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Thème du mois: huiles supportant des températures élevées

Est-ce que parfois, ça chauffe aussi chez vous à la cuisine? Vous aimez les croquettes de pommes de terre frites, les légumes sautés au wok ou le steak grillé à souhait? Alors découvrez les différentes variétés d’huiles supportant des températures élevées et comment les utiliser pour cuisiner.

La plupart des huiles végétales vierges ne supportent pas les températures élevées, pourtant nécessaires à la cuisson des aliments. Elles se mettent à fumer et à dégager une odeur désagréable: le point de fumée est atteint et même dépassé dans le pire des cas. C’est le signe certain de la désagrégation des précieux acides gras polyinsaturés, de la destruction des vitamines et même de la formation de substances potentiellement dangereuses pour la santé. Que faire? Jeter l’huile et en utiliser une qui résiste aux températures élevées. Dans la catégorie des huiles vierges, le choix est cependant limité. C’est en effet le spectre des acides gras qui décide de la résistance de l’huile à la chaleur: plus la part en acides gras saturés et en acides gras mono-insaturés est élevée, plus elle pourra être chauffée.

Huile à rôtir

Le nom en dit long: cette huile supporte la chaleur du rôtissage et donc des températures entre 200 et 210 degrés Celsius. Elle est généralement extraite de variétés de tournesol développées à cet effet. L’objectif des agronomes est d’obtenir une plante présentant une teneur accrue en acides oléiques. En effet, les acides gras mono-insaturés sont considérés comme très résistants à la chaleur. Que ces huiles soient utilisées pour rôtir, cuire ou frire des aliments, le point de fumée à éviter n’est atteint qu’à des températures très élevées. Pour en éliminer les impuretés indésirables, l’huile à rôtir est parfois traitée à la vapeur d’eau, ce qui est indiqué par la mention «étuvée» ou «désodorisée» sur l’étiquette. Ce procédé altère à peine la valeur diététique de l’huile mais assure en revanche sa stabilité à la chaleur. La vapeur a aussi pour effet de neutraliser les arômes. L’avantage est certain lorsqu’il s’agit de l’utiliser pour préparer des cakes, des muffins ou des pâtes à base de séré et d’huile.

Huile de noix de coco

Poussant droit comme un «i», coiffé d’une couronne de palmes typique, le cocotier fait partie du décor de tous les rêves de plages féeriques. À maturité, ses grosses graines, que nous appelons noix de coco, contiennent une chair ferme et grasse (le copra). Broyée, pressée et filtrée, celle-ci donne de l’huile vierge de coco: suivant la température ambiante, elle est liquide ou solide, son point de fission se situant entre 23 et 25 degrés Celsius. L’huile de coco se distingue par sa teneur particulièrement élevée (environ 85%) en acides gras saturés. En Europe de l’Ouest, nous consommons en principe assez d’acides gras saturés, les graisses animales en étant presque essentiellement composées. Mais l’huile de coco se distingue du beurre et des autres corps gras par la présence d’acide laurique à chaînes moyennes, qui constitue la part essentielle de ses acides gras. Les nutritionnistes lui attribuent de nombreux bienfaits. Et ce n’est pas son seul atout: l’huile de coco supporte des températures jusqu’à 200 degrés Celsius, ce qui en fait une graisse idéale dans le wok, la friteuse ou la poêle à frire.

Huile d’olive

Robe vert clair à émeraude, arôme doux, fruité ou herbacé, voir légèrement âpre: l’huile d’olive est un peu comme le vin. La variété, l’emplacement des arbres et le climat influencent la saveur de cette spécialité méditerranéenne si appréciée. La composition des acides gras qu’elle contient n’est donc jamais la même. Seule certitude: l’huile d’olive est constituée en majeure partie d’acides gras mono-insaturés, à hauteur de 70% en moyenne. Le reste est composé d’environ 40% d’acides gras saturés et de 9% d’acides gras polyinsaturés. L’huile d’olive est donc pétrie de talent: tandis que ses propriétés nutritives la rendent précieuse dans la cuisine froide, sa résistance à la chaleur permet de l’utiliser pour rôtir et cuire des aliments. Elle ne devrait toutefois pas être chauffée à plus de 180 degrés Celsius.

Huile de colza

Autant le dire d’entrée de jeu: l’huile de colza ne convient pas pour saisir des aliments à la poêle. En revanche, elle est parfaite pour les étuver et les cuire avec ménagement. La liste des ingrédients permet de savoir pour quelle raison: elle contient plus de 50% d’acides gras mono-insaturés, assez stables sous l’effet de la chaleur. Les acides gras restants sont en revanche essentiellement polyinsaturés. Une composition très souhaitable sur le plan nutritif, l’acide alpha-linoléique important étant présent en quantités inégalées par les autres huiles végétales. Et comme si cela ne suffisait pas, l’huile de colza est également riche en vitamine E. La société allemande de nutrition (DGE) la recommande donc comme huile de base pour la cuisine. Sa saveur mérite également que l’on s’y arrête: sa note de noix la rend idéale pour agrémenter des salades ou des légumes et pour préparer des sauces. L’huile de graines de colza est un peu plus douce, la coque des graines étant éliminée avant la pression.

D’ailleurs, la plupart des huiles conventionnelles sont raffinées. Cela signifie que les graines sont soumises à une pression et à une température élevées, avant d’être traitées avec divers produits chimiques pour en supprimer le mucilage, les acides et la couleur. Le résultat est une huile résistante à la chaleur, dont la valeur nutritive est cependant nettement amoindrie. Pour cette raison, il est interdit de raffiner les huiles biologiques.