Navigation

Thema des Monats November

Öl

Die Geschichte des Nahrungsmittels Öl beginnt in der Antike – schon vor Jahrtausenden bauten Menschen Olivenbäume an, um aus den Früchten Öl zu gewinnen. Das lateinische Wort oleum ist der Ursprung des Wortes Öl und als Gattungsbegriff in jeder europäischen Sprache zu finden.

Die Geschichte des Nahrungsmittels Öl beginnt in der Antike – schon vor Jahrtausenden bauten Menschen Olivenbäume an, um aus den Früchten Öl zu gewinnen. Das lateinische Wort oleum ist der Ursprung des Wortes Öl und als Gattungsbegriff in jeder europäischen Sprache zu finden. 

Ölherstellungsverfahren

Raffinierte Öle 

Das Öl wird bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius gepresst, danach wird n-Hexan hinzugegeben, das das Öl aus der Saat herauslöst. Anschliessend wird das Lösungsmittel wieder aus dem Öl entfernt, indem man es bei 140 Grad Celsius verdampft. Dabei werden wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine zerstört. Nach diesem Prozess wird das Öl raffiniert, das heisst gereinigt. Es wird

  1. entschleimt: Lecithin wird durch Zugabe von Phosphorsäuren entfernt.
  2. entsäuert: Freie Fettsäuren werden mit Alkalilaugen verseift, anschliessend wird die Seife abzentrifugiert.
  3. entfärbt: Seifenreste und Farbstoffe (Chlorophyll) werden mit Bleicherde oder Kohle gebunden und anschliessend ausfiltriert.
  4. desodoriert: Fettzersetzungsprodukte sowie Geruchs- und Geschmacksstoffe werden mittels Wasserdampfdestillation bei 190 bis 270 Grad Celsius entfernt – dabei gehen auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren.
  5. winterisiert: Das Öl wird auf circa fünf Grad Celsius heruntergekühlt, wachsartige Substanzen werden abfiltriert, damit das Öl später im Kühlschrank nicht ausflockt.

So entsteht ein Öl, das lange haltbar, geruchs- und farblos ist. Bei der Anwendung von n-Hexan entsteht sowohl bei der Herstellung als auch der Entsorgung eine erhöhte Umweltbelastung. Zudem sind Rückstände im Öl möglich.

Raffinierte Öle finden sich nicht unter den Bio-Ölen, denn die aufwendige Verarbeitung widerspricht dem Grundgedanken eines möglichst naturbelassenen Bio-Lebensmittels. 

 

Kalt gepresste Öle

Bei jedem Pressvorgang entsteht Wärme, im Durchschnitt sind es etwa 40 Grad Celsius. Kalt gepresst bedeutet lediglich, dass während des Pressens keine Hitze von aussen zugeführt wurde. Das Öl kann im Anschluss jedoch durchaus raffiniert und desodoriert werden, oder es kann aus vorher gerösteten Saaten stammen. Ein Garant für ein hochwertiges, naturbelassenes Öl ist die Bezeichnung kalt gepresst also nicht zwingend.

 

Native Öle

Die Bezeichnung nativ darf ein Öl tragen, das weder mit externer Wärmezufuhr behandelt wurde, noch eine weitere Bearbeitung ausser der Pressung erfahren hat. Native Öle sind nicht raffiniert, können aber gewaschen, zentrifugiert oder filtriert sein. Ausgeschlossen ist das Desodorieren des Öls. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Native Öle haben einen deutlichen Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und eine intensive Farbe.

 

Kalt gepresste Öle

Dieses Prädikat gilt speziell für Olivenöle und ist das höchste auf der Qualitätsskala. Es darf nur bis maximal 27 Grad Celsius gepresst sein und erfährt keine weitere Behandlung mehr. Der Anteil an freien Fettsäuren, die bei Oxidation der ungesättigten Fettsäuren entstehen, auch free fatty acids (FFA) genannt, ist mit höchstens 0,8 Prozent festgeschrieben.

Das Fettsäuremuster

Neben der Qualität ist das Fettsäuremuster des Öls für eine gesunde Ernährung entscheidend. Es wird aufgrund der Anzahl der Kohlenstoffatome (Kettenlänge) und der Beschaffenheit der Verbindungen (Sättigungsgrad) bestimmt. Es gibt verschiedene Gruppen: Gesättigte Fettsäuren weisen keine Doppelbindung auf und eignen sich wie Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren (mit einer Doppel­bindung) gut zum Dünsten und schonenden Braten. Zu ihnen zählen beispielsweise Raps- und Olivenöl sowie spezielle Bratöle. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei, drei oder mehr Doppelbindungen – je höher bei einer Fettsäure der Anteil an Doppelbindungen ist, desto empfindlicher und hitzeanfälliger ist sie. Zu diesen Ölen gehören Lein-, Walnuss- und Sojaöl, sie sollten daher immer kalt verwendet werden.

Die lebensnotwendigen essenziellen Fettsäuren Linolsäure (Omega 6) und Alpha-Linolensäure (Omega 3) können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Das ideale Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung fünf zu eins. In diesem Sinne: Wie wäre es einmal mit einem Ölwechsel für Ihren Körper?

 

Bild: Oliver Brachat