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Thema des Monats April: Glutenfreie Getreidealternativen

Nicht jeder verträgt ein klassisches Roggenbrot, Kuchen aus Weizenmehl oder Dinkelgebäck – oft sind glutenfreie Alternativen gefragt. Gut, dass es Körner wie Amaranth, Quinoa und Co. gibt. Mit ihnen kann man backen, kochen und auch sonst viel Kreativität in die Küche bringen.

Amaranth und Quinoa sind in ihrer lateinamerikanischen Heimat seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel.

Amaranth

Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, etwa 60 verschiedene Arten kennt man weltweit. In den Andenregionen findet die bis zu zwei Meter hoch werdende Pflanze beste Wachstumsbedingungen. Doch Amaranth ist anpassungsfähig, erste Anbauversuche in Europa sind erfolgversprechend. Und hübsch anzusehen ist die Pflanze auch: Lange, farbenfrohe Rispen sind Herberge für unzählige kleine Samen.

Quinoa

Quinoa ist ein Gänsefussgewächs und damit wie Amaranth ein Pseudogetreide. Beide sind in ihrer Verwendung dem echten Getreide sehr ähnlich, gehören aus botanischer Sicht aber anderen Pflanzenfamilien an. Quinoa wächst heute wie vor Jahrtausenden bevorzugt in den Höhenlagen der Anden. Dort schätzt man nicht nur die kleinen Samen der Pflanze, sondern auch ihre Blätter, die von Einheimischen als Gemüse gegessen werden. Die kleinen Quinoakörner sind – ob weiss, rot oder schwarz – weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Denn, und das gilt für Amaranth und Quinoa: Die gekochten Körner ergeben eine fein-nussige Beilage. Sie schmecken als Gemüsefüllung, Suppeneinlage und Basis von Aufläufen. Gepufft verfeinern sie Müsli und Riegel, Gebäck oder Pfannkuchen. Und nicht zuletzt kann das feine Mehl zum Backen glutenfreier Brote und Brötchen verwendet werden.

Buchweizen

Buchweizen ist weder eine Weizenart noch mit dem sommergrünen Buchenbaum verwandt. Die Heimat des Knöterichgewächs liegt in Zentralasien, erst im späten Mittelalter kam er nach Europa. Heute sind die kleinen eckigen Körner, die eigentlich Nussfrüchte sind, vor allem in Russland, der Ukraine und Polen Grundlage traditioneller Gerichte. Blini beispielsweise sind in Osteuropa beliebte Pfannkuchen aus gemahlenem Buchweizen. Auch die klassischen Galettes in Frankreich haben Buchweizen im Teig. Eines ist für das gräuliche Korn charakteristisch: Es schleimt beim Kochen aus. Daher sollte man Buchweizen gründlich waschen – am besten vor und nach dem Kochen. So kann er aromatische Beilage sein, Suppenzutat, Basis für Salate und vieles mehr. Fein gemahlen ist er ideal für die Zubereitung von Omeletten, Waffeln und anderem glutenfreien Gebäck.Die kleine Superbeere wächst auf hohen Palmen im Amazonasgebiet und wird dort schon seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel verwendet. Açai-Beeren bestehen zu 90 Prozent aus einem Kern, essbar ist aber nur die Haut. Diese wird nach der Ernte püriert und enthält neben Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien auch essentielle Fettsäuren wie beispielsweise Linolsäure. Der leicht herbe Geschmack passt ausgezeichnet zu süssem Obst und lässt sich in Smoothies, süssen Speisen oder Getränken verwenden. 

Mais

Mais ist ein echtes Getreide. Mit Amaranth, Quinoa und Buchweizen eint ihn das Fehlen von Gluten, der Grund, warum reines Maisbrot ein flacher Fladen wird. Diese sogenannten Tortillas waren schon vor Jahrtausenden Grundnahrungsmittel der Inkas und Azteken und gehören noch heute zur traditionellen mexikanischen Küche. Kolumbus brachte den Mais nach Europa. Hier breitete er sich nur zögerlich aus, war eher Zierpflanze als Nahrungsquelle. Das hat sich geändert, spätes­tens seit das kleine gelbe Korn, von dem es übrigens mehr als 300 Arten gibt (darunter auch blaue, schwarze oder weisse), als Tierfutter und zur Energiegewinnung genutzt wird. Auf den Tisch kommt Mais in grosser Vielfalt: am Morgen die Cornflakes, zur Mittagszeit als Gemüse, Polenta (Maisgriess) oder Eintopf und am Abend in Form von knusprigem Popcorn.