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Thème du mois de août: la prune

Une chose est certaine: les pruniers recouverts de fruits mûrs annoncent la fin toute proche de l’été et l’arrivée de l’automne. Qu’importe qu’il s’agisse de prunes, de pruneaux ou de mirabelles, ces fruits délicieusement parfumés tombent à point nommé pour adoucir l’éventuelle nostalgie qui accompagne la belle saison qui s’en va.

Passé culturel et botanique 

On suppose que les premiers pruniers sauvages poussaient dans le Caucase. Ce sont les Romains qui ont introduit les prunes en Europe centrale. Leur forme, leur couleur et leur goût devaient probablement être très différents à l’époque. Rien de surprenant à cela, puisque l’on sait que les prunes se croisent très facilement avec d’autres espèces. À l’heure actuelle, on en répertorie au moins 2000 variétés. Elles sont toutes regroupées sous le terme générique de «prune». Même la botanique peine à distinguer précisément les différentes variétés dont font partie les pruneaux, les mirabelles, les reines-claudes et, bien évidemment, les prunes. Toutefois, une chose est sûre, elles appartiennent toutes à la famille des rosacées (rosaceae) et leurs fruits sont des fruits à noyau. Rondes ou ovales, de couleur jaune verdâtre ou violette, à chair ferme ou farineuse et sucrée: des prunes, il y en a une multitude. Toutefois, les différences entre les variétés sont très subtiles. Voici une brève description des quatre principaux groupes de prunes:

La prune

La prune est un fruit de forme sphérique, parfois aussi ovale, dont la couleur varie du jaune au rouge en passant par le violet et le bleu. Au cœur de sa chair juteuse et sucrée se trouve un gros noyau qu’il est difficile d’extraire, contrairement au pruneau dont le noyau se détache plus facilement. La prune se consomme de préférence crue en fruit de table. Elle convient moins bien à la préparation de gâteaux et de compotes. Elle est recouverte d’une petite couche cireuse qui lui permet de se protéger naturellement des agressions extérieures. C’est pourquoi, la prune doit être soigneusement lavée ou essuyée avant d’être mangée. Une règle qui s’applique d’ailleurs aussi aux pruneaux, aux mirabelles et autres variétés.

Le pruneau

Le pruneau est un fruit de forme oblongue, aplati aux extrémités. Son noyau a la même forme. Celui-ci se détache facilement de la chair, ferme et parfumée. La couleur typique bleu violet du pruneau est due à la fabrication d’anthocyanes, des pigments naturels de fruit très intéressants sur le plan de la physiologie nutritionnelle et d’un point de vue médical. Le pruneau ne sert pas seulement à garnir les tartes ou à préparer de délicieuses compotes. Il est aussi excellent dans une sauce piquante ou mélangé à la farce d’un rôti de viande. De plus, c’est un ingrédient incontournable de certains mets austro-hongrois tels que strudel, knödel, beignet, pour n’en citer que quelques-uns. Au Tyrol, on en tire également une eau-de-vie parfumée.

La mirabelle

La mirabelle est une petite prune ronde et jaune recouverte d’une fine pellicule translucide. Les variétés à peau lisse parsemée de points rouges ou de minuscules taches sont particulièrement jolies. Sa chair est ferme et très sucrée, suivant son degré de maturation. Elle convient ainsi particulièrement bien à la préparation de compotes ou comme garniture de tarte. Les mirabelles se conservant très mal, il est vivement conseillé de les utiliser au plus vite. Il ne faudrait pas attendre plus de deux jours après la récolte pour les consommer. On suppose que la culture de la mirabelle a débuté dans la ville française de Mirabeau (en latin: mirabella), dont elle a tiré son nom.

La reine-claude

La reine-claude est un fruit sphérique de taille moyenne dont la couleur peut varier du vert au vert-jaune, accompagnée parfois également de tons rouges, suivant la variété. La chair de cette prune plus rare est ferme et parfumée. Elle a été nommée ainsi en l’honneur de la reine Claude de France qui appréciait tout particulièrement ces petits fruits verts. Comme pour les mirabelles, il ne faudrait pas attendre plus de deux jours après la récolte pour les consommer.

Culture biologique et prés-vergers 

Le prunier est un arbre fruitier que l’on trouve très souvent dans les jardins. Il peut atteindre une hauteur d’environ dix mètres et son feuillage procure une ombre bienvenue. Il a besoin d’engrais pour produire de nombreux fruits et assurer une récolte abondante. Dans l’agriculture biologique, on utilise pour ce faire du compost et autres substrats organiques; il est hors de question d’avoir recours aux produits chimiques de synthèse. Les prés-vergers sont particulièrement précieux sur le plan écologique: toutes sortes d’arbres à haute tige tels que pommiers, pruniers, noyers, etc. y poussent ensemble, mais à une distance raisonnable les uns des autres. Les arbres à haute tige servent d’habitat à une multitude d’espèces d’animaux sur différents niveaux. En outre, une flore très diversifiée pousse aux pieds des arbres, qui transforme un verger en prairie fleurie sur laquelle viennent paître de nombreux troupeaux. On dit qu’un pré-verger abrite plus de 5000 espèces de plantes et d’animaux.