en écoule est passé au tamis et cuit pour obtenir un sirop de couleur sombre. Le goût de coco y est à peine perceptible, de même que dans le sucre de fleur de coco, obtenu à partir du sirop cristallisé et finement moulu. Les deux variantes prêtent une agréable note sucrée de caramel aux biscuits, boissons ou desserts.