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Thème du mois de juin

Lentilles

D’une grande variété, les lentilles apportent de la diversité dans votre assiette. Ces petites graines se distinguent non seulement par leur taille et leur couleur, mais aussi par leur goût et dans la manière de les cuisiner.

Histoire et culture

On suppose que les lentilles viennent d’Égypte et d’Asie Mineure où la plante qui ressemble aux herbes aromatiques, aurait été cultivée dès 7000 av. J.-C. Elles font également partie des plus anciennes cultures d'Europe centrale. Les lentilles apprécient un sol aride ainsi qu’un climat chaud et sec. Il est toutefois impossible de les faire repousser immédiatement sur la même surface. Les lentilles nécessitent en effet une jachère d’au moins six ans, condition difficile dans un environnement agricole fortement dominé par la monoculture. Elles se distinguent pourtant par un excellent enracinement qui ameublit les sols et facilite l’utilisation d’engrais azoté typique des légumineuses, et sont donc parfaites pour un exploitant bio. 

Une grande diversité

Qui associe uniquement lentilles et potée nourrissante devrait faire un petit tour du côté des cuisines du monde. Bien loin de ce cliché, pensons par exemple au dal, plat indien typique à base de fine purée de lentilles relevée avec du cumin, de la coriandre, du priment, du gingembre ou d’autres condiments. Ou encore à l’Italie et à ses délicieuses salades de lentilles assaisonnées d’épices méditerranéennes (thym, sauge), d’oignons, d’ail et d’huile d’olive. La cuisine espagnole, elle, aime utiliser les lentilles en soupe avec, bien entendu, le traditionnel chorizo. 

Mais toutes les lentilles ne se ressemblent pas.

Petit who’s who:

Les lentilles beluga sont petites, noires, brillantes et rappellent quelque peu le caviar auquel elles doivent leur nom. Leur arôme particulièrement subtil et leur consistance ferme en font un accompagnement ou un ingrédient de salade parfait.

Les lentilles de montagne sont de petites lentilles de couleur rouge brunâtre à la surface brillante et mouchetée. Relativement fermes à la cuisson, à la saveur douce et épicée, elles se dégustent en salade, en accompagnement ou dans des soupes.

Les lentilles jaunes et rouges sont des lentilles décortiquées qui se délitent légèrement à la cuisson. Prêtes en 10 à 15 minutes, elles absorbent bien les épices. Elles font partie des aliments de base de la cuisine indienne et y sont utilisées sous forme de dals ou dans des plats aromatiques au curry p. ex., mais elles se prêtent aussi admirablement à la préparation de dips ou de pâtes piquantes à tartiner.

Les lentilles vertes se distinguent par leur délicat arôme de noix.. Ces petites billes mouchetées ne se délitent presque pas à la cuisson et conviennent ainsi parfaitement en salade ou en accompagnement. Les lentilles vertes du Puy, qui viennent principalement d’Auvergne, sont une variété particulièrement raffinée.

Le lentillon de Champagne est une spécialité française qui pousse principalement dans la région du même nom. Ces petites lentilles de couleur ocre séduisent par leur croquant et leur goût délicat.  Elles se marient idéalement en salade, avec du riz ou des pâtes.

Les lentilles Troja sont des lentilles brunes de taille moyenne avec un fort goût aromatique et une consistance farineuse. Elles sont donc parfaites pour des soupes nourrissantes ou des spätzle aux lentilles souabes.