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Thema des Monats Juni: Grüntee

Ganz unvoreingenommen betrachtet ist Tee ein sehr banales Getränk: Einige Blätter werden mit heissem Wasser übergossen, eine Weile stehen gelassen, der Sud getrunken. Doch schaut man sich um in der Welt und steigt ein in die Zeremonien der Zubereitung, so bringt es ein chinesisches Sprichwort auf den Punkt: Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen.

In Japan, China oder Russland ist das Zubereiten und Trinken von Tee mit vielen Ritualen und Brauchtümern verbunden. Der Genuss – meist in Gesellschaft – hat etwas Spirituelles, fast Meditatives. In der Schweiz ist man etwas nachlässig, sowohl was die Zeremonie als auch was die Namensgebung betrifft, denn das Wort "Tee" ist bei uns sehr weit gefasst. Es steht für Aufgüsse aus Kräutern, Früchten, Gewürzen und eben auch den Blättern der eigentlichen Teepflanze: Camellia sinensis. Dieser immergrüne Baum ist im Hochland Südostasiens (Assam, Indien) beheimatet, kam nach China und hatte dort schon um 5.000 v. Chr. eine grosse Bedeutung. Die kleinen grünen Blätter sind nämlich reich an Inhaltsstoffen. Neben Aromen sind es Koffein und antioxidativ wirkende Phenole. Besonders interessant ist der hohe Gehalt an bitter schmeckenden Catechinen. Sie sind unter anderem verantwortlich für den charakteristisch herben Geschmack des Grüntees. Seine Herstellung ist durch wenige, einfache Schritte gekennzeichnet: Die Blätter von Camellia sinensis, in Plantagen meist als Strauch gehalten, werden gepflückt und trocknen kurz an der Luft. Ein Welkprozess setzt ein, dem man aber durch Hitzezufuhr (Rösten oder Dämpfen) ein schnelles Ende bereitet. So wird die natürliche Fermentation gestoppt, Enzyme zerstört und der Abbau wertvoller Inhaltsstoffe verhindert. In diesem kurzzeitigen Erhitzen liegt im Übrigen der Unterschied zum Schwarztee, der auch aus den Blättern des Teestrauches gewonnen, aber seiner natürlichen Fermentation überlassen wird.

Und was hat es mit weissem Tee auf sich? Dieser "König der Tees" wird ähnlich wie der Grüne verarbeitet, nur werden nicht die Blätter, sondern vor allem die ungeöffneten hand­gepflückten Blattknospen verwendet.

Doch nun zurück zum Grüntee: Die Teepflanze wächst auch heute noch in Indien, viel öfter jedoch kommt Grüntee aus Japan, China oder Korea. Ähnlich wie beim Wein spielen Klima, Boden und auch Anbauregion eine grosse Rolle für den Geschmack. Hinzu kommt die Frage, wann und was geerntet wurde – Blattknospen, weiter untenliegende Blätter oder gar feine Stiele. Daher ist die grosse Produktvielfalt im Handel kein Wunder.

Ein Auszug aus dem Who is Who der Grüntees

Sencha

Sencha ist ein feinherber Grüntee mit frischer Note. Seine Fermentation wird lediglich durch eine schonende Dämpfung verhindert. So behält Sencha seine intensive grüne Farbe, den frisch-grasigen Geschmack und viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sencha ist in Japan der am meisten getrunkene Grüntee.

Bancha

Bancha steht im Japanischen für "gewöhnlich" und ist dort ein Alltagstee. Für Bancha werden die letzten Erträge der Ernteperiode verwendet – die Blätter sind gross und grob. Das Besondere am Bancha ist der verhältnismässig niedrige Koffeingehalt, verbunden mit einem sehr herben Geschmack.

Matcha

Matcha heisst auf Japanisch "gemahlener Tee". Und wie es der Name schon vermuten lässt, ist das Charakteristikum von Matcha-Grüntee die pulvrige Form. Doch das heisst keinesfalls "schneller Aufguss" – ganz im Gegenteil: Matcha ist ein edler Grüntee, der mit speziellen Bambusbesen schaumig geschlagen wird. Er wächst bevorzugt im Schatten und hat daher einen hohen Koffeingehalt.