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Thème du mois d'avril: alternatives sans gluten aux céréales

Certaines personnes ne peuvent manger du pain de seigle classique, du gâteau à la farine de blé ou un biscuit à l’épeautre et doivent trouver des alternatives exemptes de gluten aux céréales habituelles. Par chance, il existe bien d’autres plantes comme le quinoa et l’amarante dont on peut utiliser les grains en pâtisserie et en cuisine et laisser libre cours à sa créativité.

L’amarante et le quinoa sont originaires d’Amérique latine où ils sont utilisés comme aliments de base depuis des millénaires.

L'amarante

L’amarante appartient à la famille des amarantacées. On en recense près de 60 variétés différentes à travers le monde. Cette plante, pouvant atteindre jusqu’à deux mètres de haut, trouve les conditions idéales à sa croissance dans les régions andines. Mais elle sait faire preuve d’une grande capacité d’adaptation, et les premiers essais de culture en Europe sont très prometteurs. Cette plante est également un plaisir pour les yeux avec ses fleurs très colorées en forme d’épis, qui renferment une multitude de petites graines.

Le quinoa

Le quinoa fait partie de la famille des amarantacées et est, au même titre que l’amarante, une pseudo-céréale. On utilise l’amarante et le quinoa comme de vraies céréales mais, sur le plan botanique, ils ne font pas partie de la même famille. Le quinoa pousse depuis des millénaires principalement sur les hauts plateaux des Andes. Dans ces régions, les autochtones n’en consomment pas uniquement les petites graines, mais aussi les feuilles, en guise de légumes. Les grains de quinoa, qu’ils soient rouges, noirs ou blancs, sont connus partout dans le monde.

Et ce n’est pas sans raison: le quinoa, tout comme l’amarante, développe un délicat goût de noix après cuisson. Un délice pour farcir des légumes, comme garniture d'un potage ou base d'un gratin. On le trouve également soufflé dans des mueslis ou des barres de céréales, des biscuits ou des crêpes. Et, cerise sur le gâteau, sa farine délicate permet de réaliser des pains et petits pains exempts de gluten.

Le sarrasin

Le sarrasin, pourtant appelé blé noir, n’est pas une variété de blé. Cette plante de la famille des polygonacées est originaire d’Asie centrale; elle ne fut introduite en Europe qu’à la fin du Moyen Âge. Ses grains anguleux, qui sont en réalité des fruits à coque, constituent aujourd’hui la base de nombreux plats traditionnels en Russie, en Ukraine et en Pologne. En Europe de l’Est, par exemple, on les utilise moulus pour confectionner les très appréciés blinis. En France, c’est principalement dans la pâte à crêpe qu’on l’emploie pour réaliser les fameuses galettes de blé noir. Ces petits grains de couleur grise ont une particularité: ils deviennent visqueux en cuisant. C’est pourquoi il est préférable de bien les rincer, avant et après la cuisson. Le sarrasin est idéal comme garniture aromatique. On peut également l’utiliser comme base d’une salade, pour agrémenter une soupe et de multiples autres façons. Finement moulu, il se prête parfaitement à la réalisation de crêpes, de gaufres et autres pâtisseries sans gluten.

Le maïs

Le maïs est une vraie céréale, exempte de gluten, tout comme l’amarante, le quinoa et le sarrasin. C’est pour cette raison que le pain réalisé uniquement à base de maïs devient une galette plate. Ces galettes, appelées tortillas, constituaient la base de l’alimentation des Aztèques et des Incas. Elles sont aujourd’hui un élément incontournable de la cuisine traditionnelle mexicaine. Le maïs fut rapporté en Europe par Christophe Colomb. Sa culture fut d’abord timide, car il était davantage considéré comme une plante ornementale que comme une source de nourriture. De nos jours, la tendance s’est inversée et le maïs, dont il existe plus de 300 variétés différentes (de couleurs bleue, noire ou blanche) est utilisé comme fourrage pour les animaux et comme source d’énergie. Ses utilisations en cuisine sont très variées, par exemple sous forme de corn-flakes pour le petit-déjeuner, en garniture, polenta ou ragoût pour le repas du midi ou sous forme de pop-corn croustillant à grignoter en soirée.