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Thème du mois de février: le curry

Vous le savez certainement: la poudre de curry n’est pas une épice au sens classique du terme mais un mélange de nombreuses variétés. Et ses recettes sont nombreuses.


En Inde, patrie de nombreux composants du curry, on estime qu’il existe autant de poudres de curry que de cuisiniers. Cela explique que l’idée de proposer un mélange d’épices tout prêt n’est pas due aux Indiens, mais aux Anglais de l'époque coloniale. Ceux-ci voulaient, en effet, emporter chez eux le large éventail d’épices présent dans la cuisine indienne. 

Une poudre de curry peut comporter plus de 20 épices dont en particulier des graines de fenugrec, du piment, du gingembre, de la cardamome, de la coriandre, du cumin oriental, du curcuma, des clous de girofle, de la moutarde, du poivre noir, de la cannelle mais aussi de l’ail. Voici un bref portrait de quelques principaux composants du curry: 
 

Le fenugrec

Le fenugrec produit des petites graines carrées de couleur brun jaune, mesurant entre trois et cinq millimètres. Ses feuilles présentent une certaine ressemblance avec celles du trèfle courant. Dans la cuisine indienne, asiatique et africaine, on utilise tant ses feuilles séchées que ses graines. Ces dernières sont de saveur amère mais leur rôtissage leur confère une note aromatique de noisette. Le fenugrec est un ingrédient important des mélanges de curry et leur ajoute une légère amertume. 

Le piment

Le piment assure le piquant. Cela est dû à l’alcaloïde capsaïcine qui caractérise toute cette famille végétale. Il provoque un stimulus douloureux et des sueurs. Le corps réagit à celles-ci par la production de transpiration qui le rafraîchit. Cela explique pourquoi les mets épicés au piment et les currys relevés sont aussi appréciés pendant les mois d’été. Toutefois, un piment n’est pas forcément égal à un autre: il en existe des milliers de variétés qui se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur ainsi que leur degré de piquant et leur éventail d’arômes. Si un mets est devenu trop piquant, la solution consiste à y mélanger du lait de coco qui l'atténue et s'harmonise à merveille avec le piment.

Le gingembre

Le gingembre aussi ajoute du piquant au curry, mais d’une manière différente: le piquant du gingembre se conjugue avec une fine nuance fruitée qui évoque discrètement le citron et le camphre. Pour la préparation de poudre de curry, les racines de gingembre sont séchées et moulues avec leur peau, ce qui provoque bien souvent une légère perte d’arôme. Mais il n’est pas interdit d’affiner un curry asiatique avec un peu de gingembre frais finement râpé. 

Le coriandre

La coriandre est étroitement liée au cumin, au fenouil et à l’aneth. Ses feuilles lobées ressemblent à celles du persil. Elles sont principalement utilisées dans la cuisine indienne. Ajoutées à un plat au moment de servir, elles dévoileront pleinement leur arôme citronné. En revanche, le curry comporte les graines de la coriandre, ce qui lui confère un arôme doux, de sucré à épicé.

Le curcuma

Le curcuma (épice jaune) est tiré du rhizome d’une grande herbe vivace faisant partie de la famille du gingembre. C’est lui qui assure un jaune intense à la poudre de curry. On l’appelait autrefois «safran des Indes», du fait de sa couleur qui ressemble à celle du safran. Cependant, son arôme présente d’importantes différences: discret avec des notes poivrées et fruitées et un goût épicé légèrement amer, le curcuma s’utilise pratiquement dans tous les mélanges de curry.

Feuilles de cari

Le nom des feuilles de cari peut susciter une certaine confusion. Il n’existe toutefois aucune épice nommée curry. Cette délicate feuille verte n’a pas la saveur de ce que l’on pourrait attendre du curry mais évoque un agrume parfumé. Il n’est donc pas étonnant que l’on désigne aussi la feuille de cari par le nom de jasmin orange: un arbuste au feuillage persistant pouvant atteindre la taille d’un arbre, et présent dans presque chaque jardin indien. Ses feuilles sont consommées dans le pays à la fois comme légume et comme épice. Elles sont donc présentes sous forme moulue dans presque tous les mélanges d’épices indiens, ce qui est plus rarement le cas en Europe. 

D’ailleurs: en Inde, le terme de curry désigne le mets apprêté et non pas le mélange d’épices. Ce dernier est traditionnellement composé par des mélangeurs d’épices, les Masalchi. En hindi, un mélange d’épices se nomme «masala».