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Thema des Monats Dezember: Alternative Süssungsmittel

Alternative Süssungsmittel wie Vollrohrzucker, Agavendicksaft oder Ahornsirup können weissen Haushaltszucker wunderbar ersetzen. Schliesslich süssen sie ebenso gut und überzeugen darüber hinaus mit ihrem Eigengeschmack und interessanten Inhaltsstoffen.

Die Vorliebe für Süsses liegt in unseren Genen. Für unsere Vorfahren bedeutete ein süsses Lebensmittel Energie und Sicherheit: Was von Natur aus süss schmeckt, hat eine hohe Nährstoffdichte und ist in der Regel ungiftig. Heute sind süsse Lebensmittel mehr Selbstverständlichkeit als Luxus und ein sparsamer Umgang ist wichtig. Im Vergleich zu weissem Haushaltszucker sind alternative Süssungsmittel weniger stark verarbeitet, sie haben oft eine stärkere Süsskraft bei gleicher Menge oder bringen einfach Abwechslung im Geschmack mit sich.

Agavendicksaft

Dieses Süssungsmittel wird aus der im warmen Mexiko beheimateten Agavenpflanze gewonnen. Ihre spitzen, langen Blätter werden abgetrennt und das sogenannte Herz der Agave geerntet. Dieses wird zerkleinert, gepresst und eingekocht – ein sehr süsser Dicksaft ist das Resultat. Im Zuckerspektrum überwiegt die Fruktose, was dem Agavendicksaft eine hohe Süsskraft verleiht. Man sagt: Etwa 65 Gramm Agavendicksaft können 100 Gramm Haushaltszucker ersetzen. Dabei hat er einen sehr dezenten, fast neutralen Eigengeschmack und ist perfekt im Obstsalat, Fruchtjoghurt oder Dessert. Seine gute Löslichkeit macht ihn auch zu einem idealen Süssungsmittel für Kaffee, Tee und andere Getränke.

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Geschmack: starke Süsse, mit mildem Eigengeschmack und fruchtiger Note

Ideal für: Obstsalate, Frucht-Joghurts, Desserts und Getränke

100 g Zucker (ungefähr 6 EL) zu ersetzen durch ca.*: 65 g (ca. 4 EL)

Ahornsirup

Das Blatt des Zuckerahorns schmückt die kanadische Flagge; schliesslich kommt ein Grossteil der weltweiten Ernte von hier. Im Stamm des Baumes fliesst ein zuckriger Saft, den man durch kleine Bohrlöcher gewinnt und anschliessend einkocht. Um einen Liter Ahornsirup zu erhalten, sind mindestens 32 Liter Saft nötig. Seine Qualität wird in Graden angegeben: Grad A ist der erste Saft der Ernte, sein Sirup hell, klar und mild im Geschmack. Grad C fliesst später aus dem Baum, ist dunkler und kräftiger im Aroma. Ob Grad A oder C – Ahornsirup hat einen karamelligen Geschmack mit dezenter Süsse. In Kanada und den USA gehört er auf Waffeln und Pfannkuchen, er schmeckt aber auch hervorragend im Salatdressing oder in pikanten Saucen. Dabei sind etwa 140 Gramm Ahornsirup nötig, um 100 Gramm Haushaltszucker zu ersetzen.

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Geschmack: milde Süsse mit karamelliger Note

Ideal für: Pfannkuchen, Waffeln, Dressings und Saucen

100 g Zucker (ungefähr 6 EL) zu ersetzen durch ca.*: 140 g (ca. 8 EL)

Dattelsirup

Basis für diesen Sirup sind entsteinte Datteln, die in Wasser eingeweicht werden. Das von Natur aus aromatische und sehr süsse Fruchtfleisch wird gepresst, der gewonnene Saft eingekocht. So entsteht ein dunkler Sirup mit kräftigem Aroma. Neben seiner Süsse bringt er vor allem fruchtige und malzige Noten mit sich. Seine Süsskraft liegt über der des Haushaltszuckers: 100 Gramm können durch etwa 80 Gramm Dattelsirup ersetzt werden. In der orientalischen Küche verwendet man ihn Überlieferungen zufolge schon seit Tausenden von Jahren. Dattelsirup eignet sich hervorragend zum Abrunden pikanter Speisen und schmeckt – auch aufgrund seiner guten Löslichkeit – in Smoothies und anderen Getränken. Auch ist er das ideale Süssungsmittel für selbst gemachte Müsli- und Fruchtriegel.

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Geschmack: kräftige Süsse mit malziger Note

Ideal für: pikante Speisen, selbst gemachte Frucht- und Müsliriegel

100 g Zucker (ungefähr 6 EL) zu ersetzen durch ca.*: 80 g (ca. 5 EL)

Kokosblütensirup

Der Name könnte in die Irre führen, denn dieser Sirup schmeckt nicht nach Kokos. Schliesslich wird er nicht aus dem Fruchtfleisch der Nuss, sondern dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen. Was viel Handarbeit bedeutet: Zweimal täglich etwa klettern die Erntehelfer auf die Palme, um die Blütenstände abzuschneiden und den langsam fliessenden Saft aufzufangen. Dieser wird gereinigt und eingekocht. Das Ergebnis ist ein Sirup mit sehr dunkler Farbe und karamelliger Süsse, die leicht an Malz erinnert. Auch hier liegt die Süsskraft über der des Haushaltszuckers: 100 Gramm können durch etwa 80 Gramm Kokosblütensirup ersetzt werden. So zum Beispiel in Desserts und Backwaren oder auch in pikanten Wok-Gerichten.

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Geschmack: kräftige Süsse mit karamelliger Note

Ideal für: Desserts und Backwaren

100 g Zucker (ungefähr 6 EL) zu ersetzen durch ca.*: 80 g (ca. 5 EL)

Reissirup

Dieser Sirup zählt zu unseren ältesten Süssungsmitteln und blickt vor allem in Asien auf eine lange Geschichte zurück. Seine Herstellung ist einfach: Reis wird gemahlen und gekocht, dann findet eine natürliche Fermentation statt. Die hier wirkenden Enzyme spalten die Reisstärke in kleinere Zuckermoleküle auf, die süss schmecken. Das Besondere: Fruchtzucker ist praktisch nicht enthalten. Die Süsskraft des goldgelben Reissirups ähnelt der des Haushaltszuckers. Dabei hat er einen feinen Geschmack mit milder Süsse und nussiger Note. So kann Reissirup ähnlich wie Honig als Brotaufstrich verwendet werden, auch gilt er als perfekte Starthilfe für einen Hefeteig.

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Geschmack: feine Süsse mit nussiger Note

Ideal für: Brotaufstriche, Getränke und Backwaren

100 g Zucker (ungefähr 6 EL) zu ersetzen durch ca.*: 100 g (ca. 6 EL)

 

*Die Angaben beziehen sich auf weissen Haushaltszucker und unterliegen natürlichen Schwankungen.