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Thème du mois de novembre

L’huile

L’histoire de cet aliment débute dans l’Antiquité – il y a des millénaires déjà que l’homme cultive des oliviers pour extraire l’huile de leurs fruits. Le mot «huile» trouve son origine dans le «oleum» latin, terme générique dans toutes les langues européennes.

La graisse sous forme liquide est la caractéristique commune de la grande diversité des huiles. Celles-ci sont extraites de graines (oléagineuses) ou de fruits riches en lipides (olives). La qualité d’une huile dépend aussi bien des matières premières que de son procédé de fabrication. Bien entendu, seules les graines oléagineuses et les olives issues de la culture biologique entrent en compte dans la production des huiles bio obtenues exclusivement par pression ou par centrifugation. L’extraction chimique utilisée par exemple dans la production des huiles raffinées est interdite. 

Procédure de fabrication de l’huile

Huiles raffinées

L’huile est pressée à des températures de plus de 100 degrés Celsius, puis de l’n-hexane est ajouté pour extraire l’huile de la graine. Ensuite, par évaporation à 140 degrés Celsius, le solvant est à nouveau retiré de l’huile. Ce faisant, de précieux composants, tels que des vitamines, sont détruits. À l’issue de ce procédé, l’huile est raffinée, c’est-à-dire nettoyée. Elle est

  1. dégommée: la lécithine est éliminée par l’ajout d’acide phosphorique;

  2. désacidifiée: les acides gras libres sont saponifiés avec une lessive alcaline, puis le savon est séparé par centrifugation;

  3. décolorée: les restes de savon et les colorants (chlorophylle) sont liés avec de la terre décolorante ou du charbon, puis filtrés;

  4. désodorisée: des acides gras, des substances odorantes et des arômes sont éliminés par distillation à la vapeur entre 190 et 270 degrés Celsius – là encore, de précieuses matières végétales secondaires sont perdues, ainsi que les caractéristiques aromatiques et la couleur typique;

  5. frigélisée: l’huile est refroidie à environ cinq degrés Celsius, les substances cireuses sont filtrées afin que l’huile ne fige pas une fois dans le réfrigérateur.

L’huile obtenue se conserve plus longtemps, est inodore et incolore. L’utilisation d’n-hexane a un impact environnemental plus important, aussi bien lors de la production de l’huile que de son élimination. De plus, des traces peuvent rester dans l’huile.

On ne trouve pas d’huile raffinée dans les huiles bio, car la complexité du traitement est contraire au principe fondamental qui veut qu’un aliment bio soit le plus naturel possible. 

 

Huiles préssées à froid 

Chaque opération de pressage produit de la chaleur, soit en moyenne 40 degrés Celsius. «Pressée à froid» signifie seulement qu’aucune source de chaleur extérieure n’est utilisée pendant le pressage. L’huile peut cependant être raffinée et désodorisée par la suite, ou peut provenir de graines préalablement torréfiées. La désignation «pressée à froid» n’est donc pas nécessairement garante d’une huile de haute qualité et naturelle.

 

Huiles vierges 

Seules les huiles obtenues sans avoir recours à la chaleur ni à un autre traitement que le pressage peuvent être dites «vierges». Les huiles vierges ne sont pas raffinées, mais peuvent être lavées, centrifugées ou filtrées. La désodorisation est exclue. Tous les composants sont conservés. Les huiles vierges ont un goût de fruit ou d’oléagineux et une odeur prononcés, ainsi qu’une couleur intense.

 

Huile d'olive extra vierge

Ce prédicat est réservé aux huiles d’olive, il est l’une des meilleures marques de qualité. L’huile ne peut être pressée qu’à 27 degrés Celsius au maximum et ne subit aucun autre traitement. Le taux d’acides gras libres, également appelés «Free Fatty Acid» (FFA) et issus de l’oxydation des acides gras insaturés, est d’au maximum 0,8 pour cent

 

Le taux d’acides gras

Outre la qualité, le taux d’acides gras contenu dans l’huile est également décisif pour une alimentation saine. Il est déterminé par le nombre d’atomes de carbone (la longueur de chaîne) et l’épaisseur des liaisons (le degré de saturation). Plusieurs groupes existent: les acides gras saturés ne présentent pas de double liaison et, comme les huiles mono-insaturées (avec une seule double ­liaison), se prêtent bien à la cuisson à l’étuvée et à la cuisson douce. Dans ce groupe, on trouve par exemple les huiles d’olive et de colza, ainsi que des huiles de friture spéciales. Les acides gras polyinsaturés comptent deux ou trois doubles liaisons, voire davantage – plus les acides gras contiennent de doubles liaisons et plus ils sont sensibles, notamment à la chaleur. Dans ce groupe, on trouve les huiles de lin, de noix et de soja, qu’il vaut donc mieux utiliser toujours froides.

Les acides gras essentiels linoléiques (oméga-6) et les acides alpha-linoléiques (oméga-3) ne peuvent pas être synthétisés naturellement par le corps et doivent être apportés par l’alimentation. Selon la Société Suisse de la Nutrition, le rapport idéal entre les acides gras oméga-6 et les acides gras oméga-3 est de cinq pour un. Ainsi, que diriez-vous de changer d’huile pour faire du bien à votre corps?

 

Image: Oliver Brachat