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Thema des Monats Juli: Soja und Sojaprodukte

Die Bohne steht fest auf dem Speiseplan Asiens – und punktet mit einer attraktiven Zusammensetzung aus Eiweiss, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und mehr.

In Ostasien kennt man die Sojabohne, oder zumindest ihre Wildform, schon seit mehreren tausend Jahren. Schliesslich herrscht hier das für den Sojaanbau so günstige Klima: hohe Temperaturen bei mässiger Niederschlagsmenge und verhältnismässig kurze Tagesdauer. Unter diesen Voraussetzungen bildet die einjährige, bis zu 80 Zentimeter hochwachsende Pflanze ihre zarten weissen oder lilafarbenen Schmetterlingsblüten, aus denen sich behaarte beige-braune Hülsen entwickeln. Darin stecken zwei bis drei Bohnen, die rund, oval, gelb, weiss oder auch grün sein können. Mindestens genauso bemerkenswert wie die Vielfalt in Form und Farbe sind die Inhaltsstoffe der Hülsenfrucht: etwa 35 Prozent Eiweiss, 18 Prozent Fett und stattliche 22 Prozent Ballaststoffe. Unter den Fettsäuren überwiegen die mehrfach ungesättigten. Es gibt vielerlei Produkte, deren Basis die eiweissreiche Hülsenfrucht ist:

Sojabohne – bereichert den Suppentopf

Die Hülsenfrucht ist der Rohstoff für die Herstellung von Sojaprodukten, meist findet zu diesem Zweck die gelbe Sorte Verwendung. Weltweit gibt es unter den Sojabohnen tausende verschiedene Sorten, die vorwiegend als Öl- und Futterfrucht angebaut werden. In der Küche bereichert die wie eine Hülsenfrucht gekochte Sojabohne Eintöpfe, Suppen und Gemüsegerichte.

Tofu – traditioneller Sojakäse

Für die Herstellung von Tofu (chin. "to" = Bohne, "fu" = gerinnen lassen) werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen und aufgekocht. Der abgepressten Flüssigkeit, der Sojamilch, werden Calciumsulfat und Nigari hinzugegeben, beides Salze, welche die "Milch" gerinnen lassen. Der entstandene Eiweisskuchen, der sich von der Molke getrennt hat, wird schliesslich zu Tofu gepresst. Der Sojakäse ist von Natur aus geschmacklos – ideal zum Würzen und Marinieren. In Scheiben geschnitten, zerkrümelt oder gewürfelt kann er gebraten, gekocht, überbacken sowie gegrillt werden.

Sojadrink

Sojadrinks sind eine pflanzliche Alternative zur Milch und ebenso vielseitig verwendbar - ob pur, im Kaffee, Müsli oder zum Kochen.

Sojasauce

Sojasauce ist ein Würzmittel für asiatische Gerichte. Zur Herstellung werden gekochte Sojabohnen allein oder mit anderen Getreiden gemischt und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Zwei typische Ausführungen sind Shoyu (Sojabohne und Weizen), eine etwas mildere Variante, und Tamari (nur Sojabohne), welche intensiver schmeckt. Bio-Sojasauce enthält keine Aroma- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.

Miso

Das japanische Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreiden. Miso dient als Suppengrundlage, aber auch zum Würzen von Saucen und verschiedenen Gerichten. Die gebräuchlichsten Sorten sind: Sojamiso (Hatcho-Miso), Gerstenmiso (Mugi-Miso) und Reismiso (Shiro-Miso).

Sojajoghurt – aus Sojamilch

Wie normaler Joghurt auch ist Sojajoghurt, oder kurz Sojaghurt, ein fermentiertes Erzeugnis aus "Milch". Nur wird keine Kuhmilch als Ausgangsprodukt verwendet, sondern eben Sojamilch (siehe auch Tofu). Zur Bereitung von Sojajoghurt wird Sojamilch mit Milchsäurebakterien versetzt, wodurch diese gerinnt und eine dickliche Konsistenz sowie einen leicht säuerlichen Geschmack erhält. Neben Sojajoghurt und -desserts gibt es auch Sojacreme als Rahmersatz zum Verfeinern von Speisen und Desserts.

Sojamehl – kleiner Helfer beim Backen

Zur Herstellung von Sojamehl werden die durch schonendes Dampferhitzen aufgeschlossenen Sojabohnen fein vermahlen. Überall, wo in der Küche Mehl verwendet wird, kann stattdessen auch Sojamehl in Kombination mit anderen Mehlsorten eingesetzt werden. Wer beim Backen auf Eier verzichten möchte oder muss, der greift zum Sojamehl: Im Teig ersetzen 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser ein Ei. Sojamehl verbessert zudem die Backeigenschaften bei der Herstellung von Brot sowie hellem Gebäck und Kuchen. Generell lässt sich beim Backen bis zu 20 Prozent Sojamehl als Zugabe zum Getreidemehl hinzufügen. Sojamehl eignet sich ebenfalls zum Binden von Suppen und Sossen sowie Aufläufen und Eintöpfen.

Sojaschnetzel – ein Fleischersatz

Zubereitete Sojaschnetzel haben eine fleischartige Beschaffenheit und finden deshalb insbesondere als Hackfleisch-Ersatz, aber auch für Bratlinge, als Füllung in Lasagne oder für Gemüsepfannen häufige Verwendung. Für die Zubereitung müssen die Sojaschnetzel 5 bis 10 Minuten in Wasser oder Gemüsebrühe einweichen, sie quellen dann auf die dreifache Menge auf. Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Bio-Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie beim Popcorn.

Sojanudeln

Sojanudeln – eine von Natur aus glutenfreie Pasta-Alternative und enthält weniger Kohlenhydrate als klassische Weizennudeln.

Sojanudeln

Sojanudeln – eine von Natur aus glutenfreie Pasta-Alternative und enthält weniger Kohlenhydrate als klassische Weizennudeln.

Ein grosser Teil der weltweit angebauten Sojabohnen wird nach wie vor als eiweissreiches Tierfutter verwendet. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in den USA, Brasilien und Argentinien – 82 Prozent der Welternte sind gentechnisch verändert. Bio-Hersteller verwenden ausschliesslich Sojabohnen, die ohne Einsatz von Gentechnik angebaut werden und zum grossen Teil aus Europa stammen.