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Thème du mois de mars

Jus

Les jus Alnatura sont de véritables délices aux fruits ou aux légumes. Alnatura est synonyme de jus directs, c’est-à dire qui ne sont pas produits à base de concentré. Il peut arriver que l’on soit un peu perdu face à un rayon de jus. Pas seulement à cause de la diversité de l’offre, mais plutôt du fait des étiquettes. Qu’est-ce en effet qu’un «jus direct» ou une «boisson au jus de fruits»? Que dois-je comprendre par «jus mère» et que signifie «lactofermenté»?

Jus de fruits ou de légumes, il n’existe en fait que deux possibilités de production: celle de jus directs ou de jus à base de concentré. Les premières étapes de travail sont les mêmes pour les deux types de jus: les matières premières sélectionnées avec soin sont nettoyées et pressées, puis le jus obtenu est chauffé (pasteurisé). Les températures ainsi atteintes permettent de détruire les enzymes qui pourraient entraîner une altération prématurée. La plus grande partie de la turbidité est également supprimée. À ce stade, un jus direct est alors stocké, le plus souvent dans de grands réservoirs, avant d’être conditionné en bouteilles ou en emballages.  
Dans le cas des concentrés par contre, le jus est chauffé puis épaissi, c’est-à-dire concentré. Le concentré ainsi obtenu est ultérieurement redilué avec de l’eau. L’ordonnance sur l’agriculture biologique de l’UE autorise les deux types de jus, tandis que des associations agricoles telles que Demeter ou Bioland refusent la concentration puis la dilution ultérieure des jus et tablent sur les jus directs, moins transformés.

Les désignations jus de fruits, boisson au jus de fruits et nectar de fruits sont réglementées par une ordonnance. Il arrive que les bouteilles ne contiennent pas uniquement du jus, mais également de l’eau, des édulcorants et même des arômes. C’est l’étiquette qui indique de quel type de jus il s’agit: ce n’est que lorsque le contenu est à 100% à base de fruits que la boisson peut s’appeler «jus de fruits». Les fruits avec une forte teneur en acidité (p. ex. coings, raisinets) ou une quantité importante de chair (banane, mangue) sont souvent employés pour préparer des nectars, dont la teneur en fruits est de 25 à 50%. Une boisson au jus de fruits par contre ne contient que de 6 à 30% de fruits. Le reste est composé d’eau, de sucre, de miel ou d’autres ingrédients semblables. 

Le terme jus mère est utilisé dans le langage courant pour désigner un jus direct fabriqué à partir de fruits avec une forte teneur en acidité, tels que des canneberges, de l’argousier, des cassis ou des baies de sureau. Ces jus ayant un goût très intensif, ils sont de préférence employés comme base pour des boissons mixées, des sauces aux fruits ou des préparations aux fruits.

Les smoothies sont des purées de fruits. Contrairement aux jus de fruits habituellement pressés, dans le cas des smoothies, l’ensemble du fruit, tige, noyau et, le cas échéant, la peau sont travaillés. Les smoothies sont donc à base de pulpe ou de purée de fruits, mélangés, suivant la recette, avec des jus. Le terme «smoothie» vient de l’anglais et signifie «délicat, homogène, onctueux». 

Les jus lactofermentés quant à eux sont fabriqués par l’ajout de bactéries. Certains jus de légumes, par exemple les jus de choucroute ou de betterave rouge, sont un peu difficiles à digérer. L’ajout de bactéries d’acide lactique permet de détruire une partie des composants et de rendre ces jus plus faciles à assimiler pour l’organisme humain. La mention «lactofermenté» permet de reconnaître ce type de produits. 

Les jus de légumes frais sont d’une qualité particulièrement élevée. Leur nom l’indique déjà: les matières premières pour ces jus sont pressées juste après avoir été cueillies. Le stockage ou la congélation des matières premières n’est pas autorisée. Pour cette raison, les jus produits à partir de légumes fraîchement récoltés ne sont disponibles qu’en quantités limitées. 

Les jus biologiques et les jus conventionnels se distinguent principalement par la culture des matières premières dont ils sont composés. Dans le cadre de la culture biologique de fruits et de légumes, aucun produit phytosanitaire ni engrais chimiques de synthèse ne sont utilisés. Les agriculteurs biologiques s’appuient sur une protection préventive des plantes, sur une fumure organique et sur des variétés robustes. Les associations allemandes d’agriculteurs n’autorisent que des jus directs, aucun jus à base de concentré et aucun ajout de sucre. L’objectif est de produire des jus non filtrés. L’emploi d’additifs de clarification et de moyens de filtrage est limité, et seules des méthodes définies sont permises. L’utilisation d’enzymes déterminés permettant d’obtenir davantage de jus n’est autorisée que dans le cas de fruits difficiles à presser tels que les cassis et les mûres. Pour la production de nectars de fruits biologiques également, l’ajout d’édulcorants est limité. Seuls des ingrédients naturels comme le miel, le fructose ou le sirop d’érable sont autorisés, alors que les édulcorants sont tabous.