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Thème du mois: les épices

Celles et ceux qui apprécient la cuisine méditerranéenne, asiatique ou indienne, disposent généralement d’une grande sélection d’épices à la maison. Tout porte donc à croire que la monoculture du sel et du poivre semble bel et bien révolue. Apprenez-en davantage sur le curcuma, les clous de girofle, le carvi et bien d’autres épices encore.

Outre les ingrédients frais, ce sont notamment les arômes et les épices caractéristiques de la cuisine de certaines contrées lointaines, qui font la part belle à nos papilles gustatives en déclenchant des feux d’artifice de saveurs. 

Le poivre

Le poivre : qu’il soit noir ou blanc, le mieux est de l’utiliser fraîchement moulu. Les grains de poivre vert conservés en saumure se prêtent bien à la préparation d’une sauce pour accompagner un steak. Quant au poivre rouge également appelé baies roses, il confère une saveur fruitée aux mets.

Le curry

Le curry est un mélange d’épices dont on ne saurait se passer dans la cuisine indienne. Il se compose notamment de curcuma, de poivre, de piment, de cardamome, de graines de coriandre, de gingembre, de cumin, de muscade, de cannelle, de fenugrec et de clous de girofle. En fonction de ses ingrédients, le goût du curry peut varier de légèrement doux à ardemment épicé. Il accompagne à merveille les mets à base de riz, la viande d’agneau et de veau ainsi que le poisson.

Le curcuma

Le curcuma est tiré du rhizome d’une grande herbe vivace faisant partie de la famille du gingembre. Cette épice de couleur jaune vif, originaire d’Asie du Sud-Est, est aujourd’hui principalement cultivée en Inde. On l’appelait autrefois «safran des Indes», du fait de sa couleur qui ressemble à celle du safran. De par son arôme discret aux notes poivrées et fruitées et son goût épicé légèrement amer, le curcuma s’utilise pratiquement dans toutes les recettes de cuisine indienne telles que marinades ou plats de haricots et de lentilles. 

Le cardamome

La cardamome est une plante typiquement indienne. Tout comme celles du curcuma, ses graines de couleur brun rougeâtre proviennent d’une plante apparentée au gingembre. La période de travail intensif de trois ans entre l’ensemencement et la récolte de cette épice à la saveur poivrée et aromatique en fait d’elle l’une des plus onéreuses au monde. Dans la cuisine indienne, la cardamome affine, par exemple, le riz Byriani ou le fameux thé aux épices Masala Chai.

 

Le coriandre

La coriandre est étroitement liée au cumin, au fenouil et à l’aneth. Ses feuilles lobées ressemblent à celles du persil. Elles sont principalement utilisées dans la cuisine indienne. Ajoutées au plat au moment de servir, elles dévoileront pleinement leur arôme citronné. Les graines de coriandre sont utilisées entières ou moulues. Leur saveur parfois légèrement sucrée, parfois épicée et résineuse, se marie aussi bien avec les mets épicés que doux tels que courge, marinades ou boissons et sauces au yogourt.

Le tamarin

Tamarin vient du mot arable tamr hindi, d’où l’appellation «datte indienne» qui lui est donnée et ce, bien qu’il provienne d’Afrique en réalité. Sa pulpe acidulée à amère transformée en mousse ou pâte, confère son goût acide typique à de nombreux mets et chutneys indiens

Les clous de girofle

Tout comme les oignons et les feuilles de laurier, les clous de girofle sont souvent ajoutés aux plats mijotés et aux pot-au-feu, aux marinades et aux légumes en saumure. En outre, ils sont indispensables pour aromatiser le vin chaud, le punch et autres boissons chaudes. Les clous de girofle ont un goût prononcé, chaleureusement parfumé.

 

La noix de muscade

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la noix de muscade n’est pas une noix, mais la graine d’une baie. Son arôme est intense, épicé et inégalable. Les noix brunes confèrent aux mets une touche d’une douceur ardente et un piquant aromatique. La muscade accompagne parfaitement le chou-fleur, le chou-rave, les épinards et la purée de pommes de terre ainsi que les biscuits épicés.

Le piment

Le piment relève ardemment les plats. Il suffit parfois d’une petite gousse pour relever fortement certains aliments. Plus longtemps il cuit, plus le plat sera épicé. Le piment est un aliment incontournable de la cuisine africaine, sud-américaine et asiatique.

 

Le paprika

Le paprika se décline en différentes variétés allant du poivron doux et liquoreux au piment rouge épicé. Le paprika est une épice souvent utilisée de multiples façons en cuisine: soupes, sauces, mets de poisson, volaille ou salades, pour n’en citer quelques-unes.

Le carvi

Le  carvi a un parfum doux et une saveur âpre et aromatique. Il accompagne à merveille les mets copieux et, plus particulièrement, le pain.

Le cumin

Le cumin possède des graines sèches et  légèrement brunes. Même si les deux plantes appartiennent à la même famille botanique, elles se distinguent très fortement par leur goût. Le cumin d’origine méditerranéenne est une épice à part entière avec son parfum aromatique et épicé, légèrement amer et fort en bouche. Moulu ou en graines, il déploie toute sa saveur dans les plats indiens. Il est en outre indispensable à la préparation du mélange d’épices, appelé garam masama, de chutneys et de recettes tandoori du nord de l’Inde.

Épices bio

L’utilisation de pesticides est strictement interdite dans la culture biologique des épices, tout comme leur traitement aux rayons X et rayons gamma pour en prolonger la conservation.