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Thema des Monats September

Milchalternativen

Den Geschmack von Milch sollte man nicht unbedingt erwarten, doch in Farbe, Konsistenz und Verwendungsvielfalt sind Drinks aus Soja, Getreide und Nüssen ihrem „Vorbild" sehr ähnlich.

Dabei sind sie keine Erfindung der Neuzeit. Eine Milchalternative aus Mandeln beispielsweise trank man in Europa bereits im Mittelalter, milch­artige Getränke aus Reis und Soja wiederum blicken in Asien auf eine sehr alte Tradition zurück. Damals durften die Getränke auch noch Milch genannt werden, heute reserviert das europäische Lebensmittelrecht diesen Namen für Milch von Säugetieren. Deshalb sind solche Milchalternativen auch ausschliesslich mit Bezeichnungen wie „Drink" oder „Getränk" im Handel zu finden.

Doch warum haben Sojadrink und Co. eine solche Popularität erlangt? Die Gründe, Milch zu ersetzen, sind vielfältig, denn nicht jeder mag oder verträgt Milch. Echte gesundheitliche Probleme haben Menschen, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) oder Milcheiweissallergie leiden. Ihr Körper reagiert mit Übelkeit, Bauchschmerzen oder Durchfall auf den Verzehr von Milch und daraus hergestellten Produkten. Alternativen aus Soja, Hafer oder Mandeln sind da höchst willkommen. Auch Veganer sind dankbar für die Ersatzprodukte, denn Erzeugnisse vom Tier, auch vom lebenden, sind in ihrer konsequenten Ernährungsform tabu. Nicht zuletzt bringen die Milchalternativen Abwechslung in die Küche, ihr Geschmack überrascht – ob im Müesli, Kaffee, Kuchen oder in pikanten Gerichten.

Milchalternativen im Überblick

Getreidedrinks

Den Anfang machte vermutlich der Reis, später kamen auch Hafer- und Dinkelkörner als Basis für die Herstellung von Getreidegetränken hinzu. Der grundsätzliche Produktionsprozess ist bei allen ähnlich: Gemahlene Körner werden in Wasser eingeweicht, gekocht, filtriert und mit Enzymen versetzt. Der sich dadurch anschliessende Fermentationsprozess baut einen Teil der getreideeigenen Stärke auf ganz natürliche Weise zu Zucker ab. Angenehmer Nebeneffekt: eine dezente Süsse. Für die Vollmundigkeit und milchig-weisse Farbe wird etwas Öl zugegeben, meist rundet eine Prise Meersalz den Geschmack der Drinks zusätzlich ab. Und wie sieht die Nährstoffbilanz im Vergleich zur Vollmilch aus? Die pflanzlichen Alternativen aus Getreide haben deutlich weniger Eiweiss und Fett, liegen im Kohlenhydratanteil aber höher. Positiv für Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden: Reisdrink ist – im Gegensatz zu den Dinkel- und Hafervarianten – frei vom Klebereiweiss Gluten. 

Sojadrinks

Die Sojabohne reiht sich botanisch nicht in die Getreidefamilie ein, sondern ist eine Hülsenfrucht, deren Hauptanbaugebiete in Nord- und Südamerika liegen. Doch auch hierzulande ist die kleine, eiweissreiche Bohne ein sehr wichtiger Rohstoff. In der konventionellen Tierhaltung beispielsweise ist Soja eines der bedeutendsten Futtermittel. Bio-Soja hingegen steckt vor allem in Tofu, Soja-Schnetzeln oder eben dem Sojadrink. Und so wird er hergestellt: Bohnen werden in Wasser eingelegt, zerkleinert und fein vermahlen. Das Ergebnis ist eine weissliche, etwas dickflüssige Masse, deren grobe Bestandteile noch abfiltriert werden. Kurzzeitiges Erhitzen sorgt nicht nur für Haltbarkeit, sondern zerstört auch unverdauliche Stoffe. Das Resultat ist ein Drink mit ganz eigener Geschmacksnote. Im Vergleich zur tierischen Milch liegt sein Eiweissgehalt auf ähnlichem Niveau, der Fettgehalt hingegen ist niedriger. Was Sojadrink kaum liefert, ist Kalzium. Daher finden sich im Handel häufig mit dem Mineralstoff angereicherte Varianten, in Bio-Produkten sind es kalziumhaltige Algen. 

Nussdrinks

Der Mandeldrink belegt im Beliebtheitsranking der Nussgetränke ungeschlagen Platz eins. Auch schaut er auf eine lange Geschichte zurück: Überlieferungen lassen seinen Ursprung in Spanien und Portugal vermuten, von wo er sich bis nach Asien ausbreitete. Momentan ist Mandeldrink vor allem in den USA und westeuropäischen Ländern ein Trendprodukt. Warum auch nicht? Der rein pflanzliche Drink hat im Vergleich zur Vollmilch einen niedri­geren Eiweiss- sowie Fettgehalt und schmeckt obendrein angenehm nussig. Seine Herstellung ist unkompliziert: Geröstete Mandeln werden vermahlen, mit Wasser versetzt, gekocht, filtriert und abgefüllt.

Lassen sich diese Milchalternativen auch wie Milch verwenden?

Ja. Mit den Drinks kann man backen, kochen, Desserts zubereiten, Fruchtshakes und Kakaogetränke mixen und vieles mehr. Auch passen sie ins morgendliche Müesli oder in den Kaffee. Wer hier eine cremige „Milch"­-Haube wünscht, sollte zu Soja-, Hafer- oder Mandeldrink greifen – ihr Schaum ist am feinsten.