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Thème du mois de février

Céréales

L’air s’emplit d’une odeur toute particulière lorsque l’on retire du four du pain ou des petits pains fraichement cuits. Depuis des millénaires, les céréales constituent un aliment de base pour l’humanité. Consommés sous forme de bouillie à l’origine, le blé, le seigle, l’avoine et autres céréales sont aujourd’hui disponibles sous forme de flocons, de semoule ou de farine. Découvrez les différentes variétés de céréales et leur utilisation.

Il est probable que tout ait débuté avec l’amidonnier et l’engrain, les ancêtres du blé. Les agriculteurs cultivaient déjà ces céréales il y a près de 11 000 ans. D’après la tradition, ils ont d’abord mangé les grains crus, plus tard pilés, cuits en bouillie et un beau jour préparés sous forme de galette sur une pierre chaude. 

Le seigle, dit-on, nous vient d’une mauvaise herbe des champs de blé et sa mise en culture ne daterait que d’il y a 2500 ans. Grâce à ses racines profondes, le seigle qui résiste au froid pousse également là où le blé n’apporte plus de bons rendements. Mis à tremper dans de l’eau froide pendant une nuit, le seigle peut être cuisiné comme le riz en tant qu’accompagnement. Les flocons de seigle sont parfaits pour le muesli ou la bouillie. Le seigle est un céréale panifiable essentielle. Ici, la levure ne suffit toutefois pas comme agent levant, c’est pourquoi on utilise du levain. Le pain de seigle se dessèche plus lentement que le pain blanc et peut ainsi être conservé plus longtemps. 

Le blé est cosmopolite. On dit qu’à tout moment quelque part dans le monde on récolte du blé. Pour autant que ce soit l’été. En effet, ce grain rond jaune doré aime la chaleur et la lumière et supporte aussi les sols arides. Ses formes sauvages tirent leur origine de l’Asie mineure. Les blés tendres actuels sont toutefois très éloignés de cette origine génétique: il s’agit d’un croisement de différentes variétés de céréales et de graminées. Il en existe désormais plus d’un millier de variétés que l’on répartit schématiquement entre blé dur et blé tendre. La première est la céréale typique pour les nouilles, car sa structure stable en amidon confère aux pâtes la consistance idéale. En revanche, le blé tendre est parfait pour le pain et la pâtisserie. Cela est dû à sa forte teneur en gluten, tout simplement une colle végétale, qui confère du volume et de l’élasticité à la pâte; pour les personnes qui souffrent de maladie cœliaque, il est toutefois responsable de problèmes de santé. Mis à tremper dans de l’eau froide pendant quelques heures, le blé peut être cuisiné en tant qu’accompagnement ou utilisé pour une salade de céréales. 

L’épeautre est très proche du blé tendre – même si ces deux variétés de céréales sont très différentes. Par exemple, les engrais ont peu d’incidence sur le rendement de la plante et n’améliorent guère sa culture. C’est pourquoi de nos jours – contrairement au blé – l’épeautre est considéré comme une céréale très primitive. Autre différence: Le grain d’épeautre est recouvert d’une membrane dure qui l’enserre et en rend certes difficile la transformation, mais qui représente une bonne protection contre les agressions extérieures. En revanche, le blé est une céréale à grains nus dont les grains se détachent aisément de l’épi. L’épeautre a un léger goût de noisette et ses propriétés à la cuisson sont excellentes. 

L’orge est très adaptable et prospère aussi dans les régions inhospitalières de notre planète. Outre le blé, il est la céréale la plus ancienne de l’humanité. De nos jours, une grande partie de l’orge cultivé est utilisé en tant que malt pour la fabrication de bière et de whisky. L’orge est aussi utilisé dans les mélanges de muesli, en tant que semoule pour la préparation de bouillies et comme orge perlé (grain poli) pour les soupes.
 

L’avoine nous vient à l’origine d’une mauvaise herbe présente dans les champs d’orge ou d’engrain. L’avoine contient plus de lipides que les autres céréales. Pour produire des flocons, l’avoine est tout d’abord étuvée, puis compactée. L’étuvage permet la conservation des flocons. Avant d’être compactés, les grains d’avoine concassés en morceaux produisent des flocons aux fins pétales qui sont par exemple des ingrédients parfaits pour la pâtisserie ou les soufflés et sont aussi très appréciés dans l’alimentation pour les bébés. Le porridge britannique traditionnel nécessite des flocons particulièrement tendres (fondants). Les flocons à grandes feuilles sont quant à eux l’élément essentiel de nombreux mélanges de muesli.

Le millet aime la chaleur, a une croissance rapide et supporte aussi les sols arides et maigres. Il est surtout cultivé en Afrique et en Asie. Jusqu’au Moyen Âge, il représentait pour nous l’un des aliments de base essentiels. Comme le riz, le millet peut être cuisiné en tant qu’accompagnement. Attention! Il absorbe les liquides très rapidement! Les flocons de millet sont volontiers préparés sous forme de bouillie. Après ouverture, les flocons de millet doivent être conservés dans un emballage hermétique au réfrigérateur, car ils deviennent rapidement rances s’ils sont exposés à la lumière ou à la chaleur. Le millet, le maïs et le riz sont par nature exempts de gluten.