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Thème du mois de décembre: édulcorants alternatifs

Les édulcorants alternatifs tels que le sucre de canne complet, le sirop d’agave ou le sirop d’érable sont parfaits pour remplacer le sucre blanc. De plus, ils sucrent tout aussi bien et possèdent une saveur particulière et des substances intéressantes bénéfiques à notre santé.

Notre appétence pour le sucre réside dans nos gènes. Pour nos ancêtres, un aliment sucré était source d’énergie et gage de sécurité: ce qui est naturellement sucré offre de nombreux nutriments et n’est généralement pas toxique. Aujourd’hui, consommer des aliments sucrés n’est plus un luxe mais chose courante, aussi est-il important de ne pas en abuser. Par rapport au sucre blanc, les édulcorants alternatifs sont beaucoup moins transformés et présentent souvent un pouvoir sucrant plus intense à quantité égale ou apportent tout simplement de la variété en termes de saveurs.

Le sirop d’agave

Cet édulcorant est extrait de l’agave, une plante originaire du Mexique. Pour en récolter le cœur, il faut couper ses longues feuilles effilées. Celui-ci est ensuite broyé, pressé et porté à réduction jusqu’à obtention d’un sirop, très sucré. Le sucre dominant est le fructose, c’est lui qui confère au sirop d’agave son fort pouvoir sucrant. On dit qu’ environ 65 grammes de sirop d’agave peuvent remplacer 100 g de sucre blanc. Grâce à sa saveur typique, délicate et quasiment neutre, le sirop d’agave est idéal pour édulcorer une salade de fruits, un yogourt ou un dessert. Très soluble, il adoucira également parfaitement le café, le thé et toute autre boisson.

Le sirop d’érable

La feuille d’érable est représentée sur le drapeau canadien. Une grande partie des récoltes mondiales provient du Canada. Dans le tronc de l’arbre s’écoule ce que l’on appelle l’eau d’érable, un jus sucré que l’on prélève par de petits trous percés dans le tronc. Une fois recueilli, ce jus est concentré par cuisson. Pour obtenir un litre de sirop d’érable, il faut au minimum 32 litres de sève. Sa qualité s’exprime en différentes catégories: la catégorie A désigne le premier jus récolté, son sirop est clair, limpide et doux en bouche. La catégorie C s’écoule plus tard de l’arbre. Elle est plus foncée et plus corsée en termes de goût. Quelle que soit sa catégorie, le sirop d’érable a une saveur caramélisée et sucrée délicate. Au Canada et aux États-Unis, on l’apprécie beaucoup sur des gaufres ou des pancakes. Il est aussi idéal pour aromatiser une sauce à salade ou des sauces relevées. Il faut compter alors environ 140 grammes de sirop d’érable pour remplacer 100 grammes de sucre blanc.

Sirop de datte

Le sirop de datte est obtenu à partir de dattes dénoyautées et mises à tremper dans de l’eau, dont la chair aromatique et naturellement très sucrée est ensuite pressée puis concentrée par cuisson. Il en résulte un sirop foncé à l’arôme corsé. Outre son goût sucré, ce sirop présente surtout des notes fruitées et maltées. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre blanc: 80 grammes environ de sirop de datte suffisent à remplacer 100 g de sucre blanc. Selon la tradition orale, ce sirop est utilisé dans la cuisine orientale depuis des millénaires. Le sirop de datte est idéal pour parfaire les plats piquants. Très soluble, il est également délicieux dans des smoothies et dans d’autres boissons. Il édulcorera également à merveille les mueslis et les barres aux fruits maison.

Le sirop de fleurs de coco

Cette désignation peut prêter à confusion, car ce sirop n’a pas du tout le goût de noix de coco. Il n’est effectivement pas obtenu à partir de la chaire de la noix, mais à partir du nectar des fleurs de cocotier. Et le travail manuel nécessaire n’est pas des moindres: il faut grimper en haut de l’arbre, deux fois par jour, pour couper les inflorescences et en recueillir le jus qui s’écoule lentement. Ce jus est ensuite filtré puis concentré par cuisson jusqu’à obtention d’un sirop de couleur très foncée, à la saveur sucrée caramélisée et aux notes légèrement maltées. Ce sirop a lui aussi un pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre: 80 grammes environ de sirop de fleurs de coco peuvent remplacer 100 g de sucre blanc. Il est ainsi idéal pour adoucir les pâtisseries, les desserts et les plats piquants préparés au wok.

Le sirop de riz

Ce sirop compte parmi les plus anciens édulcorants. Il est utilisé depuis des siècles, principalement en Asie. Sa fabrication est simple: le riz est moulu puis cuit. Commence alors un processus de fermentation naturelle. Sous l’action des enzymes, l’amidon de riz est décomposé en petites molécules de sucre. Le sirop de riz a pour particularité d’être quasiment exempt de fructose. Le sirop de riz jaune doré a un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre, et une saveur délicate légèrement sucrée avec des notes de noix. Il peut être utilisé comme produit à tartiner tout comme le miel, et convient également parfaitement pour faire gonfler une pâte au levain.