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Thème du mois de mai

Fruits à coque

Une enveloppe dure autour d’un cœur aromatique – les fruits à coque font partie de l’alimentation humaine depuis toujours. Vous en saurez davantage ici à propos des noisettes, cerneaux de noix, amandes & compagnie, de leur durée de conservation ainsi que de la qualité particulière des fruits à coque bios.

Faute de certitudes, nous ne pouvons que supposer la manière dont nos ancêtres s’alimentaient à l’âge de la pierre. Mais il existe des preuves scientifiques que les fruits à coque faisaient partie du menu des chasseurs et cueilleurs il y a déjà des milliers d’années. Noisettes, noix et compagnie étaient déjà très appréciées en raison de leur teneur calorique élevée. Mais c’était autrefois, car aujourd’hui, les calories sont souvent considérées comme un inconvénient, en particulier dans les pays riches. Cela n’empêche pas les experts en nutrition de répéter inlassablement que les composants des fruits à coque sont très précieux et que leur teneur élevée en énergie résulte en particulier d’acides gras insaturés vitaux. La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande donc de consommer quotidiennement une petite portion de 20 à 30 g de noix ou de graines. Par chance, ces coques rondes remplies d’énergie renferment également une délicieuse palette d’arômes.

Les particularités des fruits à coque bios

Il est évident que les fruits à coque bios proviennent de plantations cultivées selon des principes biologiques, pour lesquelles ni engrais ni pesticides de synthèse ne sont employés. La différence entre les marchandises conventionnelles et bios est tout aussi importante dans leur préparation: le bromure de méthyle – un fumigateur de container – est autorisé pour le traitement des noix conventionnelles, ce qui n’est pas le cas pour celles qui répondent aux exigences du règlement écologique européen. En effet, les dommages à l’ozone et l’effet nocif pour la santé du bromure de méthyle sont bien connus. Les produits bios sont quant à eux désinsectisés sous pression. Il s’agit d’un processus complexe et coûteux visant à éliminer les éventuels parasites. Sont tabous au même titre, le sulfitage et le blanchissement des fruits à coque bios, que l’on reconnaît facilement à leur enveloppe parfois foncée et tachée, notamment les noix bios. Leur saveur n’en est pas modifiée pour autant.

Nous présentons ici les variétés de fruits à coque les plus appréciées – en sachant toutefois qu’un botaniste ne les désignerait pas toutes ainsi. Commençons par un exemplaire très populaire:

Noix de cajou

Pour observer de près un anacardier, il faut se rendre dans les pays tropicaux. Sa véritable patrie se situe dans le nord de la région amazonienne. Ces petits arbres à feuilles persistantes donnent naissance à des fruits en forme de poire que l’on nomme pommes de cajou. On trouve à leur large extrémité un petit fruit à noyau enveloppant une amande appelée noix de cajou. Elle est revêtue d’une coque dure qui renferme aussi une huile charismatique toxique et dermocaustique, mais utilisable aux plans médical et technique. Dans notre pays, seules des noix de cajou épluchées sont en vente. Avec leur arôme sucré et beurré, ainsi que leur consistance tendre, elles sont appréciées dans les mélanges de randonnées, pour agrémenter les mets asiatiques et comme délicieuse pâte à tartiner. La noix de cajou remplace souvent le fromage pour la cuisson de pizzas, gratins et autres délices dans la cuisine végane.

Noix

Là aussi, les opinions divergent: s’agit-il d’un fruit à coque ou à noyau? Cette discussion n’enlève rien à l’importance de l’arbre, qui peut atteindre jusqu’à 30 mètres de haut. Les noyers comptent parmi les plus anciens arbres de notre terre et leur patrie s’étend du sud de l’Europe jusqu’en Asie centrale. Les Espagnols ont apporté cette espèce majestueuse en Amérique au XIXe siècle. Aujourd’hui, les deux tiers de toute la production mondiale environ proviennent de Californie. La saveur douce-amère des noix en fait un accompagnement idéal pour le fromage et le vin, s’harmonise à pratiquement chaque biscuit et peut ajouter un accent particulier aux salades de fruits ou aux glaces maison.

Noisettes

Aucune discussion: nous parlons clairement de fruits à coque. Ils se développent sur un feuillu à floraison précoce typiquement européen, qui est apprécié depuis toujours pour son apport alimentaire. Les noisettes trouvent les conditions idéales à leur croissance dans le climat chaud et humide de la Turquie, ainsi qu’en Italie et en Espagne. Leur saveur relevée et aromatique est devenue indispensable, en particulier pour les biscuits de Noël, sans oublier les délicieuses crèmes nougatines aux noisettes. Seule ombre au tableau pour les personnes allergiques: le noisetier fait partie de la famille des saules et, selon le principe de l’allergie croisée, ses fruits sont tabous pour la plupart des allergiques alimentaires.

Noix de macadamia

Originaire du Queensland, elle était déjà appréciée par les aborigènes d’Australie comme aliment riche en graisse. Le noyer du Queensland, à feuillage persistant, peut atteindre 15 mètres de haut et ses petits fruits ronds poussent sur ses inflorescences en forme de grappes. Celles-ci regroupent les noix de macadamia blanc-jaune dont la coque constituerait un défi insurmontable pour nos casse-noix. Par leur arôme finement beurré et corsé, elles constituent un véritable délice, consommées telles quelles ou comme tartinade exotique sur du pain.

Cacahuète

Les cacahuètes sont des oléagineux Elles poussent dans la terre. Nous les trouvons déjà rôties sur le marché, ce qui en prolonge la durée de conservation et permet d’éliminer les substances amères. Avec leur arôme relevé, elles parfument une multitude de mets savoureux.

Amandes

Il s’agit des fruits d’une rosacée qui apprécie un climat doux comme celui de l’Espagne ou de l’Italie. Une fois récoltées, les amandes sèchent au soleil et sont épluchées peu avant leur transport. L’arôme délicat de l’amande douce est gage de puddings et de tourtes irrésistibles.

Comment conserver les fruits à coque?

Non épluchés, ils devraient être entreposés à l’abri de la lumière, au frais et au sec, dans des emballages étanches. C’est seulement ainsi qu’ils conservent leur arôme et sont suffisamment protégés des moisissures. Les amandes épluchées ou déjà moulues se gardent dans un emballage étanche au réfrigérateur.