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Baies - Thème du mois de juillet

Nous allons aborder ici l’histoire passionnante de la culture des fraises, framboises et autres fruits que l’on désigne habituellement sous le nom de baies. Or, de nombreuses baies n’en sont pas au sens strict de terme.

Fraise

La saison des baies commence au potager avec ce faux-fruit à la couleur rouge lumineuse. Nos fraises du jardin sont issues d’un croisement dû au hasard entre deux variétés de fraises totalement éloignées sur le plan géographique. En effet, au XVIIe siècle, une variété de fraise a été importée d’Amérique du Nord en Europe: on l’a appelée «fraise écarlate». Pratiquement à la même époque, la fraise du Chili a été rapportée des Andes. C’est de la culture voisine des deux variétés, due au hasard, qu’est né un produit hybride aux gros fruits rouges et au goût savoureux - l’ancêtre de nos fraises de jardin actuelles. Son aspect et son parfum ont inspiré les botanistes qui lui ont donné le nom très évocateur de Fragaria ananassa. De nos jours, on compte plus de 1000 variétés de fraises. Mais on s’est depuis rendu compte qu’une grosse fraise rouge foncé à l’aspect impeccable n’est malheureusement pas forcément synonyme de saveur exquise. Avec un peu de chance, on trouve parfois encore aujourd’hui, de petites fraises des bois sauvages, bien sucrées, qui se cachent dans des endroits ombragés.

Framboise

On pense que son nom vient du francique brambasi. «Bram» signifiant mûre et «basi» baie. Le mot allemand pour framboise «Himbeere» se traduit par «baie de la biche», certainement car la biche se cachait volontiers avec ses faons dans les buissons de framboisiers dont les fruits étaient également très appréciés des timides cervidés. L’appellation botanique de la framboise, Rubus idaeus, la rattache à la famille des rosacées dont l’origine remonte à la nuit des temps. La framboise est originaire de l’ensemble de l’Eurasie. Dans l’Antiquité, les framboises, et surtout leurs feuilles, étaient appréciées pour leurs vertus thérapeutiques; plus tard, on les a abondamment cultivées dans les jardins des couvents. Ces fruits cultivés en plein air sont cueillis à maturité de la fin juin à la mi-septembre. Les framboisiers grimpants que l’on trouve dans nos jardins ou contre les façades des maisons ne servent pas uniquement à donner des baies que l’on consomme nature ou que l’on prépare en tartes ou en confitures – leurs petites fleurs sont également une source généreuse de nectar pour les abeilles et les papillons qui les apprécient particulièrement.

Mûres

Proche parente de la framboise, la mûre présente un bel aspect brillant d’un noir bleuté. Les fruits mûrs se détachent de leur réceptacle à la fin de l’été. Le mieux est de les consommer fraîches, le jour de leur achat ou de leur cueillette, car elles perdent rapidement leur jus violet foncé et deviennent pâteuses. Généreusement sucrées, les mûres sont délicieuses nature. Leur forme et leur couleur originales en font des éléments décoratifs ravissants sur les desserts ou les gâteaux.

Myrtilles

Une peau lisse, d’un bleu foncé mat, enveloppe une pulpe claire et sucrée avec une note acidulée. Avec 150 variétés environ, la myrtille pousse à l’état sauvage en Europe et dans le nord de l’Asie. Sa récolte se fait de juillet à septembre. Les myrtilles continuent de mûrir une fois cueillies. Comme elles ne développent pleinement leur saveur qu’à température ambiante, il est conseillé de les sortir du réfrigérateur un moment avant de les servir. On consomme généralement les myrtilles nature ou adoucies avec une cuillerée de crème fouettée. Pour vous régaler, goûtez donc une crêpe avec des myrtilles et du sirop d’érable.