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Thème du mois de septembre

Les alternatives au lait

Si l’on ne peut retrouver dans les boissons à base de soja, de céréales et de noix le goût du lait tel qu’on le connaît, leur couleur, leur consistance et leur variété d’emplois sont très similaires à celles de leur « «homologue».

Ces boissons ne sont toutefois pas nouvelles. En Europe, on boit, par exemple une alternative au lait à base d’amandes depuis le Moyen-Age, alors qu’en Asie la consommation de boissons à base de riz et de soja possède une longue tradition. Autrefois, on désignait souvent ces boissons sous le nom de lait, mais aujourd’hui, la législation alimentaire européenne réserve le terme de «lait» à celui produit par les mammifères. C’est pourquoi, les alternatives au lait sont souvent commercialisées sous le nom de «drink» ou de «boisson».

Mais pourquoi les boissons au soja et autres sont-elles devenues si populaires? Les raisons qui poussent à remplacer le lait sont nombreuses, car tout le monde ne le supporte pas ou n’apprécie pas son goût. Les personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines lactiques rencontrent de vrais problèmes de santé avec le lait. Leur organisme réagit à la consommation de lait et de produits en contenant par des nausées, des maux de ventre ou de la diarrhée. Les alternatives au soja, à l’avoine ou aux amandes sont alors les bienvenues. Les végans apprécient également les produits de remplacement, car leur mode alimentaire leur prescrit de supprimer tous les produits animaux, même ceux issus d’animaux vivants. Les alternatives au lait apportent également un changement dans la cuisine par leur saveur étonnante, que ce soit dans le muesli, le café, les gâteaux ou dans les plats salés.

Vue d’ensemble des produits alternatifs au lait

Les boissons aux céréales
Au début, on a probablement employé le riz pour la fabrication de boissons aux céréales. Plus tard, on a également ajouté des grains d’avoine et d’épeautre. Le processus de production de base est similaire pour toutes les variétés: les grains moulus sont mis à ramollir dans de l’eau, cuits, filtrés, puis additionnés d'enzymes. Le processus de fermentation qui s’ensuit transforme tout naturellement une partie de l’amidon des céréales en sucre. L’effet secondaire est appréciable: une délicate douceur. Pour réhausser la saveur et donner au produit la couleur blanche du lait, on ajoute un peu d’huile. On relève aussi généralement la boisson d’une pincée de sel pour parfaire son goût. Et quel est le bilan nutritionnel de ces boissons par rapport à celui du lait? Les alternatives végétales aux céréales contiennent nettement moins de protéines et de graisse, mais elles ont une teneur plus élevée en glucides. Le point positif pour les personnes souffrant de maladie cœliaque (intolérance au gluten) est que, contrairement aux variantes à l’épeautre et à l’avoine, la boisson au riz ne contient pas de gluten.

Les boissons au soja
Sur le plan botanique, le soja n’appartient pas à la famille des céréales, c’est une légumineuse principalement cultivée en Amérique du Nord et du Sud. Mais sous nos latitudes aussi, ce petit grain riche en protéines est une matière première très importante. Dans l’élevage conventionnel par exemple, le soja est l’un des principaux composants de l’alimentation du bétail. Le soja bio, en revanche, se retrouve principalement dans le tofu, les escalopes de soja ou dans les boissons au soja. On le travaille ainsi: les grains sont mis à tremper dans l’eau, broyés et finement moulus. On obtient alors une masse blanchâtre et épaisse que l’on filtrepour éliminer les particules les plus importantes. On chauffe cette pâte de soja brièvement, non seulement pour assurer sa conservation, mais également pour détruire les substances indigestes. Le résultat est une boisson au goût très particulier. La boisson au soja est pratiquement aussi riche en protéines que le lait animal, mais contient beaucoup moins de graisse. Ce qu'elle  ne fournit que très peu en revanche, c’est le calcium. C’est pourquoi on trouve souvent dans le commerce des variantes enrichies en minéraux; dans les produits bio, on utilise des algues contenant du calcium.

Les boissons aux noix
La boisson aux amandes occupe indubitablement la première place dans le classement des boissons aux noix. Elle est également issue d’une longue tradition: on raconte qu’elle est originaire d’Espagne et du Portugal d’où elle s’est répandue vers l’Asie. Actuellement, la boisson aux amandes est un produit tendance, notamment aux États-Unis et en Europe occidentale. Et pourquoi pas? Par rapport au lait animal, cette boisson purement végétale contient une fai­ble teneur en protéines et en graisse et possède une saveur des plus agréables. Sa fabrication est très simple: les amandes grillées sont moulues, additionnées d'eau, cuites, filtrées et c’est tout.

Est-ce que ces alternatives au lait s’utilisent comme celui-ci?

Oui. Avec ces boissons, on peut cuisiner, pâtisser, préparer des desserts, mixer des frappés aux fruits et des boissons au chocolat et plein de choses encore. Elles peuvent également s’employer dans le muesli du matin ou dans le café. Les amateurs de mousse de «lait» ­ bien crémeuse préféreront une boisson au soja, à l’avoine ou aux amandes – leur mousse étant des plus délicates.