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Thema des Monats Februar: Curry

Die meisten von Ihnen wissen es bestimmt: Currypulver ist kein Gewürz im klassischen Sinne, sondern eine Mischung aus vielen. Und es gibt keinesfalls nur eine Rezeptur.

In Indien, der Heimat vieler Currykomponenten, meint man: Es gibt so viele Currypulver, wie es Köche gibt. Dabei kommt die Idee einer fertigen Gewürzmischung gar nicht aus Indien selbst, sondern ist eine Erfindung der Engländer und stammt aus Kolonialzeiten. Sie wollten das grosse Gewürzspektrum der indischen Küche mit nach Hause bringen. 

Mehr als 20 Gewürze können in einem Currypulver stecken, allen voran Bockshornklee, Chili, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Nelken, Senf, schwarzer Pfeffer, Zimt und auch Knoblauch. Hier ein Kurzporträt einiger wichtiger Currykomponenten: 

 

Bockshornklee

Die kleinen eckigen Samen des Bockshornklees sind gelbbraun in ihrer Farbe und drei bis fünf Millimeter gross. Seinen Namen verdankt er einer Ähnlichkeit des Bockshornklee-Krautes mit heimischen Kleeblättern. In der indischen wie auch der übrigen asiatischen sowie afrikanischen Küche werden sowohl das getrocknete Kraut als auch die Samen verwendet. Letztere sind bitter im Geschmack, durch leichtes Rösten kommt eine aromatisch-nussige Note hinzu. Bockshornklee ist ein wichtiger Bestandteil der Currymischungen, die einem Gericht eine herbe Note geben sollen. 

Chili

Chili sorgt für Schärfe. Verantwortlich dafür ist das Alkaloid Capsaicin, welches charakteristisch für die gesamte Pflanzenfamilie ist. Dieser "Scharfmacher" löst einen starken Schmerz- und Hitzereiz aus. Darauf reagiert der Körper wiederum mit Schweissbildung, die ihn kühlt. Daher sind chiligewürzte Gerichte und scharfe Currys in heissen Sommermonaten so beliebt. Dabei ist Chilischote nicht gleich Chilischote: Es gibt wohl mehr als tausend verschiedene Sorten, die sich in Form, Grösse, Farbe, aber auch Schärfegrad und Aromenspektrum unterscheiden. Ist ein Gericht einmal zu scharf geraten, so mildert Kokosmilch diese Schärfe übrigens sehr harmonisch ab.

Ingwer

Auch Ingwer bringt Schärfe ins Curry. Doch eine ganz andere: Des Ingwers Schärfe ist gepaart mit einer fein-fruchtigen Note, die dezent an Zitrone und Kampfer erinnert. Für Currypulver werden die beigefarbenen Ingwerknollen getrocknet und gemahlen – wie so oft geht dabei ein wenig von der Aromenvielfalt verloren. Daher spricht nichts dagegen, ein asiatisches Currygericht zusätzlich mit einem Hauch frischem, fein geriebenem Ingwer zu verfeinern. 

Koriander

Koriander ist eng mit Kümmel, Fenchel und Dill verwandt. Seine gelappten Blätter ähneln der Petersilie. In der indischen Küche werden zum einen diese Blätter verwendet – kurz vorm Servieren hinzugefügt kommt ihr zitrusartiges Aroma am besten zur Geltung. Ins Currygewürz hingegen gehören die Samen des Korianders. Sie bringen ein mildes, süssliches bis würzig-harziges Aroma. 

Kurkuma

Kurkuma (Gelbwurz) wird aus dem Wurzelstock einer Ingwer-Verwandten gewonnen. Dem Currypulver verleiht das intensiv gelbe Gewürz seine Farbe. Wegen seiner farblichen Ähnlichkeit zum Safran hörte es früher auch auf den Namen "indisch Safran". Im Aroma und Geschmack tun sich allerdings erhebliche Unterschiede auf: Dezent pfeffrig-fruchtig im Aroma und würzig im Geschmack mit leicht herber Note kommt Kurkuma in fast jeder Currymischung zum Einsatz.

Curryblatt

Zugegeben, das ist jetzt ein wenig verwirrend. Es gibt zwar kein eigentliches Currygewürz, wohl aber ein Curryblatt. Dieses zarte grüne Blatt schmeckt nicht nach dem, was man gemeinhin als Currygeschmack bezeichnen würde, sondern erinnert eher an das Aroma duftender Zitrusfrüchte. Daher ist wohl nicht verwunderlich, dass man den Curryblattbaum auch Orangenjasmin nennt – ein immergrüner Strauch, der Baumeshöhe erreichen kann und in fast jedem indischen Garten anzutreffen ist. Seine Blätter werden dort als Gemüse und auch als ¬Gewürz verzehrt. So ist in indischen Gewürzmischungen das gemahlene Curryblatt meist enthalten, in europäischen hingegen eher selten. 

Übrigens: In Indien steht das Wort Curry für das zubereitete Gericht, nicht für die Gewürzmischung. Diese werden dort traditionell von Gewürzmischern zusammengestellt, den Masalchi. Der Name einer Gewürzmischung im Indischen heisst daher "Masala".