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Thème du mois: extrait de levure

L’extrait de levure est un condiment traditionnel que l’on retrouve dans les aliments bio. Découvrez-en plus sur son histoire, sa production et ses propriétés ainsi que sur l’umami, la nouvelle saveur fondamentale.

L’histoire de l’extrait de levure

L’extrait de levure a été obtenu pour la première fois en 1902 dans la ville anglaise de Burton upon Trent. La levure se forme au cours du processus de fermentation de la bière, une tradition de longue date à Burton. La fameuse pâte à l’extrait de levure baptisée «Marmite», riche en protéines et au goût prononcé, est devenue depuis une véritable institution en Grande-Bretagne. 
Quelques années seulement après la découverte de la levure en tant que denrée alimentaire en Angleterre dans les années 20, l’extrait de levure commence à se répandre en Allemagne dans les magasins diététiques, et aujourd’hui dans le secteur des produits bio. Le chimiste Karl von Dormagen a mis au point une méthode délicate pour extraire la levure et la transformer en produit alimentaire, lequel est très populaire depuis des décennies auprès de nombreux partisans du mouvement alternatif, chez les végétariens et les véganes. 

Qu’est-ce qui donne à l’extrait de levure une saveur aussi relevée?

Aujourd’hui, on sait que l’extraction de la levure entraîne la libération de l’acide glutamique, composant des protéines. L’extrait de levure compte parmi les nombreux condiments populaires à base d’acide glutamique qui ont élu domicile dans les cuisines du monde entier depuis des siècles. Parmi ceux-ci figurent notamment la sauce de poisson déjà utilisée par les Romains et les Grecs, la sauce soja tant appréciée en Asie ou encore le bouillon de bœuf préparé de manière traditionnelle. Il est intéressant de noter que c’est également un Japonais, le chimiste Ikeda Kikunae, qui a utilisé le terme «umami» en 1908, que l’on peut traduire par «savoureux», pour définir la saveur de la sauce soja et autres. 

La saveur «umami»

Aujourd’hui, l’umami figure par les saveurs de base détectées par la langue comme le sucré, l’acide, le salé et l’amer. L’umami rappelle un peu l’arôme de la viande. Le vecteur de cette saveur est l’acide glutamique qui est présent dans presque tous les aliments, mais en quantités différentes. Il peut être lié aux protéines alimentaires ou être présent en tant que substance libre. Le saumon, les œufs, le poulet et d’autres types de viande contiennent par exemple de l’acide glutamique sous forme liée. Les petits pois, le maïs, les tomates ou le parmesan ainsi que le lait maternel contiennent naturellement une concentration très élevée d’acide glutamique sous forme libre. Ce n’est que sous cette forme que nous pouvons sentir le goût de ce composant protéinique.

Le processus de production de l’extrait de levure

Les fabricants bio ont recours à une méthode particulièrement douce pour extraire la levure. Cette dernière est chauffée avec un peu de sel de cuisine. C’est ainsi que se produit ce que l’on appelle l’autolyse: les protéines de la levure sont décomposées en acides aminés. Les autres substances contenues dans les cellules de la levure restent en grande partie intactes. Le liquide cellulaire ainsi obtenu est séparé par filtration de la membrane cellulaire, puis délicatement concentré. L’extrait qui en résulte sert de condiment qu’il convient d’utiliser avec parcimonie. Les pâtes à tartiner contenant de l’extrait de levure constituent une alternative aux saucisses et au fromage très populaire chez les végétariens. L’extrait de levure est également un ingrédient typique des bouillons de légumes pour leur donner un goût plus harmonieux.

Le glutamate monosodique est interdit dans les aliments bio

Les sels de l’acide glutamique sous leur forme isolée sont définis comme des «exhausteurs de goût». Le plus connu d’entre eux est le glutamate monosodique. L’utilisation de ces exhausteurs de goût est interdite dans les produits biologiques. Certains clients souhaitent l’abandon de l’extrait de levure dans les produits alimentaires bio. Alnatura déclare tous les ingrédients sur l’emballage de ses produits. Vous avez ainsi la possibilité de choisir des aliments en fonction de vos goûts, par exemple en optant pour un bouillon de légumes avec ou sans extrait de levure.